播客｜那些正在消失的食物原初之味（明日之路Vol.03）
这期我们想聊聊食物的味道，
不是“舌尖”那种诱人或刺激味觉的味道，
而是食材原本的味道，
比如小时候吃到的西红柿、苹果、鸡肉的味道，
这些味道为什么越来越少了？
食物原本的味道从哪里来？如何找回这些味道呢？
苹果的味道
现在，我们面前摆了两个苹果，一个看上去特别大，颜色也好看，但是重量轻，味道很淡，我吃了一个以后就不想再吃了。另一个苹果是我妈从老家带来的，院子里自己种的。它个头小，看上去不好看，但掂起来比较重，而且放在屋子里有一阵阵的清香飘过来。
我就想起以前看一个电视剧，慈禧太后在屋子里摆一盘苹果，不吃，只是为了闻那个味道。
这个小苹果特别好吃，是那种久违的小时候吃过的苹果的味道。我在一个论坛里听到土壤研究专家陈能场老师说：在奶奶的时代，一个苹果相当于我们现在的8个苹果。因为现代农业培育一个新品种，更多是为了提高产量，但新品种吸收到的养分远不及以前的苹果。
想问一下陈琦，为什么现在吃的蔬菜水果没有小时候的味道呢？
电视剧《德龄公主》剧照，慈禧太后只闻苹果的香味，不吃苹果。这样的香味现在很难找喽。
陈琦（有机食物从业者）：网上还有一个讲法，说1900年的1颗西红柿，它的铁含量可能是现在1颗西红柿的100倍以上。
之前，我们在崇明岛的有机农场实习时，遇到一个大叔。他一直搞不明白，农场为什么坚持不放化肥农药。
他说，他们家院子门口现在也会用除草剂、化肥，只要放一点儿钾肥，种的桃子、梨，就会变得很甜。但他又说，虽然很甜，但和他小时候吃的还是不一样，没有那种丰富的香气了。
当时我就很好奇：这个香气哪儿来的？我就去搜资料，说是烃类物质、酯类物质。
那这些物质是哪里来的呢？其实，很多香气的产生和植物所吸收的微量元素相关，
这些微量元素又是哪里来的呢？其实，是靠土壤里丰富的微生物，把土壤的营养充分分解、运输到果蔬。
现在的水果不香，一个原因可能是大量施用化肥、农药，只关注它长得高、长得快，味道的沉积就没有那么丰富；第二个是和品种有关，这也是消费者的一些选择偏好，比如个头大的、长得好看的，会反过来影响种植过程中品种的选择；第三个是气候原因，比如很多大棚蔬菜，会过滤掉一部分光谱的光线。
我们发现特别好吃的水果，一是光线要特别充足，二是地理条件适宜——土壤里天然蕴含的微量元素。
蔬菜的味道
Jing：我也发现，小时候吃的一些蔬菜水果的味道，现在吃不到了。想问一下树林妈妈，你小时候吃的蔬菜水果，有哪些味道后来再也没尝到过？
树林妈妈（过着田园生活的退休阿姨）：我们的孩童时代是1970年代，那时候食物匮乏，吃到的水果品种很有限，只有苹果、梨子、橘子老三样，其他水果几乎都见不到，我们就把蔬菜当水果吃，比如西红柿、黄瓜，不过那时的西红柿比现在的水果都好吃。
那时的孩子一到夏季西红柿成熟时，每天都要吃，自己到地里面去摘，大人在地里干活，小孩跟在后面，挑样子长得可爱的摘下来吃，味道特别好，瓤子沙沙的，比现在的苹果都好吃。
那时的黄瓜不像现在长得直直的，它一般都弯弯的，上面疙疙瘩瘩的，还一头粗一头细，不大好看，但吃起来有一股清香味。这两样几乎天天都能吃到。还有大人在前面铲萝卜，小孩儿就在后面拔小萝卜，特别小的，比指头稍微粗一点，嫩嫩的、黄黄的，特别诱人，把它拔出来，在身上蹭一蹭就直接嚼，这些都是当时小孩子的美味。
