哈里斯｜圣牛之谜

马文·哈里斯（Marvin Harris, 1927.8.18－2001.10.25），美国人类学家，文化唯物主义的倡导者，博士毕业于哥伦比亚大学人类学系，曾任哥伦比亚大学人类学系系主任、佛罗里达大学人类学教授。主要著述有《人类学理论的兴起》《母牛、猪、战争和妖巫：人类文化之谜》《文化唯物主义》《文化人类学》。[图源：prezi.com]

专题导言

人吃喝为了活着，活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间，也总是忽视我们天生就在生产和消费之间：个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地，社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义，这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事，来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。

我们消费食物，食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科，它也应该如此。但人类学有时不是，如果我们将视角转移到与人互动的要素上，往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷，他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物，反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。

关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此，可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文，有空闲时再逐一翻译，再成专题。本专题中所有书目都不算长，非常推荐感兴趣的读者全文阅读。

既然动物肉如此富有营养，人们会设想所有社会都要将每一种可以得到的动物肉收藏到储藏库里。然而，看来事实却恰恰与此相反。全世界的人们都非常需要的蛋白质、热量、维生素和矿物质，以如此集中的形式保存在肉食之中，但是人们偏偏会拒绝食用某些动物的肉。倘若肉食真的营养丰富，为什么有这么多的动物不能吃呢？就拿印度来说吧，所有不合理的饮食习俗中最著名的一种便是，禁止宰杀牛和食用牛肉。

印度的联邦体制之中有一部分叫做“国家政策的指导性原则”，它为法律提出指导方针，由各邦的立法者们去尊奉。条文第48款要求禁止“屠杀母牛和牛犊，以及其它产奶的和驮物的动物”。在印度各邦中有两个邦——喀拉拉邦和西孟加拉邦，通过了某种形式的“牛保护”法案，其中“牛”（Cow）一词意指牛这一种类中的公牛和母牛，这是印度当地土产的家畜。但是，印度的圣职人员和许多保护牛的社区继续掀起一场全面禁止屠宰家畜的运动。在1966年，12万5千名裸体的牛保护主义者发起骚乱，威胁说要关闭新德里的印度议会。1978年，一位印度领导人阿查拉雅·巴维（Acharaya Bhavc）以绝食为威胁，要求喀拉拉邦和西孟加拉邦为禁止屠宰法案立法，从而引发一场民族危机。

印度拥有全世界最多数量的家畜，大约1亿8千万头牛（加上5千万头水牛）。这样一种境况理所当然地要归因于一个事实：没有人要杀牛或吃牛肉。印度还有另一个美名，即拥有世界上最多的生病的、绝产的、无奶的、衰老的和残弱的牛。根据估算，家畜总数中有1/4到1/2都是“没有用处的”，它们游走在这个国家的田野上，高速公路上，城市的街道上。如此情境，如果属实的话，人们又会理所当然地归因于屠宰禁令和牛肉禁忌。

印度还拥有7亿人口。显然人们无法否认，如此众多的人口必然对蛋白质和热量有更多的需求。而禁止屠宰和食用家畜看来“同经济的利益形成尖锐矛盾”。难道“圣牛”（sacred cow）这一词组没有流行到日常口语之中，成为意指坚守习俗和传统的惯用词吗？习俗和传统是无需用理性去证明的。

从一个层面去解释，保护牛，回避牛肉，还有饲养大量无用的家畜，都可以简单地归结为一种宗教的狂热（religious zeal）。印度教是印度的主导性宗教，牛崇拜与牛保护正是印度教的核心教义。很少有西方人能够意识到，比如说，莫罕达·甘地（Mohandas Gandhi）的神圣威望和大众拥戴的一个原因便在于，他是印度教的牛保护教义的虔诚信奉者。用甘地自己的话说：“印度教的核心事实是牛保护……牛保护是印度教给世界的礼物……印度教将同保护牛的印度人永存于世。”

印度人崇奉他们的母牛（和公牛）为神灵，在家中饲养牛，给它们起名字，同它们说话，用花环和绶带装饰它们，让它们拥有在繁忙的大马路上信步游走的权利。当它们生病、衰老或不适宜在家饲养时，就送到动物饲养院去。复仇神湿婆骑在圣牛难迪（Nandi）背上巡游天庭。难迪的像常常出现在每一座湿婆神庙的入口处。黑天，慈悲和儿童之神，也许是今日印度最流行的偶像。黑天在印度教的神圣文献中描述自己是一个牧童，牛群的守护者，牛即是他的财富。印度人相信从母牛（或公牛）身体中出来的一切都是神圣的。婆罗门祭司制做的一种神圣“蜜浆”便是由牛奶、凝乳、黄油、牛尿和牛粪为原料的，他们用这种蜜浆洒在或涂在偶像上和信徒身上。他们点燃神庙中的灯盏，其中燃用的是特制奶油，由牛油提炼而成。他们还用新鲜牛奶进行每天例行的神像沐浴。（与之相对的是，水牛的奶、黄油、凝乳、尿和粪均不具有仪式的价值。）

一个印度女人在恒河附近虔诚地膜拜着牛。[图源：dawn.com]

