从纪录片导演到咖啡种植人，王大勇：重新发现云南咖啡
撰文 l 马明浓
编辑 l 浮琪琪
谈及精品咖啡，消费者耳熟能详的是牙买加蓝山咖啡，夏威夷科纳咖啡，埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡……至于中国咖啡，多数人习惯将其与“低端劣质”联系起来。然而，早在1958年，云南保山咖啡亮相国际市场，于伦敦获评“国际一等品”。
1987年，联合国粮农组织在全球50多个咖啡种植对比试验中，将云南保山咖啡评为最优；1993年，保山小粒咖啡在比利时获评尤里卡金奖。保山小粒咖啡获奖无数，如此优质的阿拉比卡咖啡豆源自中国，然而却在国内咖啡消费市场销声匿迹。
为探寻这一问题的答案，并为云南保山咖啡发声，2017年，纪录片导演王大勇来到保山，拍摄咖啡主题纪录片，研究云南咖啡史，开辟咖啡庄园，打造从咖啡种植到流通的全产业链，激活咖啡经济，创办城市街头咖啡店，打磨咖啡标准，传播咖啡文化……
“种一杯好咖啡，一生一事。”王大勇对《社会创新家》说。
云南优质咖啡大多出自怒江西岸的高黎贡山。它仅占国土面积0.36%，却孕育了17%的高等植物、20%的哺乳动物、37%的鸟类，被誉为“世界物种基因库”。
南北走向的高黎贡山绵延600多公里，作为世界上唯一一条从热带雨林到高原雪山的完整生态过渡带，像一堵巨大的高墙挡住了来自印度洋的暖湿气流，从而造就了其东麓的干热河谷气候，是全球高品质咖啡的最佳产地之一。然而云南咖啡却寂寂无名，甚至被误认为是低端咖啡。为探索背后缘由，2017年王大勇踏上咖啡纪录片拍摄之旅。
他采访了云南本土咖啡专家、开咖啡馆的年轻人、从事咖啡贸易的商家、咖啡交易平台创始人等等。“但拍着拍着就发现，谁都讲不清云南咖啡的来历，讲不通它的传奇性。”为此，王大勇就地从拍摄咖啡转为研究咖啡。
一次机缘巧合，王大勇偶然闯入当地的一个空心寨。寨子因坐落于山坡，被称为“石梯寨”，不通水电但气候宜居，曾是四百年前徐霞客驻足之地。寨子里仅存几家老人在山上放牛，曾经种植咖啡的村民早从山坡搬迁至山脚，改种了其他农作物。
王大勇感到惋惜，“好的咖啡没人种，好的寨子没人住。”随后他一通电话打给搭档Sherry,提议在石梯寨打造精品咖啡庄园。在王大勇看来，相比旅游开发，发展咖啡生态经济是最适合这个古老寨子的发展出路。生产最优质的阿拉比卡咖啡，通过咖啡盘活整个寨子。
两人一拍即合，一周后“杀”到云南，与当地政府部门迅速达成共识。王大勇为咖啡精品庄园定下三个核心，“恢复土地力量、重塑中国咖啡、激活乡村价值”。
打造精品咖啡，第一步离不开优越极致的气候环境。细数世界级精品咖啡产区：牙买加蓝山，终年多雾；夏威夷科纳，早上多雾，中午多云；翡翠庄园背靠巴鲁火山，地理条件得天独厚。“几乎所有优秀的咖啡庄园都靠近保护区，良好生态是一个绝对指数。”王大勇说。
而云南高黎贡山石梯寨，纬度直逼北半球咖啡种植带极限，海拔高达1800米，昼夜温差每日高达12度，如此优越的气候极其稀缺，如此锻造出的咖啡豆堪称精品。
“咖啡到最后比拼的就是气候。”这是云南保山小粒咖啡必将凤凰涅槃的底气。
然而，王大勇不得不直面石梯寨的生态现状：农民砍树，植被被破坏，山头光秃秃，无法为咖啡种植提供良好的生态条件。
咖啡作为“生态型农作物”，依赖周边整体良好生态。譬如咖啡果喜好弱光通风的环境，但光秃秃的山坡缺乏乔木，无法给咖啡果遮阴挡雨。“想让保山小粒咖啡回归金奖品质，没有捷径，只能返璞归真。”王大勇带着团队拿出四年时间，不是种植咖啡，而是在山坡栽树。选择了30多个树种，种活了6000多株乔木。
王大勇为咖啡树打造了适宜的生态环境，接下来就是小粒咖啡漫长的“十月怀胎”。“如果植被被破坏，咖啡的生长周期也会缩短，成熟变晚，再碰上下雨，咖啡果便会炸掉。只有恢复生态，生态好咖啡才能好。”
