另一个餐桌 | 无穷的远方，无数的牛群，都与我有关
“我们往往将自然视为客体，外在于人类，于是，人类成为做出价值判断的主体。”当我们站在动物的角度重新审视我们的食物系统，审视其与气候变化的关系，故事便有了另一幅图景。这种去人类中心主义的视角，与Cocol的成长背景息息相关。成长于90年代的河南农村，那个时候人们与食物的关系要比今天更加亲密；同时，他也是一位回民。
平时的生活里，Cocol是一个讲究吃的人，这种“讲究”不只是对于味道，还有食材、食物背后的文化，以及“从田野到餐桌”的整个食物体系的关注。可惜他最近因为身体原因，必须控制饮食，包括不能吃肉，于是，我们顺理成章地把他拉入了我们的“另一个餐桌”计划。
这篇推文便是基于和Cocol的对话，以及从对话出发展开的补救式学习，而生成的对于“食物系统和气候变化”议题的重新理解，特别是，对于动物们在自然中的位置予以了更多理解和尊重。和Cocol的部分对话，我们同样录制了一期播客。可以在网易云音乐、小宇宙或者喜马拉雅FM搜索“意义公园”收听。
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// 本期嘉宾
Cocol，广州有业游民，成长在华北，转折在华中，定格在西北，20年夏走出学院式生活，流落在华南。崇尚简单与质朴，珍视沉甸甸之物，热爱泥土里迸发的生命力。爱藏书甚于爱读书，爱做饭甚于爱吃饭。
采访、撰文 | 菌子
“
Cocol ：
像我们小时候吃肉，哪会赋予它这么多意涵在呢？吃肉完全就是正常的一个饮食习惯嘛，也不会说我吃肉会对环境、对气候有什么影响。
但不可否认，“吃肉”成为一个环境问题，不只是视角，更是现实：随着半个世纪以来肉类食品的产业化，它带来的环境问题确实越来越严重。在欧美等国家地区，上世纪下半叶人们便已经逐渐意识到现代化的肉类生产和饮食习惯对环境、对气候的危害，而在中国这种意识现在仍未能普及。
我们需要知道：这一切到底是如何发生的？
/产业化养殖：
生产和消费的螺旋上升/
“
Cocol ：
我们小时候吃的肉非常少。因为肉是很难获得的，买肉还是得去县城。另外村里面谁宰牛了，谁宰羊了，可能就会去买一点。其他情况下一般不怎么会吃肉。那个时候也没有冰箱，你没办法一下子买很多肉把它给储存起来。
包括城市里面，肉类整个的供应量都没有上去，吃肉肯定还是属于一种奢侈了。但是现在工业化养殖它的效率、产出远远大于以前散养。
那时像牛场大规模养殖的确实很少，也很难有的。牛羊一般都是每家每户里面（自己养）。我们县有一个卤牛肉的厂，那个厂子里面收购的牛，都是从农民手里面，他这边买一头，那边买一头，或者是我们给送过去的。
像我们家的牛，它的生长期到了之后就会送到那边去，然后我们再买一个小牛犊，再慢慢养。
更多肉背后，首先是国民生活水平和生产水平的提升。改革开放以来，国家出台一系列政策鼓励肉类生产的产业化[1]。在政策利好和新兴技术的红利下，肉类产量上升、价格降低，而人们的收入也在增加。肉被源源不断地从乡村运往城市，人们吃得起更多肉了，肉类消费量逐年攀升，与此水涨船高的是人们对肉的欲望、以及这种欲望走向过度后所造成的浪费和健康问题。
何为产业化？产业化首先要成规模才可以，不论是单个养殖户的规模，还是一个区域的。
有别于自给自足的小农经济，一个产业的目标在赚钱；政府之所以要推动某一领域的产业化，往往有振兴地方经济的考量。（Cocol，2022）
这时在都市之中出现了两种声音。一边是环保主义者和注重养生的中产阶级，开始强调减少肉类摄入甚至素食的必要；而另一边，政府仍在推动肉类产能增长，因为国内供给仍有很大缺口[2]，2020年国内消费的牛肉近1/4来自海外（见下表）[3]。
如果我们细察这两种声音，就会发现它们共同的基础是消费自由。而消费自由不过是全球化世界中一小部分精英所行使的特权，与此同时，边缘地区的下层群体受到系统性剥削，也正是这些群体为社会里的上层人群生产出了那些过剩和低成本的商品。世界呈现出这样一种分裂的图景：一部分人为生产所困，另一部分人则拼命消费。[4]