在庆祝黑天神作为牛的守护者的节庆仪式上，祭司用牛粪制成神的模型，将牛奶倒在神像的肚脐上，然后在庙中的地面上围绕着神像爬行。在某些必要的场合需要移动神像时，黑天不容许人们用手打碎他。必须首先让一只牛犊去践踏他，因为黑天不会介意他所心爱的动物去踩踏他。在另外的节庆仪式上，人们跪在由过往的牛群扬起的尘土之中，并且用刚排出的牛粪涂抹自己的额头。家庭主妇用干牛粪和牛粪灰来打扫，使他们家里的地面和炉灶得到仪式性的清洁。村庄里的医生甚至还收集牛蹄印下的尘土，并把这些土用于治疗方面。仅仅是观看牛也能给许多印度人带来快感。祭司们说，关照一只母牛本身就是一种崇拜的形式；没有一户人家会否认从饲养一头牛中获取的精神愉悦。

保护母牛和崇拜母牛还象征着对人类母性的保护和崇敬。我有一件收藏品是彩色的印度挂历，上面画着用珠宝装饰的母牛，具有肿胀的乳房和一张美丽的人形圣母的面孔。印度的母牛崇拜者说：“母牛是我们的母亲。她赐予我们牛奶和黄油。她的公牛犊为我们耕种田地，赐予我们粮食。”当人们批评饲养那些已丧失产奶和生育力的老母牛之习俗时，印度人会回答说：“当你母亲老了时你愿意把她送到屠夫那里去吗？”

母牛的神圣性与印度神学中的轮回转生教义相联系。印度教将所有生物描绘为轮回之旅中运行的灵魂，它们从一个阶段到另一个阶段不停地沉沉浮浮，直至达到涅槃境界。从一个恶鬼轮回到一只母牛要经历86次转生的过程。再多一次转生的话，灵魂便可托生为人形。不过，灵魂也常常走回头路。一个杀了母牛的人的灵魂将要回到轮回全程的最低一级，重新开始轮回之旅。神灵活在母牛之中，印度的神学家们把一只母牛身体内的男神和女神的数量确认为3亿3千万。“服侍母牛和向母牛祈祷，将使未来的21代人通往涅槃。”为了帮助一个所爱之人的灵魂走向拯救之旅，亲人们捐献钱财用于饲养印度神庙中的牛群。他们相信死者必须穿越一条火焰河，而他们的捐助给予死者抓住一只母牛尾的权利，以使他顺利地游过火焰河。同样的道理，正统的印度教徒在临终之前会要求得到一只牛尾巴。

母牛不只是宗教的象征，也是政治的象征。许多世纪以来，印度教徒和穆斯林人始终陷入一种相互冲突的模型之中，即穆斯林人作为杀牛食肉者，印度教徒作为强迫所有的人接受他们的饮食习俗的专制者。在第二次世界大战之后，导致了印度独立的市民反抗运动的一个关键因素，便出于如下事实：从英国来的统治者是一批比穆斯林人更加奢侈的杀牛者和吃牛肉者。在新成立的各邦的最初日子里，占主导地位的国大党占用那幅母牛与牛犊的图画作为国家的标志，立即在不识字的选民中间给本党竞选人提供了便利，因为那些选民只需在图上画叉便可完成他们的选择。反对党对此迅速地做出回应，他们散布流言说，把叉画在国大党的标志图上就是为多屠杀一只母牛和牛犊投了选票。

如大家所看到的，所有这些都是宗教问题。假使美国人相信难迪是湿婆神的坐骑，黑天神是牧牛童子，从恶鬼到母牛的转生有86次之多，每一个母牛含有3亿3千万男神和女神，那么他们就不会去发问：“哪里有牛肉？”然而，出于印度教信仰的拒食牛肉现象仍然是一个谜，而不是所有问题的答案。为什么保护牛是“印度教的核心事实”呢？大多数主要宗教都把牛视为好吃的东西，为什么印度教不同呢？

在强化和维系牛肉和屠宰禁忌方面，宗教和政治显然均发挥了作用。但是，不论是宗教还是政治都无法解释为什么杀牛和食用牛肉获得了象征的首选性。为什么是牛，而不是猪、马或骆驼呢？我并不怀疑神圣母牛的象征性力量。我所怀疑的是，在一种特殊的动物种类和一种特殊的肉类中的象征力量之认定，是出于任意的、随机的精神选择，而不是出于一种确定的实际限制。宗教对印度人的饮食习俗产生了影响，但是，印度的饮食习俗给予印度宗教的影响更大。我对这一说法的证明就在印度教自身的历史之中。

该历史的核心事实是：牛保护并不总是印度教的核心事实。印度教的最早的神圣文本——《梨俱吠陀》——称颂吠陀的神明与习俗，一个养牛和耕作的人种，从公元前1800年至公元前800年间统治北部印度。吠陀的社会与宗教已经区分出现代印度教的四个主要种姓，包括婆罗门祭司阶层，萨蒂利即武士首领阶层，吠舍即商人阶层和首陀罗即贱民阶层。《吠陀》中既不禁食牛肉也不保护母牛。实际上，在《吠陀》的时代，婆罗门种姓的宗教职责并没有偏重在牛保护方面，反而偏重在宰杀牛方面。如我在前一章中所述，崇奉《吠陀》经的人是早期欧洲和西南亚洲的武士游牧人中的一支，在他们中间仪式性宰杀动物和奢侈的肉食大宴是相辅相成的。在重大典礼的场合，吠陀人中的武士和祭司同凯尔特人（Celts）和以色列人一样，向他们的追随者们发放畜肉，作为对忠诚的物质奖赏，也作为财富和权力的象征。整个村落和地区的人都参加到这类盛大的食肉宴中。

