首次巨亏！海底捞翻台率连续三年下滑|年报解码⑧

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撰文|蜜妹儿&编辑|凯

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年内亏损41.61亿元。3月23日，海底捞2021全年业绩公告正式发布，没有惊喜。就如其早前的预亏公告里所言，预期将录得净亏损约38亿元至45亿元。

2020年，当海底捞公告称当期半年报预计亏损时，市场还有一丝丝惊讶，同时也有投资者安慰自己：因为黑天鹅，忍一忍就好。

2年多过去，黑天鹅没走，海底捞也没好。情况似乎又更严重了。

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公告披露，2021年，海底捞营收411.12亿元，同比2020年增长43.7%。这个增速比2020年的7.75%有了大幅改善，但2020年的情况，你懂的，很特殊。

2019、2018年，海底捞的营收增速分别为56.50%、59.53%，2021年海底捞的营收增速看来还是偏低，但比2017、2016年35%左右的同比增速要好。

在蜜妹看来，如今黑天鹅尚未完全散去，海底捞实在这个营收增速实属不易。具体来看，其餐厅经营占营收比有所回升，外卖业务占比下降，调味品及食材销售占比上升，这体现了2021年黑天鹅冲击减缓之后，门店数据渐渐回温。

但另一方面，过去两年，海底捞快速的扩张战略使得其体量迅速扩大，管理难度加大。受此影响，海底捞亏损加剧，数据如上文：41.61亿元。

具体来看，上涨幅度较大的开支项目有：

原材料及易耗品成本，2021年为179.77亿元，同比增幅46.6%；

员工成本，2021年为148.75亿元，同比增幅53.7%；

物业租金及相关开支，2021年为3.39亿元，同比增幅43.6%；

水电开支14.57亿元，同比增幅48.98%；

差旅及通讯开支同比增幅49.9%；财务成本同比增幅44.65%。

上述种种开支，几乎都和门店扩张因素有关，但增幅大都比营收增速要高。

某种程度上，海底捞的部分门店正在拖集团的后腿。

此外，还包括2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等产生的长期资产（装修、厂房和设备）的一次性损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失36.54亿元等组成的37.07亿元其他收益及亏损。

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翻台率等营运数据方面，海底捞也在下滑。如下图，2021年海底捞在境内外各地的翻台率均在下滑。

其中一线城市下滑0.3次/天、二线城市下滑0.5次/天，三线及以下城市下滑0.7次/天，城市越小翻台率下滑幅度越大。

另外海底捞的顾客人均消费在我国大陆各线城市中也呈下滑态势。其中一线城市下滑4.4元、二线城市下滑4元，三线及以下城市下滑4.5元。这两年黑天鹅影响大部分人的生活和钱包，顾客消费似乎也没那么积极了。

从上述数据来看，三线及以下城市的下滑幅度最大，侧面考验的是海底捞的下沉能力。

但另一方面，海底捞2021年在三线城市的步伐在加快。数据显示，其在一、二、三线及以下城市的餐厅数量分别为248家、522家、559家，同比2020年分别减少7家、增加23家、增加108家，可以看到海底捞下沉三四线市场的速度和决心。

基于此，海底捞三线及以下城市占据了总营收的3成左右，仅次于二线城市，2021年这一占比还在扩大。

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累计来看，2021年海底捞的餐厅数量为1329家，比2020年增加了124家，这是建立在年末的“啄木鸟”计划基础上。

数据显示，2021上半年，海底捞新开餐厅299家，2020年新开餐厅大概544家，要知道从初创到2018年正式上市，海底捞用24年时间才开466家门店。可见黑天鹅这两年，海底捞扩张有多快。

从发布的公告信息里，蜜妹隐约可以看到，海底捞彼时是抱着通过开店来扩大收入基数，加上消费者对其的品牌认可度，以流量换增长。

如果品牌认可度是稳步提高、如果管理水平是随着扩张层层递进、如果黑天鹅也没有反复无常，或许海底捞会因为“抄底”而再次成为神话。

但海底捞最终打错了算盘，因为这三项前提条件都没有。

恐怕海底捞管理层没想到扩张带来的问题会这么多，这从近2年对海底捞食品安全等问题的频繁曝光可以窥见一二。此外黑天鹅对餐饮业的打击时间也如此之长……

黑天鹅肆虐近3年了，恐怕很多人没有想到，2020年居然还不是海底捞最惨的一年。好在海底捞管理层及时意识到问题，推出“啄木鸟”计划。直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

2022年3月，海底捞发布公告，CEO张勇卸任，由杨利娟调任首席执行官，后者被誉为“最牛服务员”。

后张勇时代的海底捞，还会给人惊喜吗？

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今日词汇：翻台率

翻台率：是表示餐桌重复使用率的意思，计算方法为（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%。打个比方说：你有100个台面，一天内的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%

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