做餐饮，关注餐饮新连锁~
自助的战场已经向上转移，大品牌们的博弈才刚刚开始。
不知道什么时候起，出门吃饭选择餐厅，“自助区”成了衡量一家店“值不值得”去的标准之一。
随着时间推移，“自助区”的范围越来越广——从水果免费到甜品自由、从小吃任选到饮料畅饮：越来越多的半自助、全自助、点单式自助、自助专门店出现，涉及品类从火锅烤肉扩展到甜品西餐，甚至酒店自助也盛行一时。
企查查数据显示，近一年内餐饮业新增自助类企业5859家，而五个月前，这个数据是2600+。此外还有不少点餐类门店转型试水推出自助菜单，甚至“蹭自助的热度”搞低价促销。
资深餐饮从业者老毕告诉餐饮新连锁：“未来3年内，中低端自助将会迎来爆发性增长，在经济下行时期，客单100元以内的自助餐会成为极具竞争力的赛道。”
2023年爆火的许多细分品类都能归结到一个词“消费降级”，而随着餐饮内卷加剧，“自助”这个并不新鲜的模式又有了卷土重来的迹象。餐饮新连锁整理了部分近一年来入局自助模式的品牌，发现除了传统自助热门品类火锅烤肉外，今年快餐、西餐、甜品等品类也纷纷有“转型”的动静。今年双十一期间，众多高端酒店扎堆推出了限量自助餐年卡，用餐时间从三餐可用到仅供晚餐不一，年卡价格从9999元到18999元不等，一度引起热议。满记甜品转型自助在网上掀起过一阵话题，5月满记甜品在上海试点推出35元一客限时10：00-13：00上线的甜品自助，8月大范围推广，价格调整至48元/人，用餐时间限制在3小时，受到了大范围的欢迎。必胜客在3000店店庆期间，回归了必胜客经典项目“沙拉自助”：28元拿一个盘，到自助区随意挑选，限装一次，沙拉垒多高、拿多少，全看本事。西餐连锁品牌布拉诺在2022年底推出了“点任意主食，30多道副菜免费吃”的活动，菜单中的主食有68的意面、88元-168元不等的牛排，小吃副菜等在手机点单页面显示价格为0元，可供消费者任意选择。今年5月，南城香推出了3元自助的饮品，可以在豆浆、皮蛋粥、牛奶、酸辣汤4种汤粥，随便喝，随便续。每天9:40前供应，售完为止。除了大牌通过半自助引流外，今年还多出了许多自助专门店，包括大火的美蛙鱼自助、现切鲜牛肉自助等。据了解创立于2020年的锦城川喜鱼稻田蛙在近一年内新开门店100+，谭三娘鲜切牛肉自助火锅在天津的一家300平门店，近期单店月营业额跑了200万+。细分烧烤自助的曾百万小炉小串今年10月开始做自助，据了解品牌在创立前已经规划好要做自助，跑完模型数据改自助后客流翻倍，已经有计划全国范围内拓店。■ 源自：大众点评
商家怎么赚钱？
在成都天街步行街上，短短十分钟，笔者路过了一家美蛙自助街店、一家负一楼的快餐自助、以及商场五楼的自助烤肉和半自助西餐厅。随着自助餐入局者的不断增多，消费者的可选项也在肉眼可见的增多。壹鸣咨询创始人刘一鸣认为：如果消费市场长期处于下行阶段，自助餐的火爆持续3至5年完全没有问题。姜胖胖创始人史军则表示：自助餐是市场晴雨表，消费降级时期自助反而好，未来三年自助会高速发展，现在才刚开始。当前自助市场开始向大单品方向发展，目前蛙和牛极具市场热度，跑出了锦城川喜鱼稻田蛙和谭三娘鲜切牛肉自助火锅等自助品牌。这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。翻台率则要靠门店面积和营业时间，自助餐厅一般分为午市和晚市，而当下越来越的自助餐开始延长两市的营业时间。餐饮新连锁观察到：已经有不少自助门店午市提前到10点，晚市16点开始营业。餐饮新连锁观察到，过去多出现在日料西餐等高客单自助的半自助模式，今年开始扎堆“下移”，客单百元内的烤肉火锅也出现了不少点单式自助，俊熙家烤肉在今年将点单式自助放进了名字加以强调。点单式自助以点多少上多少的形式，既能尽量避免取餐过程中的浪费，同时相比于自取式在消费体验上也更有优势。但需要注意的是，点餐式自助对于后厨出餐能力的要求极高，人工成本也会加重。据老毕透露：79人均的自助，毛利如果做不到50%基本无法生存。一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。据刘一鸣介绍，过去自助门店大多以1000平米以上的综合型自助为主，而现在的店面积多在200-300平之间。其中一个原因，就是自助品类开始走向细分和专业化，体现在数据模型上就是门店模型极致效率化。据了解，谭三娘最火爆的天津门店，300平门店，其建店成本在80万以内，一个月可以做200多万的营业额；歪胖子300平的门店，其建店成本五六十万，三个月就做到了回本。
业内人士透露，明年火锅烤肉的自助赛道会很卷。但火锅烤肉自助是一块热土，但市场总有缝隙供星星之火燎原。
1. 专业食材再细分
自助专门店的一大优势在于对供应链要求更低，且大量需求带来更强的议价能力。
在刘一鸣看来：类似鱼火锅自助，明年或许会有一个风潮。
■ 源自：网络
可能在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
2. 半自助模式
半自助的运作模式是——主食点餐，辅以其它多种配菜，且无限量自助。这种模式的优势在于在C端能够提供高性价比和品质体验，B端能够很好地控制成本。
半自助模式，需要找到一个高价值感的主品类。
这种极具价值感的产品，以前有海鲜帝王蟹、波士顿龙虾等。而现在，牛肉成为性价比极高的价值感产品。
老毕认为，牛排类半自助会是一个好赛道。尤其在下沉市场，空间巨大。
写在最后
当前，自助的战场已经向上转移，大品牌们的博弈才刚刚开始。
但就如姜胖胖创始人史军所言，自助餐是一个极度考验供应链实力的赛道，不仅要耗费大量的人力物力，还要对市场和行业有充足认识。
所以，入局和转型自助，还需谨慎。
*部分图片自网络，如有侵权请联系删除
微信改版，快将《餐饮新连锁》设为星标⭐
文章好看，戳个在看！