《梨俱吠陀》是《吠陀》中最重要的一部作品，也是印度最古老的一部诗歌集。它的内容包括神话传说、对自然现象和社会现象的描绘与解释，以及与祭祀有关的内容，是印度现存最重要、最古老的诗集，也最有文学价值。图为19世纪的《梨俱吠陀》手抄本。[图源：sjlishi.com]

虽然吠陀人只允许作为一种宗教仪式的、由婆罗门祭司主持完成的动物屠宰，这一限制并没有限定用于人类消费的可食之肉的数量。神灵们方便地吃掉动物的精华部分，而余下的动物肉体则责无旁贷地由崇拜者们分享。由于没有一种文化曾在仪式方面表现出困惑，对仪式场合食肉的限制也许对于禁止动物屠宰的比率没有太大的影响。战争的胜利、结婚、丧礼、招待从外邦来访的客人等各种场合都会有动物牺牲和慷慨大方的吃肉行为。婆罗门祭司们对于适合特殊的仪式场合的牛肉之尺寸、形状和颜色的职业性关注，与我们在《圣经·利未记》中看到的详细规定十分相近，后者是古代以色列人牺牲宴会的类似记载。在印度的神圣经文中特别提到的动物有：双角下垂并且前额上有白毛的公牛、去掉角的公牛、白色的公牛、五岁的无瘤小矮牛、粗腿的母牛、绝育的母牛、新近流产的母牛、三岁的无瘤小矮母牛、黑色母牛、双色母牛、红色母牛。所有这些记录充分表明吠陀人用牛做牺牲要比其它动物更为常见，而牛肉则是公元前一千年代里北部印度最常吃的动物肉。

当吠陀人的首领无法继续维持大量的饲养牛作为财富的储存时，慷慨地杀牛和普遍吃牛肉的时期便告终结了。人口在增长，森林在减少，大批的土地用于耕种，过去那种半游牧式的生活方式让位于强化的农耕产食与喝牛奶。简单的能量关系可以承当这一转变的后果：越来越多的人可以靠有限的肉食，较多地喝奶和食用小麦、小米、扁豆、豌豆以及其它植物性食品维生。如我在上一章中提到的，如果谷物给动物吃，动物肉再给人吃，那么对于人的消费来说，大约9/10的热量和4/5的蛋白质就浪费掉了。喝牛奶可以在很大程度上减少这种浪费。现代的奶牛将饲料转化为热量的效率是现代肉牛将饲料转化为可食之肉的5倍之多；而现代奶牛将饲料转化为可食的蛋白质则比现代肉牛的效率高6倍。这些数字包括乳牛生命终结之时其尸体可食部分中的热量和蛋白质。不过，如我稍后要讲到的，吃牛肉的禁忌也许从来就没有防止母牛以肉的形式向人做出极限的贡献。只要人口的密度保持在低水平上，牛群便可以在未开垦的土地上放牧，而每单位牛肉的产量也可以维持在较高水平。随着人口密度的增加，牛群开始与人争食物，它们的肉也变得代价过高，无法像吠陀首领在公开的食牛肉牺牲礼仪上那样按照传统方式让大家分享了。

逐渐地，牛与人的比率下降了，随之下降的还有吃牛肉的数量，尤其是在低等种姓之中。但是在这一过程中还存在着“第22条军规”：牛群不能简单地被排除掉，给更多的人口让位。农民们需要耕牛去犁地，在北部印度广大地区的硬土层上耕种，耕牛是不可缺少的。事实上，正是牛拉犁的使用开辟了恒河两岸的平原，才导致了人口增长的整个循环过程，改变了当地人的肉食习惯，尤其是吃牛肉的习惯。很自然，社会的各个阶层不会同时都放弃吃牛肉的习惯。拥有特权的婆罗门和萨蒂利种姓仍然宰杀牛并烹用牛肉，同时却不可能邀请一般大众来分享他们的美味了。

在大约公元前600年，农民的生活标准趋于下降。战争、干旱和饥荒带来了极大的苦难。古旧的吠陀神灵似乎走向衰落，新的宗教领袖发现普通民众对动物牺牲的敌意在增长，这种祭仪作为一种象征或作为种姓制度的不平等之物质表现，正在激起人们的仇恨。

出于这种社会的和经济的压力，佛教应运而生，这是世界上第一个不杀生的宗教。乔答摩，即后来被称为佛陀的人，生活在公元前563年至前483年。他的主要教导反映了普通民众的苦难，并且直接反对当时的印度教信仰和实践。比如说在佛教的“八正道” ——相当于犹太教的“十诫”——之中，佛陀谴责夺取动物和人的生命的行径，禁止动物牺牲，还谴责屠夫。作为获得拯救的手段，他还把仪式和祈祷替换为冥想、甘于贫穷和行善。佛陀并没有单独选出吃牛肉作为特别的罪恶，不过既然牛是仪式上屠宰的主要对象，那么他对动物牺牲的谴责也就意味着吃牛肉者位于最坏的罪人当中。

