致敬梁老，重温大师的成长岁月
又一位大师远行。
过去数年，酒行业接连失去了几位大师：周恒刚、陶家驰、沈怡方、于桥、高月明、庄名扬、熊子书、秦含章、王秋芳、赵光鳌、梁邦昌。
他们大多出生于上世纪30年代前后，亲历动荡，在忧患中成长，后于建国之初为栋为梁。
酒行业有如今的开阔，离不开他们曾经的拓荒。
在将毕生所学践行于实业，为酒业扎下科学的根脉之后，他们又在白发之际化身为灯塔，引领前行，也映照出一个产业深深的背影。
凝望大师远去，除了怀念，还想再一次走近他们的人生。
有幸曾与梁老有过一次深谈，席间不止聆听到他对行业的诸多见解，也间接重温了一位大师的成长岁月。
大师也曾年轻，也曾在艰难中探索，在黑暗中前行，由此奠定了人生中那些关键时刻。
这些成长中的跋涉，与他们的学识经验一样，都是留给行业的财富。
撰以此文，是为纪念。
01“小梁你个南蛮来这搞破坏！”
1959年，前苏联作家卡维林的长篇小说《船长与大尉》被译成中文出版。这部以北极探险为主题的经典之作，曾在25年间被接连再版了42次。
“奋斗，探求，不达目的，誓不罢休。”书中的这句话，在上世纪60年代影响了一大批年轻人。
青年梁邦昌就是其中之一。
彼时，20岁出头的梁邦昌刚刚从广州轻工业学校毕业，被分配到位于江苏宿迁的洋河酒厂。
｜洋河50年代生产使用过的地锅
洋河当时是江苏省第一大酒厂，解放前在上海、苏南一带已十分有名。作为省里的名酒，面对即将到来的第二届全国名酒评比，洋河被寄予厚望。
“当年上名酒等于中状元一样的，上了名酒以后，粮食安排、物资贷款、技术改造资金，很多关键的政策都非常优惠，评不上名酒就没有。”
但是“上名酒”并非易事。1963年，第二届全国评酒会在北京举行，全国27个省市区共推荐了196种酒。
最终，8大名白酒与27种国家优质酒，洋河都失之交臂。
“江苏那么大个省，怎么能什么都没有？”名落孙山之后，从省里到地方都很不理解，洋河酒厂也从工艺调整上进行了反思。
当时洋河只有梁邦昌一个科班出身的技术员，“改革”的担子很大程度就落在他身上。
初来乍到的梁邦昌也确实大胆，提出要把酒厂正在使用的水泥窖池，全部改成泥窖。这被认为是一种“谬论”，反对的声音铺天盖地。
当时人们普遍认为，水泥窖池就像水泥房子，牢固耐用，换成泥窖等于是复古，是搞破坏。而且泥窖弄不好就有一股泥腥味，能不能保证质量？
不仅工人们反对，部分领导干部也指着他说：“上千个水泥窖好好的你给它敲掉，小梁你个南蛮来这搞破坏！”
好在当时洋河酒厂的党委书记朱绍明（音）信任技术人员，胆子也大。他的支持，为梁邦昌日后开展技术研发提供了重要的条件。
｜青年梁邦昌（左一）
对于改泥窖，年轻的梁邦昌并非一点把握没有。
之前在分析水泥窖池酒质下降的过程中，他发现有一些破掉的水泥窖底部会洇水，洇水部分的酒醅蒸出酒来，就有比较明显的浓香酒风格。
学酿造出身的梁邦昌，意识到这是芽孢杆菌（即己酸菌，浓香型白酒主体生香功能菌）在起作用。
这种菌群一般活跃在泥土里，以酒精为食物，会生成己酸乙酯，也就是浓香型白酒的主体香味物质。
问题的突破口找到了，窖池改革的建议也力排众议得到推行，但新问题也来了——这些泥窖该怎么建？02“学人家容易超人家难，必须要创新”
梁邦昌是广东顺德人，如果不是朱绍明放手支持改革，他可能早早就回到广州了。
读书时代的梁邦昌很喜欢画画，初二时的一幅画得到过广州市青年美术展览第二名。关山月看到他的作品，曾专门把他找去，让他免考直接去中南美术专科学校读书。