还有芹菜，我记得那时的芹菜长得油绿色，颜色很深，炒出来以后，香味儿也很浓，有股药香的味道。但现在到市场上买的芹菜，味道特别淡。
大概2000年以后，这些味道就少了，后来直到我退休后，在自家院子里自己种菜吃，我种的有黄瓜、西红柿、辣子、茄子、豆角、芹菜这些，才慢慢找回了小时候的味道。
西红柿是最明显的，现在菜市场卖的叫“石头西红柿”。我之前就总觉得，这个西红柿怎么这么硬，炒出来味道这么淡。而我们菜地里种的西红柿，摸上去是软的，颜色也更红，用它炒鸡蛋，再拌上拉面，那才叫好吃呢！
我们用的都是农家肥，一点化肥都不用，就是鸡粪、羊粪、牛粪，自己腐熟来用，春天耕地时，把肥撒到地里，然后犁翻，让它松软，这样种出来的菜，味道就出来了。
陈琦：用农家肥其实是帮土壤培养微生物，再通过微生物把土壤的肥力分解出来。如果只用化肥，会改变土壤的酸碱性，土壤就会板结，微生物就死了。然后，要放更多的化肥下去，菜才能长出来。
Jing：补充一个细节，B站上有个视频，石头西红柿上压了9块砖，它才烂掉。
B站视频截图。Up 主：汪淑芬的小阳台。
树林妈妈：要是我们家种的西红柿，不要说9块，1块都不行，我摘的时候，它已经很软了。
陈琦：现在菜市场里的西红柿，不会等熟了才摘，都是还比较青的时候，可能七成熟就要摘下来。商品化的西红柿要方便运输，所以一定要硬，青着摘下来存放的时间更久。
Jing：关于这个石头西红柿，有新闻说几个月不坏，然后我看到弹幕有一条是“我想到了马未都家的西瓜”，这是一个梗：以前有一集《锵锵三人行》上，马未都说，他们家有个西瓜是去年过年时别人送的，到今年过年还在那儿放着，颜色都没变。最后，他们鼓起勇气把它切开了，切完就扔掉了。
陈琦：水果进了水果店或市场后，一般会喷保鲜剂。这些保鲜剂就是为了杀死表面的细菌、微生物。其实一些有益的微生物吃下去后，会帮我们的身体消化这些食物。这样一来，我们吸收到的微生物品种就越来越少，而水果表面的药剂被我们吃掉后，也会影响我们体内原本存在的一些微生物。
肉的味道
Jing：我们刚才有聊到蔬菜、水果的味道，下面聊一下肉的味道。
我妈每次来上海时，会带一个巨大的行李箱，里面全是肉，大概够我吃半年。里面有他们自己散养的鸡，那个鸡肉是发红的，皮特别厚，每次炖鸡，至少一个半小时才能炖烂。我们每次吃鸡时，我妈就会跟我讲他们养鸡的故事。
上海老城区一处店铺招牌，2019年。图 Jing
树林妈妈：我们养鸡已经3年了，因为不想吃外面买的鸡肉，就想自己喂养，到上海来，也能给孩子带点纯天然的。每年到四五月时，我们就去买雏鸡，1公斤左右，买二十只左右。然后至少养半年，就可以吃了。我们有个前院、后院，这些鸡就前院后院到处跑。
后院种着果树，专门撒了草籽儿，让它长草。长草干什么呢？也是为了这群鸡。我们平常给鸡喂麦子、玉米籽儿，夏天会喂菜叶、瓜果，还有一个很重要的，鸡要吃草，每天不吃草都不行。我们每天要拔一捆草扔到院子里头，鸡就撵着吃。鸡还要吃虫子。
Jing：这样生活的鸡，不会得抑郁症。
