面包与咖啡的风味搭配，也太有意思了吧！
上周推送的文章抛出了「咖啡品牌纷纷引入烘焙品」的话题，引起了广泛讨论。咖啡和烘焙品似乎天然就适合同框，除了都是舶来品的属性，风味上的契合更是这对经典组合背后的连接——
吃面包时配上一杯咖啡，这已经成为很多人的习惯，可是似乎很少有人思考过为什么，为什么它们放在一起就那么搭？
同为西方饮食，在文化上同根，自然具有亲缘性，就好像我们的油条配豆浆；而从其本身的特点上来说，它们又同样经过烘焙，同样具有复杂而浓郁的香气，这些一致构成了其契合性的基础。
不过不同种类的面包具有不同的质地、风味，而咖啡的口感与风味更是多样，正如料理与葡萄酒的关系一样，面包与咖啡虽契合，搭配却不应随意，好的搭配才能使二者相得益彰。
当下，将面包店与咖啡馆相结合的Bakery＆Cafe正大量涌现，面包与咖啡正越来越多地被置于同一空间。人们在努力追求着好面包配好咖啡，却常常忽略了中间这个“配”字。
不论什么面包，都是一杯美式或拿铁，岂不太单调？当我们开始探索面包与咖啡之间的搭配关系，或许才能更好地体会到这一经典组合的奥义所在。
面包与咖啡之间存在一定的搭配关系， nagasaki-press
1. 面包与咖啡成为经典组合的原因
2. 面包与咖啡的搭配原则
01
Bread & Coffee
面包与咖啡为什么那么搭？
面包与咖啡之所以那么搭，除了文化上的因素，还由于风味上的相似性，而后者正是来源于共同的烘焙过程。
首先需要对风味（Flavor）的概念进行一个界定，这其实是食物带给人的一种综合感受，包括香气（Aroma）、口味（Taste）和口感（Texture），对风味的感受发生在鼻腔，以及口腔和喉咙的后部。
人对风味的感受通过嗅觉、味觉和触觉（图中未表示触觉），foodpairing
此前，提供食材搭配建议的技术服务公司FOODPAIRING曾指出，我们80%的风味体验是由嗅觉决定的，而味觉和触觉仅占20%，这意味着香气对于风味体验的重要性。
比如当我们捏着鼻子喝咖啡时，就会发现那些复杂的烘焙香气以及果香等都消失了，咖啡变成了一种乏味的苦味饮料。此外感冒鼻塞时吃什么都不香，也是同样的道理。
风味的构成，foodpairing
在之前Tuzi老师的「烤面包也太好闻了吧！」一文中，分析了面包的香气构成，这来自于①原料的气味、②发酵的气味，以及③烘烤的气味。其中烘烤是生成面包香气的关键环节，尤其是表皮的焦糖化反应和美拉德反应，会释放出各种挥发性芳香族化合物。
而咖啡的特征性风味物质也是在烘烤中形成，生豆中所含成分如绿原酸、葫芦巴碱、多糖、脂肪和蛋白质等在烘烤过程中通过不同程度的Strecker降解、焦糖化及美拉德反应，生成呋喃类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、醛酮类、含硫化合物及酚类和有机酸等风味物质，形成咖啡所特有的复杂香气。
根据美国精品咖啡协会（SCAA）的咖啡风味轮可以看到，咖啡的香气包括甜香、花香、水果香、酸/发酵香、植物/蔬菜香、烘烤香、香料香，以及坚果/可可香等。
而复习面包的香气一文（也放在了今日的次条），我们就会发现它们有不少重合的部分。也就是说，面包与咖啡具有相似的香气。
再结合香气对于风味体验的重要性，于是便不难理解二者为何能成为经典组合了。
SCAA咖啡风味轮，SCAA
02
Flavor
面包与咖啡搭配原则
虽然相似的香气奠定了面包与咖啡相搭配的基础，然而要使二者更完美地结合在一起，获得1+1＞2的效果，还需要综合口味与口感来考虑。
在餐酒搭配上，通常有两条搭配原则，相似搭配与对比搭配，这于面包与咖啡的搭配同样适用，不过一般而言，相似搭配更不易出错，对比搭配则更考验功力一些。