学绘画通常要从临摹开始，但梁邦昌画画有个特点，不喜欢模仿。这种个性对他后来在洋河做研发，起到了决定性的作用。
梁邦昌认为，学人家容易超人家难。
当年在国家名酒评比中，川酒从第一届占1/4，到第二届变成3/8，加上古井，浓香型的名酒占到一半。于是有很多酒厂都学四川做浓香，有的酒厂还悄悄带回窖泥想要培养，但都没有成功。
“你模仿，可能模仿得像五粮液，但是你怎么模仿，你超不过他，所以必须有创新。”当时的梁邦昌就立下一条，要传承创新。
首先是传承。
洋河本身有很深厚的酿酒历史，听老师傅们说，传统的洋河在口感上有“两条线”，入口一条线，回香一条线，一涌上来那种香就像透到了天灵盖。
“以前没有窖香浓郁这些说法的，他这样形容，就说明这个酒既不辣又不淡，喝起来味感非常丰富悠长。”
而创新，就是要改泥窖，但不是模仿川酒，而是利用本地的微生物，形成一套属于洋河的工艺。这个时候，梁邦昌的微生物学知识储备就有了用武之地。
一个泥窖从建造，到开始出好酒，起码要10年时间。这期间有两个发展方向，要么慢慢老熟生香变成老窖，要么慢慢退化板结，像水泥一样，就白干了。
为了观察窖泥的变化，那时候梁邦昌总是泡在车间。每当窖池完成一轮发酵起糟，他就下到窖池里查看。
粮糟发酵会产生大量二氧化碳，工人们就往窖内扇风，增加氧气。但长期多次下到窖池里，还是留下了病根。后来梁老总是咳嗽，就是当时刺激导致了支气管扩张。
为了分离和培养洋河自己的酿酒菌种，梁邦昌根据芽孢杆菌的生长原理，从洋河那些破掉的水泥窖底部，提取洇水的部分进行观察。
当时洋河唯一一台高级点的仪器，就是一台蔡司的显微镜。通过观察，梁邦昌发现里面有很多芽孢杆菌，在对芽孢杆菌进行分离和培养后，果然闻到了己酸乙酯的味道。
接下来就是扩大培养。当时洋河镇晚上九点就没电了，酒厂自己发电到九、十点钟，生产结束也就不发电了。
但是培菌需要保持35～38度的恒温，当时也没有保温箱，梁邦昌就点起煤油灯，用铁皮打出一个管子，将煤油灯的玻璃灯罩对着管子，让热气聚拢在里头。
煤油灯很难恒温，过几个小时得查看一下。梁邦昌的住处离化验室有将近1公里路，半夜来回跑两三趟是常有的事。
“芽孢杆菌属于厌氧菌，培养过程中还要抽真空，得用抽真空机。那时候哪有这个？都得自己想办法。”
好在，菌种总算是培养出来。
掌握了方法，再从三角瓶一级级扩大，用当地的黄粘土，拌上曲，加上破窖底的水和其他物质，进行大规模培养，最后用接线土来建窖池。就这样，完成了窖池的改造。
这项技术的成功之处在于，完全基于洋河自身的特点，“菌种是自己的，配方是自己的，土是自己的，培养方法也是自己的。”
在窖池改造、窖泥培养之后，梁邦昌又对洋河的老五甑工艺进行适当调整。由此，形成了独属于洋河的一整套酿造工艺。
这在当时属于业内首创，对其他酒厂培养本地菌种也有很强的参考意义。当年梁老据此发表的论文《浓香型大曲酒的人工老窖和发酵工艺》，被业内广泛认可和采用。
有了工艺方法，如何贯彻推行，同样很关键。
几十年后，当梁老再度回忆起这段过往时，仍有感慨：“任何的改革创新，没有工人们的支持，是做不成的。”
03“这个厂长别看文绉绉的”
刚开始，一些老工人对搞技术的大学生是有排斥的。有个工人曾说：“你们算什么老九？不关起门来教你九年，你都学不会。”
话虽有点糙，但梁邦昌知道，这话并非没有道理。