工业化带来了丰富的商品，也导致了消费和生产的分离，便捷的交通将生产的链条越拉越长，城市里的人们吃得起更多肉的同时，不会再关心肉从哪里来。
“
Cocol ：
以前的养牛是非常简单的，家里面就是养个一两头，按照我们那的说法就是“提溜着长大的”，不用怎么管他，厨余啦，杂草啦，有啥喂点就行了。
现在流程更加复杂一些，因为养的牛多了，只靠这种剩菜剩饭了完全满足不了。也要考虑追肥的效果，就靠玉米之类的饲料，这些东西比较麻烦。像我们种的玉米，要下去把它给磨成面，掺和豆粕，还有玉米秸秆和小麦的秸秆儿，每天晚上喂给它。
养这么多牛，你早上醒来，你要清理牛圈。牛粪的什么你要把它给清理一下，晚上同样也要清理，整个过程是比较消耗人的。牛圈的附近专门有个地方是堆牛粪的。要么是把它给卖了，有人专门来收购牛粪的，要么是等到秋天的时候，把这一年堆积的牛粪撒到地里面去。
秸秆粉碎后成为牛的饲料（Cocol供图）
我们无法美化产业化之后的散户养殖，因为这是城里人难以想象的辛苦，虽然对于农民来说也已经习以为常。产业的进一步集中提高了生产效率，将人从无止尽的劳动中解放出来，却造成了更多碳排，以及动物的苦难。
/“牛羊满地跑”的乡村图景：
去人类中心主义的思维方式/“
Cocol ：
牛的碳排放为什么很多？全生命周期视角之下，你会发现很多的碳排放是在牛的饲养这个环节上，那是什么？很大一部分就是饲料。现在整个饲养方式也变了，以前不会喂这么多的谷物。饲料背后也是一种工业化，包括对饲料的运输。
你看我们小时候对牛的饲养，如果真的要用碳排放来测算的话，我觉得是非常低的。比如说我们家里面的剩菜剩饭了，洗锅水了，一般用这种厨余来喂牛。或者是有些草料，像玉米的秸秆儿、小麦的秸秆儿，把它给储存起来，到冬天的时候一般就喂它们这些东西。不会像现在直接喂很多饲料，玉米什么的。
应该考虑牛的净排放：产生碳排的同时，它也在减少一些可能的碳排，这跟依靠石化能源的工业体系的单向碳排不同。我们家，你看那牛，我们小时候就是吃的干草、吃的桔秆儿，这些秸秆本来我们是要烧的，你把它吃掉，或者是通过其他方式，它就把它给转化了，转化成蛋白质了。
在化肥被发明之前，一片土地无法持续地供养玉米。因为那时地球上生物可用的氮元素只能由土壤中与豆科植物共生的细菌，偶尔也会通过闪电来固定。作为一种高耗肥植物，土壤中的氮含量严格限制了单位面积的土地上玉米的生长。农民谨慎地轮种玉米与豆类，并且5年内不会在同一块地上重复种植玉米，并把牲畜的粪便撒到玉米田中以回收养分。
二战后，“哈伯-博施”固氮法被发明出来。这种方法需要在高温高压的条件下，再经由催化剂的帮助，才能使氮气与氢气化合。高温高压都得耗费庞大电力，至于氢气则来自石油、煤或天然气，而这些都是化石燃料。受阳光滋养的豆科植物肥料可以再生，化石燃料却无法再生，但是人类等不及。有了合成肥料，就不再需要养育各种作物以保持土地肥沃，农民自此可以大量种植单一作物，把工厂经济的规模与机械化生产的效率引入大自然。“人为固氮作用让食物链脱离了生物学逻辑，转而拥抱工业逻辑。人类本来只靠着太阳的能量生存，现在开始啜饮石油了。”[8]
“如果没有氮，作物和人体就无法生长”[9]，氮元素组成了氨基酸和核酸，组成了蛋白质，延续了人类和其他物种的生命。1972年美国总统访华，中国政府首要的订单就是建立13座巨大的肥料工厂，正是这些隆隆运作的工厂生产出大量化肥，保证了中国的农业发展以及人口增长。
然而也正是化肥技术，以及它所催生的廉价饲料和工业化养殖场，挤压了传统的生产模式。在传统农村，饲养动物背后的生物意义非常简单：农作物的残余可以用来饲养牲畜，而牲畜的排泄物可以作为农作物的肥料。只要动物在家中生活，“废弃物”的概念就几乎不存在，你拥有的是一个完整的生态循环系统。
牛粪还田（Cocol供图）
资源利用的传统智慧，在现代化的政策之下被边缘化。农村环境整治运动将禽畜养殖视为农村的污染源，推进肉类生产规模化的政策也认为散养的效率低下，生产出的肉质量没有保障。于是，厨余、秸秆、动物的粪便，由天然的饲料和肥料，逐渐变成了需要消耗额外的精力和资源去处理的垃圾。由此产生的碳排，不应和牛的打嗝放屁放在同一架天平上衡量。
