东北豆腐，贼讲究

我会深夜放毒，
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我是个土生土长的东北人，在北京上大学期间，每每和人聊起东北的吃食，就会听到一些雷同的答案：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、锅包肉……聊罢，我总是怀有一种遗憾又窃喜的矛盾心情。

遗憾的是，未踏足过这片土地的人，往往带着一种猎奇，又掺杂着某种神秘主义的眼光去看待那里，他们的印象大多是从新媒体文章上看来的，不免有些刻板。而窃喜的是，在每个东北人的食物谱系里，还有那么一样食物始终守护着味蕾，那便是旁人不大知道的，一块豆腐。

和很多食物一样，豆腐也不可避免地被卷入到南北之争里。人们说，北豆腐，质地偏硬，颜色发黄，适宜炖炒。南豆腐，则细嫩爽滑，外皮白皙，煲汤为佳。我后来细细琢磨了一下，如果在南北之间找上个平衡点，那一定是东北豆腐。

东北早市的大豆腐，通常都是以这般模样出现。| 图源作者

好的食物是有根的，这话一点不假。作为东北寻常百姓家的食材，豆腐再普通不过。可要是搁在异乡，那绝对堪称珍馐美馔。离了东北，无论大厨怎么烹调，都很难吃出那般滋味，这大抵是人们怀恋它的一个重要原因。

东北豆腐好吃，究其缘由，还是在原料上。其一，黄豆滋味正，毕竟那是最优质的大豆产区。其二，水适合。倒不是自夸水质优良，只是松花江、嫩江等流域的水的酸碱度适用于做卤水豆腐罢了。

老祖宗说：“不时不食”，意在表明吃东西要应时令、按季节，一招一式都不能乱套。可温润如玉的东北豆腐偏偏叛逆得很，一年四季都占据东北人的餐盘。当然，它也有底气。因为无论哪个时节，它都能保持原初滋味，让食客大快朵颐。如果遇见懂门道的老饕，他一定会告诉你，这大豆腐，统共两种吃法，生吃和熟吃。我头一次听见这种说法的时候，觉着是句废话。

图 | 摄图网

我的姥爷是生吃豆腐的好手。幼儿园大班那年，父母忙于工作，无暇顾我，姥爷姥姥便照看我。每天太阳晒到炕沿，姥爷就会拍拍我的后腚，轻摇我的身体，说：“六点二十五，肚皮向里鼓。”意思是讲，到起床吃早饭的钟点了。

通常情况下，我都会眯缝着眼睛，瞧瞧炕桌上的餐点。水煎包、麻花、大果子是常客，他们始终按照某种规律的顺序更变。但碎花的小盘里，每天都固定地盛着一块豆腐，盘边放上几根小葱，外带一碗新榨的鸡蛋酱。姥爷喜欢用它们下酒，二两装的口杯，配上这块豆腐，能品半个上午，不紧不慢。

我看他咂摸得香，勾起了我的馋虫，便也把罪恶的小手伸向豆腐，模仿起他的吃法。一筷头上来，那浓郁的豆香味直拍鼻子。第一口咬到的是豆皮，微微发硬，这是卤水赐予它的美妙口感，是纯天然的粗糙感。“吃这个，得蘸酱。”姥爷见我狼狈，便笑着指导起来。

幼时的我也像模像样地学起来，夹起一小块豆腐送进嘴里。先不吞咽，紧接着再放一块裹满豆瓣酱的鸡蛋在口中，然后再心满意足地咀嚼起来。酱料的咸鲜、鸡蛋的嫩滑、豆腐的细腻和独特香气全融汇在一块，谁也不抢戏，每种食材都尽力发挥自己的特色。咬到内里，口感比南豆腐筋道，比北豆腐爽滑，与果冻神似。滑溜溜地滚入食道，都不怎么用嚼，像姥爷那样牙口的人，抿几下便可放心下肚了。

除了蘸酱，还有一种生吃豆腐的方子稍微麻烦一点。那就是浇汁，姥爷也常做。备好几粒干辣椒，切成段，码进碗中。然后点火热油，感觉油温差不离，就猛地一下浇到碗里。趁着辣椒发出嘶啦嘶啦的声音时，倒上些酿造酱油，借它的咸味，再搁上点糖，提提鲜，料就算备好了。