所谓相似搭配，是将风味相似的二者进行搭配，以使风味得到进一步强化；而对比搭配，则是将形成反差或互补关系的二者进行搭配，以平衡整体风味。
比如此前日本咖啡企业「UCC」开发出了一套食物匹配系统，以探索咖啡与食物的匹配度。这一系统将苦味、涩味、咸味、苦味的后味、甜味与酸味这六种味觉数字图形化，进行匹配分析。
以下图为例，炒饭和咖啡在味觉特点上比较相近，一起食用时各种味道相重合，使人感觉到味觉的延伸，形成很好的相似搭配；而咸味强的咸鲑鱼与酸味强的咖啡则形成对比搭配，补充了各自的不足，使味觉更平衡。
左图为炒饭与咖啡的味觉图形，右图为咸鲑鱼与咖啡的味觉图形，UCC
于是，在我们考虑面包与咖啡的搭配时，便可以从三个维度：香气、口味和口感，以及两条搭配原则：相似搭配与对比搭配出发。
在进行搭配时，首先选择一个主体，以主体作为参考，分析其风味，然后再依照搭配原则进行选择。由于咖啡的风味比较系统且有一定的规律，通常可以将咖啡作为主体。
不过得说明的是，这并不意味着咖啡在这一组合中占据主体地位，或者咖啡更重要，而仅仅是思考方式的问题。在熟悉了搭配方法之后也可以将面包作为主体，考虑应该配什么样的咖啡。
影响咖啡风味的因素有很多，咖啡豆的品种、产地、处理方式、烘焙度、研磨度、萃取方式，以及萃取后糖、牛奶、巧克力等辅料的加入，都会对最终的风味带来影响。因此我们在分析时，需要找出主要影响因素。
影响咖啡风味的过程，sciencedirect
前面提到，咖啡的特征性风味物质是在烘焙过程中形成的，这也意味着烘焙度对于咖啡香气的重要性。并且就口味而言，烘焙度也会影响到咖啡的两大关键味觉特征：酸度与苦度；此外在口感上，咖啡的醇度，即通常所说的body也会受烘焙度左右。
因此，我们首先可以将烘焙度作为指标来进行考量，这也是目前比较常用的一种方式。
生豆及浅烘、中烘、中深烘与深烘咖啡豆，crosstimbersroastery
烘焙度可大致分为浅烘、中烘、中深烘与深烘。
就香气来说，一般浅烘咖啡豆青草香、花香、果香等会更为突出；中烘至中深烘咖啡豆会逐渐带有坚果香、可可香、烘焙后的谷物香、甜香等；再到深烘咖啡豆，则会带有更加明显的烘烤香气，如烟熏味、焦糖香等。
而口味，主要是酸度与苦度，一般烘焙度越浅，酸味会越明显，越深，苦味会有所提升。此外醇度也同样会随烘焙度而提升。
酸度（红）、原始香气（蓝）、醇度（绿）与深烘风味（棕）随烘焙度而改变，ticocoffee
接着还可考量的是咖啡豆的处理方式，常见的有日晒、水洗和蜜处理这三种，它们也是影响咖啡风味的一个重要因素。这里的处理是指将咖啡豆从果实中取出并进行干燥的过程，通常会伴随发酵，而发酵会分解咖啡豆表面附着的果胶，产生风味物质。
通常来说，日晒处理的咖啡豆醇度和风味会更强，而水洗处理则会带来清新的酸味，风味会更柔和；蜜处理介于二者之间，相比水洗处理，甜度和醇度会更高，但不像日晒处理那样风味强烈。
因此若从香气、口味和醇度来看，可类比烘焙度，按照水洗、蜜处理与日晒进行排序。
此外，除了黑咖啡，在日常生活中常见的还有加入糖、牛奶等其他各种食材的咖啡，这些食材也同样会对咖啡的风味带来影响，比如增加奶香、可可香，增加甜度与醇度等。在基础咖啡的风味之上，辅料的加入所带来的改变也同样需要纳入考量范围。
日晒、水洗、蜜处理的味觉图形，顺时针分别为香气、甜度、醇度、杯测、品质，afroaster
再来看面包，面包的风味主要受原材料、发酵方式及烘烤方式的影响。就原材料来说，主要分为lean系和rich系两个大类。