“
Cocol ：
我觉得它就是一个生命体，一个动物。它的本性如此，这不是它的错。我就说人还放屁，还呼出二氧化碳呢，你现在人口这么多，怎么不说控制人口？
去年夏天，姐姐家牛棚里被洪水困住的小牛
（Cocol供图）
与此相对，所有集中型动物饲养场在生物学逻辑上都很荒谬：历经天择而精巧地适应草地生活的动物，被迫适应人类喂食的玉米，付出的代价是牺牲动物的健康、土地的健康，最后是食用者的健康。[11] 吃玉米的反刍动物容易胀气、酸中毒，易感各种疫病，人类的对策是喂养大量药品，抗生素随着粪便排出，这些粪便需要特别处理，否则会对环境造成危害。
/结语/
让我们回到知识推文开头的那个故事：化学家错把盐当作糖加进咖啡之后，尝试通过添加各种物质，使咖啡的味道回归正常。然而，“你干吗不重倒一杯咖啡呢？”
这也是对话中我们提及的，人类反复陷入的陷阱：用技术解决技术带来的问题，叠床架屋。Cocol对这一切持悲观态度，当政策的导向是鼓励生产、鼓励消费的时候，我们强调“少吃肉”无疑是逆流而行；而只要政策的大旗一挥，所有问题似乎又能很快解决。对于这一点，坦白来说，我们现在也倍感无力。
但回到上一期柚子的建议：“当我获得社会视角的时候，再重新回到个人，看自己是怎么做。”我们呼吁大家：趁还来得及，翻转你的餐桌。就吃肉这件事情上，我们能做的是：将肉类摄入量控制在合适的范围内，参考《中国居民膳食指南》，动物性食物的摄入量每天在120-200克，毕竟这对我们自己的身体也好。此外便是，关心你的食物在抵达餐桌之前的样子，它曾经也是一个生命，走过了漫长的路径、经历了许多人群。
● “少吃肉”是指少吃红肉，也就是牛羊猪肉。住在城市的我们平均每周吃1.3千克的肉，大多来自于密集型、工业化的畜牧业，而这种养殖方式每年产生71亿吨温室气体，占全球总排放的14.5%，出于身体健康、气候变化、土地利用以及保护生物多样性的多重考量，建议每周最多食用100克红肉+200克禽肉。
● “吃多样好肉”是指选择多样化的的蛋白质来源，比如海鲜、坚果等，并且选择那些在生产和消费过程当中对健康、环境和社会都有正面影响的肉类。在珠三角地区生活的大家可以选择本地可持续捕捞和养殖的水产品，不仅有助于减少碳排放量，还可以减轻疾病风险，包括全因死亡风险，脑卒中、老年痴呆及认知功能障碍的发病风险。
Reference
参考文献
[1] 潘方卉等：《中国生猪市场整合及非对称价格传导机制研究》，中国农业出版社，2020年，第62-63页。
[2]《中国畜牧兽医年鉴》，2021年。
[3] 陈来华等：中国肉牛产业发展概况分析、存在问题及对策，《中国食物与营养》2022年第3期。
[4] 安东尼·加卢佐：《制造消费者：消费主义全球史》，马雅译，广东人民出版社，2022年，第210页。
[5][6]《中国畜牧业年鉴》，2011年。
[7] 牧原食品股份有限公司2021年年度报告。
[8][9][10][11] 迈克尔·波伦：《杂食者的两难》，邓子矜译，中信出版集团，2017年，第39，36，68，66页。
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封面 | 小卢
//项目介绍 //
「另一个餐桌：气候友好吃货的别样解法」是一个饮食体验项目，旨在寻找和传播一种既是自我照顾，也对环境友好的饮食方式。通过饮食作为切入口，让更多人关注自己的生活和周遭的环境。
我们希望找到六位伙伴，一起聊聊气候友好饮食，找到在自己生活中微小改变的可能性。选择食物作为切入口，是因为我们当今的食物系统的碳排放占全球温室气体排放的三分之一，而在城市当中，食品消费是城市碳足迹最大来源之一。我们相信，以每一顿饭作为支点，我们可以一起撬动更大的变化。
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