我本人确信，佛教的兴起与民众的苦难有关，也同环境资源的枯竭有关。因为同一时期在印度还兴起了几种类似的不杀生的宗教，它们也同样反对动物牺牲。耆那教（Jainism）以不杀昆虫而著称，一直存留至当今，在印度有无数的庙宇和200万信徒。耆那教徒以英勇的气概去避免杀死和食用任何形式的动物生命。他们的祭司走上一条街道或大路时要先拿扫帚把小昆虫或蜘蛛扫开，以免不小心踩到它们。他们还要戴上薄纱面罩，遮住鼻子和嘴，避免偶然将蚊子和蝇子吸进去，让它们免遭伤害。今日的耆那教徒开设有许多动物收容院，他们在那里照看着走失的和受伤的猫、狗、鼠、鸟和牛羊。最引人注日的耆那教收容院是那些为昆虫而设的房舍。在古吉拉特邦的首府艾哈迈德阿巴德（Ahmadabad），志愿的耆那教徒从全城各地带来整整一房子小心翼翼地保存的泥土和垃圾，其中包含着需要保护的昆虫。他们把泥土和垃圾放在一起，给里边加上一些粮食。当房间装满了时，他们便将房子封闭起来。过上十年或十五年，房间里的生命被认为已经自然死亡了，他们再打开房间，把里边的东西铲干净，把剩余物当做肥料卖掉。

佛教针对用牛做牺牲而提出的绝对不吃牛肉的禁规必定在广大贫苦农民中产生强烈的共鸣。当普通民众处于饥饿状态并且急需用牛耕作田地之时，婆罗门们却继续宰杀牛，通过吃牛肉而养肥自己。我不能精确地说婆罗门和萨蒂利种姓如何为他们的礼仪奢华的大宴获取牛，但是既然农民们不能也不愿意给神庙捐助多余的家畜，那就必须采取赋税、充公或者其它的强制性手段迫使农民这样做。某些早期的婆罗门文献中透露出某种“让他们吃饼”一类的傲慢态度的痕迹。针对有关神赐予牛宇宙性力量，因此不得食用牛肉的观点，一位婆罗门圣徒回答说：“那也许是可能的，但是假如牛肉是鲜嫩的，我还是要吃。”印度最早的恒河帝国之领袖意识到不杀生的宗教深得民心，便让其发展，甚至鼓励它的传布。

在公元前257年时，佛教受到特别的优待。阿育王（Asoka），孔雀王朝的创建者旃陀罗笈多的孙子，第一位统治全印度的君王，成为乔答摩的信徒。虽然阿育王没有阻止宰杀牛群和食用牛肉，但是他确实企图阻止用动物做牺牲的行为。（如我提到的，佛教徒在不亲手杀死动物的前提之下是可以吃动物肉的。）

在9个世纪的漫长过程中，佛教与印度教为了掌握印度人民的胃口和心灵而争斗不息，最后还是印度教获胜了。不过，婆罗门信徒们推翻了《梨俱吠陀》中对动物牺牲的迷狂般信奉，转而采纳了不杀生的原则——即今天为人所知的ahimsa，他们自己也从牛群的杀害者转变成了保护者。他们认为，神灵们是不吃肉的，《梨俱吠陀》之中的那些描述牺牲献祭的文字只不过是隐喻的和象征性的动作而已。于是乎，牛奶取代肉，成为印度教仪式上的主要食物，也成为婆罗门种姓成员们摄取动物蛋白的主要来源。婆罗门信徒比佛教徒更能取得优势的原因是，他们善于驾驭崇拜牛的民众倾向，把黑天神和其它神等同为家畜。佛教徒从来没有类似的把牛加以神圣化的做法，也不崇拜黑天或相关的神。他们效法乔答摩的榜样，要通过冥想而不是祈祷去寻求解脱。佛教的民众基础开始衰败，到了公元8世纪的末期，乔答摩的宗教便从它所产生的这片土地上全然消失了。

我在上面提到的对佛教与印度教之间斗争的解释，是由19世纪后期伟大的梵文学者密特拉（Rajandra Mitra）首先提出的。下面是他在1872年所写的话：

当婆罗门信徒们不得不同强调并且成功地废止了所有牺牲的佛教相竞争时。他们发现尊重动物生命的教义异常强大也异常流行，根本无法战胜它。于是他们就渐渐地、不知不觉地采纳了这种教义、让它看上去好像是他们原有教义的一部似的。