“酿酒这个东西是真正的天人合一，它不是简单的制造业，不是光有理论就可以了，真的要有实践经验。”
一套工艺的最终形成，其实就是解决一个一个具体的问题。
比如，浓香型酒有个重要的原则，单位糟醅接触窖泥面越大，生香的程度就越高。
四川通常都是长四五米、宽三四米的大窖池，容积能达到20立方米以上。虽然四周接触面更大，但粮糟中间难以深入。
而川酒工艺中有个“滴窖”环节，实际非常高明，即在出窖前三四天，在糟醅中间挖一个坑。
没挖坑之前，窖内的水分是绷住的，糟醅也封得很紧。挖开后，这种绷性没有了，窖底的黄水就会慢慢往上渗，既能将酒醅中的杂质去掉，泡过窖泥的黄水也能给微生物提供更多营养成分。
洋河的窖池设计同样暗含深意。
不同于四川的大窖，洋河窖池的长宽比是2:1，深度是1.7～1.8米，这个尺寸可以保证酒醅和窖泥、黄水充分接触。
“酿酒看起来是很传统的东西，但其实好多讲究在里头。”
梁邦昌认为，在白酒行业，不管是再高的文化，不深入到生产，不在生产上跟工人们一起去探索，学不到东西的。
｜70年代工人接酒场景
“那个时候他们叫南方人‘南蛮子’，我去了以后就下到车间。他们感觉我小知识分子还不是那种高高在上的书生傲气，很快就得到工人的信任。”
领导放手支持，工人们支持信任，洋河的“改革”这才真正到位。
后来梁邦昌当了厂长，仍然很尊重和爱护工人。
当时洋河有三个饭堂，两个是生活饭堂，还有一个生产饭堂，在车间里，专门供应酿酒和制曲工人们吃饭。
由于生产饭堂只对工人，一些炊事员就“缩头长眼”（广东方言），关系好就多给，不好就克扣点，甚至把吃剩的菜倒进去。
梁邦昌知道后，就立了个规矩：所有的中层干部，从班长、班长以上到他，每个礼拜每人必须在生产饭堂排队吃三顿饭。
这个措施一出，再没人敢“缩头长眼”。工人们心里感谢他，背后都说，“这个厂长别看文绉绉的。”
梁老的三个孩子都是在洋河出生的。
这期间其实有好几次机会可以离开，广东的家人也曾催促让他回去。家里很多亲戚在香港，洋河镇邮电局开办以来第一个有大陆以外寄过来的包裹，就是给他的。
“也不是不想回，但我们搞技术的，一旦工作在手里头，就好像这方面的追求比回来的追求更有吸引力。”
那个时代的年轻人，除了服从国家分配以外，想将学到的东西运用出来，能够体现出自己的价值和作用，这方面的责任感似乎格外重。
“当时年轻的一代，有相当多都是这样的，季克良在茅台也50多年，我在洋河30年。”
“奋斗，探求，不达目的，誓不罢休。”就像书里说的，彼时梁邦昌为之奋斗的使命，就是要让洋河上国家名酒。
04“这在当时都是破天荒的”
1979年8月，大连。
在与第二届名酒评比相隔16年之后，全国评酒会再次启动，313个酒样参与角逐。
｜1978年12月，全国名优白酒提高产品质量工作会议在长沙召开，这是文革后白酒行业具有历史意义的一次会议，会上决定举办第三届全国评酒会。图为长沙会议部分代表合影，前排左三为梁邦昌。
与往届不同，这届评酒会首次实行“考酒先考人”，通过考核来选拔评委，并将白酒按照香型的不同组别来分别打分。从评委到评选，第三届评酒会都建立了一套更为科学完整的体系。也由此，白酒行业通常把这届全国评酒会，视为国家名酒评比历史上的里程碑。
梁邦昌是当时层层选拔出的26个国家评委之一，就半天工作半天练习。
“那时候真是肩负重任，全省的人都看在你身上。”
主持那一届评酒会的是白酒行业泰斗周恒刚，向来以正直严谨著称。当时严格到什么程度？