树林妈妈：它们精神的很。我们喂的有公鸡、母鸡，最让人难忘的是一只公鸡，长得特别大，有四五公斤重，它吃得多，又爱活动，鸡毛油光发亮的。
然后那个鸡的眼睛太可怕了，很凶，它会啄人。看见外面来了陌生人，一是要保护母鸡，另一个是保护它的领地。我们邻居的手、腿、脚都被它啄过。我每次去捡鸡蛋或喂鸡，都要找一根长棍子，先把它吓跑了，才敢进去。
最后把这只公鸡宰掉后，我说，必须把这只鸡带到上海去，给女儿尝一尝。这只鸡给我留下的印象太深了。下雨时，它就在大雨中淋雨，赶都赶不走。
陈琦：鸡毛表面有一层保护，不怕淋的。
树林妈妈：它那么站着，我就去说它，你是不是傻？下雨都不知道躲一躲？它就在雨里站十几分钟，不知道啥意思，我也不懂。
Jing：我每次听我妈描述这只鸡，我就觉得这只鸡太厉害了。它在这么好的环境中生长，吃得好，长得又强壮，甚至我觉得它是有思想的。
陈琦：之前我们做一个养鸡项目实验，走访了很多普通的养殖场，看鸡是怎么养出来的，普通的肉鸡基本上40天出笼，就已经非常良心了，一些肉鸡可能20天就出笼了。一般的师傅只会养殖场里那一套，就是鸡到什么时间该喂什么药，背得特别熟练，他们把这个当成一门技术。
后来，我们跟了一个很老的师傅学习。刚才阿姨讲到，鸡一定要吃青草。那个老师傅也是一直在强调，鸡长到大概一个月左右，就要不停地喂草，蒲公英、苦菊之类的。按照老师傅的讲法，鸡吃野菜，其实是一种食补的方式来平衡鸡的胃肠道。
我们还走访过在山上养殖鸡的农场，他们包一座山，都是散养的鸡。那个农场主说，那些鸡如果觉得自己有什么问题，它就会到山上吃草药，他们跟着去看，发现鸡吃的真的都是中草药。
Jing：我之前听说过，羊和牛也是，如果自己生什么病，就会去找那种中草药吃。
陈琦：这些从机器里孵育出来的小鸡，也没见过爸爸妈妈，它们怎么知道这些知识呢？我的一个猜测就是，可能是通过微生物和植物释放的一些信息来分辨。而现在的人类没有这种辨别能力。
Jing：就像为什么鸟不去吃打了药的菜，因为它们是可以分辨出来的。
陈琦：还有很多人问，怎么辨别一个鸡蛋是不是土鸡蛋，是不是散养的。其实，通过粘碗和颜色都不一定能分辨出来，这些都可以通过往饲料里添加不同的东西来做到。
比如，之前高邮鸭蛋爆出苏丹红事件，就是因为大家觉得，鸭蛋黄越红越好。为什么会红呢？是因为鸭吃到的食物里，有红色素的东西，比如虾壳儿。为了追求红色，就有人违规加入苏丹红。
我们还做了一个实验，盲测9种生态养殖的鸡蛋的味道。结果发现——可以通过香气来辨别它们，那个香气基本都来源于蛋黄。我们发现，好鸡蛋的共性是——都喂过蔬菜或草。还有个鸡蛋有烟火气，是一个同学的奶奶家养的，因为没那么多蔬菜喂鸡，喂的都是剩饭。
之前还听说过，如果饲料里加了虾粉，可能鸡蛋就会有些腥味儿。以前还有的饲料会加重金属，为了改善鸡的肠道疾病之类的。但刚才也讲到，肠道疾病可以通过蒲公英之类的草药来调节的。
Jing：所以，鸡吃什么，它就会变成什么。我们人可能也一样的。
陈琦：对，You Are What You Eat 就是这么来的。
本期播客发布时间为2021年3月
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