我要给密特拉的精彩见解提供补充的是：通过转变为牛的保护者和禁食牛肉，婆罗门信徒们就能够像选择一种更流行的宗教教义那样，选择一种更富生产力的农耕体制了。印度成为强壮有力的、肩背上有大瘤的瘤牛的产地，看来不是偶然的。这种牛因为其能够在炎热、干旱和其它不利条件下充当拉犁动物的特别能力，以及消耗饲料很少的特点而闻名于世。与流行的看法相反，在反屠宰和吃牛肉禁忌的双重保护之下，这种家畜在印度农村的大量存在，既不意味着浪费，也不意味着愚蠢。由于这些牛很少在人工种植的草场上放牧，也不会在为人类生产粮食的田地中放牧，所以，它们几乎不可能在资源方面与人形成竞争。很久以前，人口的密度就已经过大，不至于出现牛吃人食的奢侈局面。相反，这些家畜在需要它们工作之前一直处在半饥饿的状态。在犁地的间歇期，它们吃植物的主茎、谷壳、树叶和家庭饭后的垃圾。在耕作期间，它们能吃到由人无法吃的棉花籽儿、黄豆和椰子的残渣压制成的油饼。它们抗病力很强，耐力极佳，一直工作到倒地而死为止，这种情况要到它们勤恳卖力服务12年或更多年以后才会发生。农夫们评价他们的耕牛不仅仅看它们的拉力，而且也看中它们的粪肥以及由此提供的燃料。时至今日，牛粪依然是印度的主要肥料来源。况且，由于缺乏木头、煤和燃料油，数以百万计的印度家庭主妇们全靠干牛粪来烧火做饭。从这一用途上看，正是牛粪产生出了清洁的、可靠的、没有气味的火焰，它不需要怎么照料就能很适合地以温火慢煮方式做成各种素菜。

图为纯白色的瘤牛，这种牛被印度教教徒选为神牛的概率最大。[图源：iemiu.com]

那么在今天，如果仍旧用耕牛去拉犁而不用拖拉机的话，是不是太没有效率了呢？并不是这样。几乎人们为了确认拖拉机与耕牛之效率比所做过的每一项研究都认为，在印度大多数地区的条件之下，用家畜从事粮食生产每单位的花费—收益比要更高一些。一辆35匹马力的拖拉机所能耕作的地几乎要比一对耕牛快10倍。然而，购买一辆拖拉机的原始投入却比饲养耕牛的投入多20倍不止。除非所买的拖拉机一年中工作900小时以上，否则开拖拉机的每小时成本就超过了一对耕牛的每小时工作成本。这就意味着，只有在非常大的农场上，拖拉机才会比耕牛的效率高。而大多数的印度农场都很小，只有当地拖拉机的供应量扩大到可以租借使用时，小农场使用拖拉机才会合算。不过，这样的机器供应量也会很容易降低使用动物拉力的成本。尽管自1968年以来印度拖拉机的数量明显增加，使用动物拉力的数量却并没有减少，即使在拖拉机已经成为最普遍工具的那些地区，也是如此。造成这种现象的理由是，如果没有备用的动物劳力，就不宜冒风险去开拖拉机，因为修理服务和配件都很难靠得住。还有这样一些事件，表明在经历了初始热情之后，许多拖拉机拥有者在出售他们的机器，用新饲养的耕牛来替代它们。

为了拥有耕牛，人们必须拥有母牛。按照传统的制度，母牛的首要功能是生育出易得的、强壮的公牛。奶和粪是有价值的副产品，它们有助于偿付饲养母牛的花费。甚至比公牛还要有优势的是，母牛充当了村庄里的清道夫的角色，它们吃掉麦杆、谷壳、垃圾、树叶、路边杂草以及人类不能消化的其它东西。

关于吃牛肉和屠宰牛的禁条是否严重地和武断地减少了可为人类食用的动物性食物的数量呢？我怀疑这一点。作为前工业时代的农耕系统的一个部分、肩负着供养高密度人口营养健康的重任，印度教对屠宰牛群食用牛肉的禁规是难能可贵的，而不是什么缺陷。这一农耕系统所面临的一个主要问题始终是要宰杀动物的那样一种倾向，其目的在于为了抗拒死亡延续生命而获得更多的能量与营养，满足人们对肉食的渴望。针对吃牛肉的宗教禁规为解决这一困扰人的难题做出了贡献。这不光表现在防止仪式性的宰杀本身，而且打消了人们在持续干旱或旱灾时节暂时产生的杀食绝产的和病弱的家畜之念头。若不是保存了他们那些暂时无用的母牛或公牛的性命，农夫们就不能在条件改进的情况下继续农耕生产的循环过程。在某种程度上，对牛肉的禁忌强化了他们尽可能持久保存自己的家畜的能力，它从远期效果上加强了而不是削弱了农耕生产的体系，而且在享用基本的营养资源方面减少了建立在种姓制上的不平等。

虽然建立在屠宰和消费牛肉基础之上的牺牲献祭是属于过去的事情，但是现代印度人和外国企业家们都希望插手于印度的“剩余”之牛，将它们运到海外去屠宰和销售，特别是送往那些富有石油却短缺肉类的中东国家。在某种程度上，印度教对牛肉的回避有助于防止形成大规模的国内或国际的印度牛肉市场，它也继续保护着拥有小片土地的农民免于破产和失去土地。

倘若不加限制地发展大规模的牛肉市场，那就将不可避免地把印度家畜的价格推向与国际牛肉市场价格接轨的方向。牛类的饲养和供应将会倾向于提高牛肉产量，而小农们却会发现去喂养、租用或购买用于耕地的家畜越来越困难了。少数的商贩和富有的农民将会从中获益；而剩下的大多数农业人口则将陷于生活与消费水平下降的厄运之中。其原因是，为了追求利润，有限的可耕地被转用于饲养家畜，而不是用于维系不断增长的人口之生存。

