年需求量986.97万吨，牛肉正在成为餐桌上的“新刚需”！
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牛肉作为为数不多的“价值感单品”，正在被越来越多的商家开发为拳头产品。
随着健康饮食的观念逐渐的深入，禽肉、牛肉越发频繁地出现在百姓餐桌上，尤其这两年，“质价比”消费偏好盛行，牛肉作为为数不多的“价值感单品”，正在被越来越多的商家开发为拳头产品。
鲜切牛肉、鲜烧牛肉、牛肉汉堡、西式牛排——从火锅单品到快餐抓手、从中式烧菜到西式餐点，牛肉的身影无处不在，
就连“打工人自留地”的麦当劳，其在2019年推出的最贵套餐安格斯厚牛堡，都在今年再次成为话题中心。
■ 源自：网络
牛肉在中国人餐桌上的地位，从菜市场上3倍于猪肉的价格中就可见一斑，在朴实的老百姓眼里，带牛肉的菜就是“大菜”。
而中国人对牛肉的喜爱，已经在上千年的吃牛历史中烙进了血脉：
追溯中国人吃牛的历史，《礼记·王制》里有提到“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”，很长一段时间内，牛肉都被视为最高级的祭品；在春秋战国时期，代天子征伐的霸主们主动宰牛来招待各位诸侯，“手执牛耳”成为当时霸主的标志。
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处江湖之远处，牛肉成了江湖好汉们就二两酒时的必备搭子，名著《水浒传》中，宋江、武松、鲁智深都是有名的牛肉爱好者。
在四川，甚至有数量不少的牛肉菜品流传至今——牛油火锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、夫妻肺片……
近两年，随着人均餐饮和整体消费支出水平提升，以及健康饮食观念的普及，越来越多的年轻人开始推动轻食品类崛起。
牛肉，成为了中国人餐桌上最没有代沟的食材之一。
今年8月，海底捞就以牛肉工坊主题店的形式，引入了牛肉火锅这个品类。
海底捞牛肉工坊店位于深圳卓越城，灵感取自潮汕火锅，门店在原海底捞基础上增加了明档现切的牛肉档口，对牛肉进行部位的细分。
门店主打“1牛10吃”，食材更是当天屠宰活牛，现宰现配，专车四小时内直配到店。
一个月后，九毛九也在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店，门店主打高端牛肉火锅，灵感同样来自潮汕牛肉火锅，将牛肉进行细分，打造“鲜牛六味”。
■ 赏鲜悦木牛肉火锅
上个月，西贝推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”，聚焦牛肉品类，其主打菜品小锅牛肉，定价69元一份，此外还有特色炒菜、主食、汤、酸奶等10多款产品，单品价格集中在20-70元，人均消费50元左右。
■ 贾国龙小锅牛肉
头部品牌的动作基本奠定了市场风向。
今年以来，不少餐饮项目也将视线瞄准了牛肉赛道：例如何大九全牛串串、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，以及今年风头正劲的手作牛肉汉堡等。
■ 源自：网络
随着shakeshack等精品汉堡进入中国大陆，“全牛帮”正在汉堡领域快速发展——
2018年在成都桐梓林开业的宝炙星，门店主打牛肉汉堡，已经连续两年登上必吃榜；
而同样诞生自2018年的牛约堡目前全国门店已经超千家。窄门餐眼数据显示，其近一年开店数达320家。
有数据显示，中国在 2017 年牛肉需求量达到了704.04万吨，已成为世界第一的牛肉消费国。2022年，中国牛肉需求量飙升至986.97万吨。
而根据阿根廷牛肉协会（IPCVA）报告显示，中国居民人均牛肉消费水平仅为每年 4 公斤，而在2027年，中国居民对于牛肉的需求将达到每人每年 8 公斤——牛肉，将会是一个巨大的增量市场。
值得注意的是，尽管中国是全球牛肉需求量最大的国家，但与之不匹配的是国内肉牛产量常年供不应求，牛肉急需依赖进口。
■ 源自：中国畜牧业年鉴
而与此同时，我国肉牛养殖又呈现出分散、去头部化的趋势，广大农户分散饲养为主，小规模饲养和中等规模育肥场育肥为辅，大规模的饲养育肥很少，个体养殖户天然容易处于市场弱势，缺乏定价权的同时，无法保障肉牛种源。
由此可预测，牛肉赛道目前有三个值得关注的机会——
1. 得供应链者得天下
前段时间，一位从事餐饮的朋友告诉餐饮新连锁，目前他正在筹备一个安格斯牛排的项目，契机就是他手上有相关的供应链资源。在牛肉赛道，几乎是“得供应链者得天下”。
以2020年的中国肉牛产业链为例。在单头牛的利润分配中，产业链末端的流通零售环节利润占近40%。
■ 源自：布瑞克咨询
也就意味着餐饮门店如果通过产业链末端流通零售（批发、终端零售）进行食材采购，无形之中就会抬高近40%的成本。
因此，牛肉产品只有解决供应链的供应壁垒，才能够在各类型赛道中跑出前端性价比和组织利润率。
2. 价值感大单品，自助餐的新机会
资深餐饮人老毕认为，类似自助类餐厅，需要找到一个具有价值感的单品作为主打。而当下，牛肉已经成为了“价值感单品”的最佳代名词。
随着近几年牛肉产业上游建设开始向集中化发展，一些有实力的品牌开始将触角探向牛肉自助赛道。
尤其在品牌背靠供应链的大趋势下，目前市场上已经有一批牛肉自助品牌打磨好了门店模型蓄势待发。
3. 牛肉的下沉与细分，还有更广阔的市场
千亿火锅市场诞生了无数细分品类赛道。近几年，火锅提倡“鲜”食材，越来越多的牛肉大单品火锅开始出现。
餐饮新连锁曾在《单品专门店火热！细分品类迎来新商机？！》一文中提到，大单品赛道的重点在于选择的主品类市场一定够大，细分才有生存空间。
牛肉与火锅，平价家庭牛排等，在供应链的支撑下，或许可以在广大的下沉市场，跑出更大的市场规模。
窄门餐眼显示，豪客来目前门店367家，客单71元，高端牛排品牌王品牛排目前61家，客单在336元。
此外，不乏有豪亨来、佳客来、豪德亨、豪约客等模仿力极强的品牌，正在大肆下沉市场。
品类创新、市场下沉。意味着牛肉在各个维度的赛道，都有着极大的发展想象力。绝对不是几百家品牌门店就能满足的市场规模。
编辑 | 白榆
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