盘中的豆腐像个待嫁的姑娘，端庄温婉。这时，备好的汁儿也不能鲁莽，要缓缓地浇进盘里。姥爷是典型的东北糙汉，但在做这道工序的时候，比谁都认真。汁儿顺着豆腐块淌下来，渗入细密的孔隙中。吃它的时候，切莫匆忙草率，要轻轻撅起一筷头，再反复蘸蘸盘底余下的汁水，这才罢了。

那口感倒是也很微妙，既不寡淡，也不咸涩。豆腐入口即化，滑而不腻，负责这道菜的硬实力；汁水呢，散漫口腔，鲜美可口，负责加强软实力。二者相得益彰，既有豆腐的臻美原味，还有汁水的可口鲜味。当年“料理”一词传入东北的时候，姥爷打趣说，这浇汁豆腐就是正牌的东北料理，贼讲究。

夏天暑气重，胃火大，多数人也就选择凉食豆腐。而到了数九寒天，熟吃就自然被提上议程。这熟吃豆腐的本事还得看我母亲，她生性叛逆，所以没传下姥爷生吃豆腐的衣钵。倒是独树一帜，自立门派，开创出家门里熟吃豆腐的习惯，她最拿手的是炖豆腐。

母亲通常从菜场买来豆腐后，会用盐水腌渍片刻，这是为了让豆腐更紧致。以防炖制过程中，豆腐玩起天女散花。腌制的间歇，她会从地窖里挑出一棵不大不小的白菜，留作辅料。这烹调步骤倒是简单，先是炝锅，白菜入锅翻炒，最后主角豆腐才登场，华美地躺在白菜里，等待水和调料的混合物没过通体。

母亲还有自己的小绝招，她会在这菜里添上一罐啤酒，看着豆腐咕噜咕噜冒泡的样子，那多半是醉了。待到收汁浓稠，酒香、豆香、菜香，一起飘进鼻腔。冬日的餐桌上，它是发汗的好物。不但能吃菜，还能喝汤。它汤色金黄，顶部稍微飘着点儿油星，看起来很有食欲。

配上一碗热腾腾的香米，就着柔软细嫩的豆腐，一家三口边吃边望着窗外的皑皑白雪，好一派幸福的北国冬日景象。

东北的严冬，让当地土著学会了“猫冬”，意思是说冬天宅在家里，换个生活形态。豆腐无论如何也想不到，它在此宝地，竟然也会遭遇形态的变化，那就是被我母亲切成见方的小块，挂到零下二三十度的屋外。用不了多大一会儿，它就被冻出梆硬的身躯，像一个个放大版的骰子。这过后，它还换了个名号，叫冻豆腐。

把它送到母上大人的厨房，又有千百般做法，除了原汁原味地煮炖，还能当成配菜，放进烩菜当中。那些烩菜，最富盛名的也就是杀猪菜了。满满当当地一大盆酸菜，再齐刷刷地码上一排切成细段的血肠和五花肉，在大火苗的熏燎下，咕嘟得直冒泡。一家人围炉坐下，热火朝天地吃起来。主菜吃得烦腻了，就下几块冻豆腐，送进嘴里，汤汁四溅。

那一刻会有这样的感觉油然而生，冻豆腐容纳了一切，不得不感慨它的包容性和适应力，一想到这，立马对这变了形态的豆腐肃然起敬。我时常举着筷子，满盆扒拉，找寻刚刚放入锅中的冻豆腐，可往往寻不见。我无意间抬头，看见父亲正甩着腮帮子，被烫个够呛，才知道，是他先下手为强，把冻豆腐囫囵吞下去了。

如今，姥爷已经去世多年，我很少再有机会生吃豆腐。母亲也在时光漩涡里变老下去，她和父亲为求生计，也离开了东北，就算是想露上一手，也难能找到像样的豆腐去烹调了。

东北人的食物序列还存有那不大起眼的豆腐，大概是因为这最为质朴的食物用它的细腻和温柔融化了异乡游子的苦涩和委屈。顺便以味觉作感召，令食客回了趟阔别已久的故土，让人看到亲情，觅到真正意义上的热闹。

我想，每一个异乡客，大概都会期冀，在陌生的城市角落找到纯正的故乡味道。因为那熟悉的味觉体验不仅意味着一场饕餮，它也能在顷刻间让食客获得无限的安心感。

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