与计划屠宰印度“剩余的”和“无用的”家畜相关的另一个问题是，在西方社会的农学家们眼中是多余的和无用的动物，在这些动物的拥有者印度人看来并不是多余的和无用的。除了禁止屠宰的教规，印度的农民们尽量排除那些他们认为没用的动物。这一点可以从他们根据需要和情况而调整公牛与母牛的比率上看得十分明确。根据一个农场的平均规模、降雨的模式、庄稼的生长情况、接近有牛奶销售市场的城镇的情况，等等，不同地区在拥有畜群的性别比率上有明显差异。

比如在印度北部，那里的主要农作物是小麦，农场的土地规模较大，农民们饲养牛的核心动机便是耕地，所以公牛的数量几乎达到母牛的2倍。然而在印度南部的某些地方，大米是主要的农作物，半英亩大小的“邮戳式”农场没有很大空间去饲养耕地用的动物。那里的农民饲养的母牛是公牛的3倍之多。由于以上两个地区中牛群的总数量有很大差别，所以我们没有理由说这种牛群性别比率的相互倒置情况是因为在北方饲养公牛和在南方饲养母牛而造成的。地区之间的贸易并没有达到所需要的那种规模。由喀拉拉邦的特里凡得琅的一个发展研究中心主持的研究项目表明，在不同地区中小公牛和小母牛的寿命之比率有惊人的差别，这主要取决于当地的农民想要饲养更多的母牛还是更多的公牛。当我询问农民这一差别的原因时，他们坚持认为他们村庄中没有人会故意缩短他们心爱的小牛的寿命。不过他们也承认他们给予对当地更有用的性别以更多的关照，允许他们最需要的那个性别在母牛的乳头上逗留更多的时间。

现在看来，饥荒似乎是放弃不需要的动物的一种低效率的方式。但是，小牛缓缓地死亡对于它的主人来说是一种确定的回报。由于印度的大部分牛群都不是用奶喂养大的，所以印度的母牛是不会放松下来并且产奶的，除非被它们的小牛犊的出现所刺激。在一种半饥饿的状态下，农夫依然饲养着不需要的小牛，他所做的其实是以最低的花费去争取它的母亲产出最大量的牛奶。

在现代印度，信奉印度教的农夫们求助于另外一种方法使自己摆脱那些不需要的动物。他们把动物卖给穆斯林商贩，后者把动物带离村庄后再卖到别的地方去。这些动物中的多数最后都以被合法地宰杀而告终，或者由另外的穆斯林人去处理，他们的宗教并不禁止他们做这一类的事情，或者落入那些垄断屠宰职业从中牟取厚利的人手中。

穆斯林人、基督教徒和低等种姓的印度人购买数量可观的牛肉，有时是以牛肉的名义，有时则以不大情愿的羊肉的名义。后者是一种万能的标签，它有助于维持穆斯林与他们的印度教顾客及邻人之间的相安无事状态，但是，即使在公元8世纪穆斯林人到来之前，当地人中有一部分吃牛肉者肯定是存在的。由笈多王朝皇帝斯干达笈多于公元465年签发的一道诏书，把杀死一只母牛的罪行等同于杀害一位婆罗门祭司的罪行。这就意味着当时有人敢于无视禁食牛肉的禁规和不准向婆罗门复仇的禁规。也许这是佛教密教教派的信徒和斯干达笈多诏书中所针对的那种印度教教徒。密教教派表现出同印度宗教和哲学的禁欲的主流形成持久对立的倾向，它反对苦行，也反对沉思冥想。它通过吃肉、喝酒、吸毒、舞蹈和仪式性的性交等奇异手段，追求与宇宙合一的方式。

对于吃牛肉的密教教徒、穆斯林、基督徒和其它非印度教徒，我们必须加上那些以腐肉形式吃牛肉的低等种姓中的成员。由于照顾不周，也由于自然原因，每年都有数以百万计的印度牛死去。于是，牛的尸身就成为那些以腐肉为食的贱民们的财产。他们被高等种姓的人召唤而来，剥去牛皮，取下可食用的部分。煮熟的肉可以消除大部分危险。当然，他们从每只牛身上得到的牛肉数量仅仅是从一头肥壮健康的阉牛身上可得到数量的一小部分。可惜这些低等种姓的贱民是没有钱去买肥壮健康的牛肉吃的。即使是一点点肉食也有助于他们改进自己那贫乏的饭食。

接下来的问题是，究竟有多少“无用的”和“剩余的”动物可供选择，以便满足吃牛肉和吃腐肉之需求呢？有一位经济学家统计的结果是，维持印度的7250万公牛生存相应需要饲养良好的母牛数只是2400万，而不是现在实际上拥有的5400万。这就使他得出推论，作为屠宰与吃牛肉禁忌的巨大后果，足足有3千万头母牛是多余的，可以被宰掉或者运往海外，这样对大家都是有利的。这个观点的缺陷在于，大多数生育力差的母牛——那些从不正常地生育也不能多产奶的母牛——都是由最贫穷的农民们所拥有的。这些母牛的产犊率和产奶量虽然低得可怜，却仍然代表着农民人口中经济上最虚弱的那部分人的收支比例，以及他们谋生的资本。为什么是最贫穷的农民拥有着大多数无生育力的母牛呢？因为他们的土地很少，不得不依靠从村庄的垃圾、路边杂草、水葫芦，还有树叶子中获得的二等饲料喂养他们的牲口。有大量的饥饿之牛为了生存而充当清道夫，这个事实的存在才产生出一种印象：无用的、迷途的牛群到处游荡，阻塞交通。在城市中的粮站乞食或者偷食吃。但是，几乎所有这些迷途的牛都有主人，他们知道并且怂勇了他们的牲口为所欲为。虽然这些“迷途者”有时也会侵入庄稼地里并且毁坏他人的庄稼，但是如果能够从一个贫穷的牲口主人的眼光来看的话，由此造成的损失必须同清道工作的更具有社会责任的益处方面联系起来估价。