“那时候不是送样，他从仓库里一大批酒中抽样。抽好后封严，由你自己送过去，当时没有现在的物流条件，规定了某天5点半截止，就不收了。”
梁邦昌记得，当时有一个厂迟到两分钟送到，门卫去问周恒刚。周老说，迟到一分钟都不收，那个厂长在门口就哭了。“本来有机会的，现在连机会都没有了。”
｜酒样品评
进入品评环节的酒样，则一律采取密码编号，以五杯酒为一个轮次。如果一个香型里酒样很多，就像乒乓球赛一样，先从初赛的五杯酒中取前两名，再把优胜者组合起来复评，直到决赛。
一轮轮淘汰下来，共评了11天，最后淘汰到只剩8个。正是在这届评酒会上，洋河迎来了它的高光时刻。
当时有不少评委都给洋河打出了最高分，而能够赢得高分并跻身八大名酒，很大程度正是源于它的个性。
“你这个酒有没有特点，有没有与众不同，有没有和四川有区别，能不能出类拔萃？”
文君酒在那届品评中也很出色，只比洋河少零点几分，但因为仍是川派浓香风格，最终与名酒失之交臂。由此再看梁老昔日力主洋河自主研发，更觉出意义深远。
也正是在这届评酒会上，洋河的“甜绵软净香”五字风格广受关注，并开创浓香型白酒“重味轻香”的新流派。
之后在第四、第五届全国评酒会上，洋河又继续蝉联名酒称号，成为国家名酒“三连冠”。
在接连夺得名酒之后，四川、东北等各地都曾过来考察，既是学习，起初也带着几分怀疑。而在看过之后，很多人都成了洋河的口碑传播者。
白酒泰斗周恒刚对洋河一直青睐有加，认为洋河窖泥是独立于川派之外最好的窖泥。
“那是个老权威，到工厂以后，他不听什么领导汇报，就带着人一下子下到车间里。不是光看，也拿去分析，要对窖泥里面的微生物分析后才能说这个话。”
在蝉联国家名酒后，“中了状元”的洋河也迎来了一段高速发展期。
80年代中期，洋河成为全国大曲酒中第一个产量破万吨的，并且都是纯粮食发酵酒，销售利润也仅次于汾酒，位列全国第二。
｜80年代洋河首次引进罗马利亚自动化生产线
由于对洋河发展起到了重要的推动作用，1987年，梁老被授予“国家有突出贡献中青年专家”称号，是白酒行业第一个获此殊荣的人。
同年，他还被选为党的十三大代表，也是白酒行业第一个全国党代表。
这在当时都是破天荒的。
而到1989年，就在洋河蝉联第五届国家名酒之际，梁老调任江苏省轻工厅副厅长。
此时，他在洋河的使命也已完成。
05
后记
在梁老离开洋河的时候，酒厂开大会送他，很多工人都哭了。
梁老曾说，洋河的成功，他本人当然付出了努力，但是和那些相关的领导人，以及一代代工人的信任和付出也有很大关系。
｜江南大学范文来教授曾任职于洋河，当年正是梁老接收的他。图为梁老与范教授在山东参加评酒活动期间讨论评语修改。
在离开洋河之后，梁老又历经多个岗位，但始终未曾真正离开过酒业。即便是在八十岁高龄，每年仍有一半以上时间是在出差状态。
只要是行业活动或酒厂邀请他去指导，在力所能及的范围内，他通常都会应允，并不以企业大小区别对待。
｜梁老在宝丰酒厂，亲自修改评语
从当厂长开始，他所有的发言稿都是自己亲自所写。看到行业或企业存在的问题，他也知无不言，甚至在83岁之际亲笔写下万字长文。
梁老这一生经历丰富，他曾说过，对他人生塑造最重要的，仍是最初在洋河的那30年。
我们想要尽可能还原这段过往，但也深知，与梁老真实经历的人生相比，这仍然是只言片语。
梁老，一路走好。
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