随着生态恢复，回归石梯村的还有野生动物和离家的原住民。从一片荒山到如今生机勃勃的咖啡庄园，王大勇“站在巨人的肩膀上”，依托云南高黎贡山，天时地利人和，“抚平高黎贡山的伤疤。”
王大勇给自己定下目标，将石梯寨打造为中国版的翡翠庄园。他告诉《社会创新家》，决定一杯咖啡品质的四大因素中，品种、气候、种植管理和采摘，每一道工序都不可逆，没有加分项，只有减分项。“一杯好咖啡，比的是谁减的分少。”
为此，王大勇为庄园设置了严苛的采摘标准：咖啡果要一颗一颗地采，只采全红、没有破皮和桔梗的果子。高标准对标的是高回报，这也是王大勇带动村民践行高采摘标准的动力。他在农村长大，深知在农村做事最重要的是和农民讲实惠。“让他相信你，跟着你走，很简单，就要真正改善他的收入，改观他的生活，让他在投入产出比上占优势。”
标准提高之前，一公斤咖啡鲜果均价不到三元钱。如今，纵使高标准采摘，收成只达原产量一半，但优质咖啡果的均价，足足比原价格多出三倍。在农民看来，这些都是实打实的实惠，至于筛选掉的未达标咖啡果，随便卖个价钱，都是农民的额外收入。“这就是立竿见影地通过采摘提高收入。”
王大勇带动了政府与行业对云南保山小粒咖啡的关注。去年保山市政府成立了咖啡专班，组织咖啡出滇推广活动。2022年在广州，2023年在上海，保山咖啡的故事走出山区，面向更多潜在消费者。
近些年，云南保山小粒咖啡逐渐引起行业关注。据王大勇估算，每年大概30-50支候鸟团队，前往保山与当地企业“抢果子”。“每年果子成熟前他们就从全国各地‘杀’过来，在这里待两个月，出高价抢果子。”然而王大勇发现，他们虽然出价高，带着订单和货款前来，但对咖啡了解有限，指定的标准也略显粗劣。
这些采购商虽然带动了当地产业，但王大勇担心的是，急攻求利对当地生态的负面影响，“就回到了那个无本之末的空心寨。”
王大勇目前将主要精力投入咖啡庄园的运营中：种树，修缮房屋，种植咖啡。他也带动另一个空心寨的村民参与咖啡树种植。“老老实实把咖啡种好，我希望能在咖啡领域建一个更高的标准，为中国咖啡立一面旗帜。”
谈起树立行业标杆，带动行业发展，王大勇在探索一个可复制的咖啡产业模式，勿忘初心，方得始终。
2021年5月17日,王大勇在深圳华侨城生态广场开设了一家咖啡店——Apexone。咖啡店于他而言意义重大，“Apexone是保山小粒咖啡、中国精品咖啡在一线城市的第一个窗口。”
Apexone 咖啡馆
王大勇记得台湾诚品书局的三句招牌：“读书好，好读书，读好书。”他将此话用到Apexone，“喝咖啡好，喜欢喝咖啡，喝好咖啡。”
在他看来，目前国内已到了消费者喜爱咖啡的阶段。然而消费者对咖啡的认知仍十清九浊。“现在不是咖啡的春秋战国，是咖啡的五代十国”。谈及时下频出的咖啡馆打卡、酸菜咖啡尝鲜等热门事件，王大勇心态乐观。
“需要一个过程来让更多人从咖啡消费端走近咖啡，成为真正体验了解咖啡的人。如此，中国咖啡品牌才能有所发展。”
推广“精品咖啡”不是王大勇的首要目的。何为精品？在他看来，是一杯没有农药，成分干净，对得起咖农的咖啡。至于品种、生态、采摘等，并不是约束消费者的条条框框，“你喜欢它，它就是好咖啡。”
在自家咖啡店，王大勇仅提供手磨现冲咖啡，在给顾客带来优质咖啡体验的同时，王大勇和咖啡师时常与客人分享高黎贡山的故事。在王大勇的设想中，咖啡馆可以成为连接城乡的媒介，“延续咖啡馆人文交流的意义。”
咖啡已成为王大勇生命的重要部分，他记得咖啡制作的每一道工序和所需时间：萃取一杯咖啡，需要三分钟；烘焙一炉咖啡，需要十分钟；脱壳分级一个批次咖啡，需要一周；自然晾晒完成一个批次咖啡，需要三个月；从种植到收成，需要三年...... END
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