尽管多数的母牛处在半饥饿状态，它们仍然表现出它们的印度瘤牛血统特有的吃苦耐劳性，许多“不生育的”母牛或迟或早又开始产犊和产奶。即使一头母牛每三四年内只产一只牛犊；每天只产两三公升的奶，那么牛犊加上奶，再加上牛粪的总体价值所产生的收益也几乎能占到贫穷人家庭收入的1/3或者更多。一旦母牛生下一只公的小牛，他们花费一些成本将它养大的话，便能够接替耕牛的工作，或者第一次拥有自己的耕牛，这都会增加母牛的贡献。当然，如果从现代畜牧业的观点来看，喂养少量健康的母牛，并放弃那些营养不良的病弱品种，从效益上会更加可观一些。但是还有另外一种看法：抛弃多余的和无用的母牛也就等于抛弃多余的和无用的农民。如果能够拥有哪怕是一只母牛，无论它多么瘦弱，都可以给予贫困农夫们在他们土地上的一个额外的立脚点，或许还能使它们免于陷入高利贷者的魔爪，或是被迫沦落到那些失去土地的流浪家庭之中，后者无处可去，只好到加尔各达的大街上去另谋生路。

印度大街上，随意趴在地上的两头牛。[图源：mirandatu.pixnet.net]

然而，那些著名的年代悠久的家畜收容院又是怎样的情况呢？它们不是可以证明在印度保养着数量庞大的多余和无用的牲口吗？这样做不需要什么理由，也并非是宗教同情心的结果。大约3千个印度机构用于收养动物，它们的存在表现出对动物保护的高度关注。它们一共收容了58万头牛。某些收容院确实是由宗教机构开设的，或者是慈善团体，它们养护这些牲口是要贴钱的。另外一些收容院实质上是为了牛奶生意的利润而开设的，它们收养很小数量的无用之牛，只是作为表示虔诚的筹码，或是作为“宠物”（下面章节里会更多地谈到“宠物”）。是耆那教而非印度教开设着大多数的收容院，这些收容院里有真正无用的动物，它们全靠慈善的捐助来维持其帐面上的收支平衡。虔诚并不是为此做出捐献的惟一动机。耆那教的动物收容院收养那些流落街头的和从人们的农庄里跑出来的牲口。从这方面的作用看，它们与西方的动物收容院即ASPCA相近似。后者也是靠慈善捐助来维持其帐面平衡的。在这两方面的情况中，除非有人要求领养一只牲口，否则其寿命是不会太长的。印度的收容院用致死性注射来替代饿死，但是它们也和ASPCA一样，保持着终止收容的必要性，以便推卸每年一度收养动物的责任。

德来克·罗德里克（Deryck Lodrick）是处理这方面事物的主要官员。他估计，在耆那教和印度教的收容院里大约有1/3或者17.4万头牲口是无用的。我怀疑这其中的大部分是属于耆那教的，但是还是让我们接受这个组合的总数。对于印度的1亿8千万头牛来说，它只占不到0.1%的比例。即使我们接受那个靠不住的看法，即那些开设动物收容院的人在饲养和照看无用的与有用的动物方面是同样地尽心尽力，这些慈善机构从全国的视野上看也不会显得很突出。动物收容院是由价值、思想和仪式所构成的整个体系的一个部分，这个体系的历史性功绩在于防止上层种姓的人食用浪费的牛肉。它还合理地调节着由少数虔诚的保护母牛的狂热人士所带来的花费。没有一个体系是完美的。即便是全美国也没有很好地解决如何消除“浪费的”礼仪，诸如支持公共广播节目或赞助小同盟者棒球队。

在我看来（我的许多在印度的同事也同意），印度教关于不杀牛不吃牛肉的禁忌的“不合理”性质，是西方人想象的虚构产物，因为他们早就习惯了为了吃肉喝奶而养牛，他们也会使用拖拉机去耕地。相形之下，印度人对牛肉的厌弃才使这个国家巨大的人口吃到的动物性食物更多一些，而不是更少。

让我在此暂停一下，以免我刚才所说的意思被曲解，变成那种我所强烈反对的观点，即认为传统的体系是完美无缺的，不能加以改进的，这一体系在今天如同在过去一样行之有效。这里存在着某种恶性循环的运作，它会使这样的结论显得十分荒谬。社会人口的增长、土地面积的减少、过分放牧、土地的冲蚀以及沙漠化等等，都使饲养牛群的花费相对高于其它生产的花费。这又会促使人们去从事较小规模的和较低廉的牛群饲养，从而使较贫困的家庭所能拥有的拉力动物的质量逐渐下降。用地理学家查克拉瓦提（A. K. Chakravarti）的话说：

