人在异乡：脆藕易得，粉藕难求 | 人间有味第十二话

“

“春品藕带，夏吃莲子，秋冬煨藕到过年。”藕在中国是最为家常的菜品之一，不同的藕在不同的地域有不同的食法。本文作者离开湖北十余年，客居异乡的日子里，味蕾最先感怀的，每每总是那一口粉藕的软糯滋味。

——盒鲜姑

”

对湖北人而言，提及故乡味道，第一想起的必定是那一碗用砂铫（音吊）子煨出来的排骨莲藕汤。大块的藕炖得酥软，带着排骨的肉香；排骨因为被藕吸收了部分油腻，变得鲜爽；融合了淀粉的清甜和排骨的肉香，汤汁的味道也令人意犹未尽。

▲ 排骨莲藕汤，我的家乡味道

在《中国人的年味地图》中，代表湖北的便是这一碗汤，评论里说：“不爱喝排骨藕汤的人不能叫作湖北人，每个月煨一次藕汤是少不了的习俗，过年尤其有讲究”。

排骨藕汤的做法其实很家常，即便是厨房小白，照着菜谱也能如法炮制。但是，要复刻出记忆中的那种味道，其实并不容易。

首先，便是食材的选择——找到口感一流的粉藕。在中国，莲藕是非常受欢迎的家常菜，“春品藕带，夏吃莲子，秋冬煨藕到过年。”进入九月，荷叶逐渐枯黄，藕进入收获季节，口感逐步由脆转粉。因为它味甘，富含淀粉易于消化，适宜滋补。

▲ 夏采莲子冬挖藕，也是一桩苦活累活

藕种植历史久远，1970年，长沙马王堆汉墓现世，墓室里有一云纹漆鼎，将鼎盖揭开时，里面有近十片莲藕浸泡于水中。而早在西汉初期，《尔雅·卷下·草类》就把“荷”各个部位的名称解释得十分详细了。到北魏时期，《齐民要术》中描述藕的栽培技术，一直到现在都还是这样：“春初，掘藕根节头，着鱼池泥中种之，当年即有莲花”。甚至藕农，也从各项农业分工中独成一家，专以种藕为业。《湖南乡土地理·衡州府·物产》(1910年)就专门提到一项重要的税收条目，莲实税，因为当地的许多农民都废田植藕，足以说明当时莲藕之盛，政府需要特意增设一个“莲实局”。

市场上的藕大致可以分为白花藕、红花藕和麻花藕；从口感上来区分，即为脆藕和粉藕。喜欢粉，还是脆？这估计是一个和豆花应该是甜还是咸一样，有着广泛争议的问题。但事实上，离开湖北，脆藕易得，粉藕却难求。如果没有买对藕，就算把铫子底煨穿了，藕也烂不了。

这里说的粉，含义相当于北方人所说的面。一口咬下去，口感香糯绵软，并有藕丝。藕丝不能太多，拉起来不宜太重，这样藕就太老了；但是没有藕丝的话，藕显然又太嫩，淀粉含量少，吃起来不香。此外，藕的粉烂，并不是外形烂在汤里，那可没了卖相，还是得保持滚刀块的形状。

▲ 粉藕竹荪煨排骨

我离开湖北十余年，每每想家，总会怀念那一碗排骨藕汤，为此到各处菜场去寻找粉藕。但是经常失望，因为尽管用了高压锅“施压”，藕还是脆脆的，一点都不“服软”，汤也因此没了那份清甜。只能等有了时间回家，喝上一大碗母亲用小火煨了一整晚的汤，才会觉得身体和心灵都熨帖了。有时候等不及回家，便会在网上买产自武汉蔡甸的排骨藕汤罐头，即便知道没有那么健康，但为了满足口腹之欲和思乡之情，也就无法细究。

后来，父母陆续来到上海，为了让更多的人吃到正宗的湖北菜以解乡愁，我协助父亲经营起了私房菜馆。得益于电商的快速发展和对冷链物流的推动，刚挖出来的新鲜粉藕可以裹着泥巴就迅速运到上海。以前一直以为，外地人不会像我们湖北人一样那么喜欢粉藕。始料未及的是，大家对这碗汤颇为喜爱，每次热腾腾的汤碗端上桌，很快就被吃的精光。

尽管同是来自湖北的藕，甚至是同一个产地，各批次藕的粉糯程度也不一样。最开始经验不足，藕煨不烂、踩到坑的事情时有发生。今年得知在盒马有了蔡甸粉藕后，十分惊喜，第一时间就买来品尝。粉藕正宗与否，湖北人是一尝便知的，咬下去第一口，百感交集——久违的故乡味道。

▲ 油锅里滋滋作响的藕夹

好泥出好藕。武汉蔡甸莲藕历史悠久，早在南宋年间就曾作为贡品直供京都。2012年，蔡甸获得“全国莲藕之乡”的美誉。每年中南海国宴菜单，蔡甸莲藕从不缺席。这是因为当地湖水清澈，淤泥肥沃。汉江经多次改道，洪水泛滥，矿物质淤积，为蔡甸莲藕生长提供了得天独厚的优势。

除了好的食材，专业的器具也必不可少。在湖北，煨藕汤是每家每户都有的习惯，传统做法是用蜂窝煤炉子，把铫子放在炉子上，封住炉子下部的风口，小火慢慢煨，煨到肉烂藕粉汤浓。

现在没了煤火，铫子显得更为重要。藕是相通的植物，从最初的藕鞭到藕节，到连接荷叶的荷梗，都是中空而气息相通。因此煨在汤里的藕也是需要呼吸的。铫子，因为砂粗，所以油脂在煨的过程中可以慢慢渗到铫子外，这样煨出来的汤鲜香而不油腻，保持藕的粉色，吃起来有浓郁的藕的甜香。使用时间越久的铫子，煨出来的汤越好喝。

▲ 香酥藕夹，外表金黄，一口酥脆

一方水土养一方人，藕在湖北人的手下化作各色美食，排骨藕汤、香酥藕夹都是家家会做的日常菜品。制作香酥藕夹时，将拌好的肉馅嵌入切开的藕片中，裹上面糊入油锅轻炸，外表金黄，入口外酥里脆，满口鲜香。

立冬之日，在上海喝着排骨藕汤、吃着藕夹，不胜惬意。谁能想得到，曾经对粉藕觅而不得的渴盼，在“新零售“盛行的时代竟变得唾手可得。这粉糯真如一剂良药，瞬时解了乡愁。

「 作 者 简 介 」

肖中洁，80后，湖北仙桃（旧称沔阳）人，现居上海。曾经做过8年媒体记者，获得过湖南省新闻奖，现在为金融从业人员。热爱美食热爱分享，致力于推广“沔阳三蒸”的家乡饮食文化。

「 征 稿 启 事 」

《人间有味》是一个由盒马运营的专注于饮食的文艺栏目。在这里，只谈吃喝，以及与吃有关的一切，人文，历史，地理。欢迎读者来稿，写写某一样您喜爱的食物，或者与它的故事。来稿一经选登，我们将与您联系，请附上联系方式，谢谢。

来稿邮箱：[e-mail]

栏目策划 | 盒鲜姑

视觉 | 线轴

「 人 间 有 味 系 列 回 顾 」