lean系面包基本只使用小麦粉（或黑麦粉等其他谷物粉）、酵母、盐和水这四大基础原料，体现谷物本来的风味，较为清淡。受发酵方式的影响，可能会带有发酵所产生的酸味，以及果香等；此外受烘烤方式的影响，可能还会产生坚果香。
而rich系面包则会加入较多的砂糖、鸡蛋、乳制品及油脂类等。除了蛋奶香与甜香外，由于糖分与蛋白质含量的提升会更有利于焦糖化及美拉德反应，因此经烘烤后会产生较为明显的焦糖香。此外其他各种辅料的加入也会对最终的风味产生影响。
从lean系面包到rich系面包，香气由朴素清淡的谷物香、发酵香、果香，到蛋奶香、甜香、焦糖香；口味由淡变浓，尤其是酸度逐渐降低，甜度逐渐升高；而口感上，随着油脂含量的提升，醇厚度也逐渐增强。
于是我们可以看到，这一顺序和咖啡豆烘焙度的浅烘、中烘、中深烘与深烘，以及处理方式的水洗、蜜处理与日晒基本一致。
再结合一些具体的要素，我们便可以由此进行搭配对应。
像lean系面包中发酵酸味较为凸显的面包，如黑麦面包、乡村面包，以及使用了果酱或果干等带有水果酸味的面包，如葡萄干面包，适合搭配在风味特点上比较相近的浅烘咖啡或水洗处理咖啡。它们清新的香气与柔和的酸味与面包相协调，能够增加风味上的层次。
而像lean系面包中麦香较为凸显的面包，如恰巴塔，以及介于lean系和rich系之间的风味较为平衡的面包，如吐司和贝果，适合搭配在风味上更为平衡，有一定醇度的中烘至中深烘咖啡或蜜处理咖啡。
再像丹麦面包、布里欧修、红豆面包等rich系面包，则可以搭配烘烤香气较强，苦度和醇度都较高的深烘咖啡或日晒咖啡。
日本咖啡企业「大和屋」将面包风味的浓厚度与咖啡的酸度和苦度作为搭配参考，yamato-ya
不过，影响咖啡和面包风味的因素有很多，最终呈现的是多种因素相复合的结果，而单一因素只能代表其中一种趋势。
并且咖啡和面包的风味都相当复杂且多样，上面的总结也只是一个概况，在实际生活中，还需要具体分析，并积极进行搭配尝试。把握住三个维度与两条搭配原则，以大框架作为参考，再结合一些细节与自己的喜好，就能找到属于自己的最佳搭配了。
虽然对于咖啡的品鉴具有一定的专业性（面包其实也同样），尤其是香气的识别，但写到这里我们所希望的是，你能开始意识到面包与咖啡在这一组合关系中的有机连接，它们不再是随随便便地被放在一起，而会因恰到好处的搭配成为一个更加完美的整体。
PS. 测试面包与咖啡匹配度的方法
感受咖啡与面包的香气
单独品尝咖啡，感受其整体风味（包括香气、口味与口感）
单独品尝面包，感受其整体风味
再次品尝面包，咀嚼后在咽下之前饮入咖啡，感受二者的复合风味。
提问：对于面包和咖啡，你有什么独家搭配法吗？分享一下吧！
文 | 叶涛
编辑 | Mogu
图 | 网络
参考资料：
BEHIND GREAT INGREDIENT PAIRINGS：www.foodpairing.com
《咖啡中的特征风味组分研究进展》
《基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析》
《咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律》
UCC My COFFEE STYLE MAGAZINE
《不同烘焙程度咖啡感官特征及主要化学成分分析》
《不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响》
コーヒー豆の4つの精製方法とは？：www.inic-market.com
コーヒー豆の選び方：afroaster.com
「コーヒー・マリアージュ」の秘訣 味わいを深める組み合わせ：weathernews.jp