由于人口增长给土地所带来的压力增大、对于牛群的饲养要减少，其整体营养水平要下降。牛群质量的降低也伴随着牛奶产量的滑坡和耕作效率的减低。……这样一来，只有靠增加牛的数量来补偿其工作效率的下降……而牛的数量的增加又反过来造成喂养和饲料欠缺的加剧。

由此可见，不论从拖拉劳力方面看还是从牛奶生产方面看，现行的养牛方式需要有很大的改进。作为促进牲口拖拉劳力和产奶量的详细计划之一部分，如果比现在可能做到的程度更加自由地屠宰牛，那将会是有益处的。（那样就会帮助人们放弃满街游荡的牲口和寺庙里那些莫可名状的牛群。）但是，不管怎么想象，都不能把传统的养牛体系的效率下降归罪于印度人对牛肉的厌弃。可以归罪于人口的增长、殖民统治、种姓制或者土地私有，但是不要归罪于只喝牛奶不吃牛肉的养牛之道！在印度的食物状况不佳的条件下，没有什么证据可以表明废除杀牛禁规本身能够给印度的饮食节制带来较大范围的改进。

在过去的20年当中，印度在提高谷物产量和牛奶生产方面确实已经取得了相当的进展。至今，从粮食到动物性食物的生产的转化，多少可以和那些吃牛肉的国家所发生的情况相比，如墨西哥和巴西，在那里，处于社会下层的人民中有1/3到1/2现在都可以比以前更好地吃上牛肉了。虽然禁止杀牛会最终限制进一步改进可耕畜力和牛奶生产的程度，但是最为紧迫的问题仍然是如何在不减少人吃的粮食供应的前提下为这些牲口提供足够的精饲料和粗饲料。因此，阻止从粮食生产到肉食生产的转化，其收益就可能超过由禁止杀牛给旨在通过改进饲养而提高畜力与牛奶生产的计划所带来的损失。

现在让我们回到莫罕达·甘地。由于甘地对牛的全部同情心和神秘的献身精神，他充分懂得热爱牛对他的追随者们的实际意义。像他们一样，他从来不会忽略最基本的东西。他说：“母牛为什么被选为圣化的对象，我心里十分清楚。母牛在印度是最好的伴侣。她是富足的赐予者。她不仅给我们牛奶，她还使整个农业成为可能。”甘地的这种理解为我们回答主要的遗留问题提供了极好的参考：为什么是牛而不是其它动物成为印度教最完美的象征物（the quintessential symbol）？

答案是，没有任何其它动物（或实体）能够为人类生存提供如此多的重要服务。没有其它的生物能够像印度的瘤牛种这样具有多种能力、耐久力和效率。如果要想同印度的动物母亲（牛）展开竞争的话，那么这种家畜的品种起码要有足够的硕大和有力，以便能够拉犁。这样一个基本标准马上就把山羊、绵羊、猪全都排除掉了，更不用说狗和猫了。剩下来的还有骆驼、驴子、马和水牛。为什么不把骆驼神圣化呢？确实有许多农民用骆驼拉犁，比如在印度西北部的干旱地区。但是特选的印度理想的拉犁动物需要一种在潮湿气候下也能适应的物种。而骆驼却没有这种能力，它们在印度大部分地方由季风带来的降雨期中变得愚钝不堪，一个骆驼陷入泥中的情景会使人感到悲哀，假如它想努力从泥中挣脱出来，那就很容易弄断腿的。

那么驴子和马呢？它们也拉犁，其原因将在以后的章中加以说明。它们需要吃比牛多得多的草和麦秸，而且它们也缺乏牛的那种能够靠像树叶和树皮之类的应急口粮而生存的本领。最后，我们还剩下水牛这种家畜，它是当代印度牛奶的主要来源。水牛的奶比黄牛的奶更含乳酪，而且在泥泞之中雄性水牛能比瘤牛更好地劳作。但是水牛却没有瘤牛那种耐久力和恢复能力。在喂养和照看方面也要比瘤牛花费更多。况且，它们抵抗干旱的能力也要差得多。在北部印度的正常旱季里，若不是每天把皮肤浸上水，它们几乎难以存活。公水牛虽有其善于适应泥泞的特长，在开垦典型的印度农庄的硬表皮、日晒干的和尘土飞扬的土地时远远不如瘤牛。最后，用水牛来产奶，这是同城市市场的形成、专门化的乳制品生产相关的现代发明。很显然，这种有局限的动物也无法赢得印度大众的崇奉，成为永远的生命之母。

我只想对甘地有关母牛圣化的解释稍加一点补充：母牛不仅产奶，而且是印度的土地与气候之下最便宜也最有效的拉犁动物的母亲。作为对印度教反对新出现的吃牛肉食俗——在能源上浪费、对社会亦有瓦解作用的饮食风尚——而提供的保护之回报，母牛使这块土地富有人类的生命。

*本文节选自马文·哈里斯《好吃：食物与文化之谜》第三章“圣牛之谜”，叶舒宪、户晓辉译，山东画报出版社2001年版。为阅读及排版便利，本文删去了注释及参考文献，敬请有需要的读者阅读原文。

**封面图为一位印度教圣人与一头圣牛。[图源：kids.wng.org]

〇编辑：阿葵  〇排版：弥章

〇审核：O泡 / Y.H.

〇专题策划：臧英钰

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