世界胡萝卜博物馆：在吃到足量蔬菜前，讨论如何吃没有意义！｜“未来食物共学小组”之胡萝卜2⃣️
一边是渴求未来的工业食物（巫师派），一边是渴求过去的传统农法（先知派），是否有第三条路，既能继承先人的智慧又能善用科技，既能让更多人填饱肚子，又能减少对环境的影响。
——Amanda Little／《明日吃什么》（The fate of food）
2022年4月，在经历疫情封控带来的食物危机期间，“明日之路”行动小组发起了“未来食物共学小组”。这是一个自发的学习小组，大家分享自己的知识和资源，互相促进，共同进步。我们第一个研究的食物议题是—— 胡萝卜，将发布一系列文章，从人的情感、历史、营养、经济和艺术等不同角度来剖析胡萝卜。
上一期，我们分享了人和胡萝卜爱恨交织的复杂情感关系。这一期，我们将从营养和健康的角度来看看胡萝卜带给我们的启发。
当你遇到胡萝卜，是噩梦还是惊喜？｜“未来食物共学小组”之胡萝卜1⃣️
很难想象胡萝卜也有粉丝军团。
一位来自英国的胡萝卜铁粉John Stolarczyk带领着一群世界各地的胡萝卜爱好者，建立了一个名为“世界胡萝卜博物馆”（World Carrot Museum）的虚拟世界。据他们介绍，这是“世界上第一个完全致力于胡萝卜的历史、进化、科学、社会学和艺术的虚拟博物馆”。
有多少人爱胡萝卜，可能就有多少人讨厌它。回到我们身边，相信许多人小时候都有过被家长强迫吃胡萝卜的惨痛经历，因为家长们都坚信胡萝卜营养丰富，尤其能保护我们的视力。但胡萝卜特别的气味和口感，可能是很多小朋友和大人的噩梦。疫情封控期间，上海的物资蔬菜包里总免不了有几根胡萝卜，要不要把胡萝卜端上餐桌，成了一些人的困难选择。
疫情封闭在家期间，Jing用胡萝卜做了家乡美食——抓饭，这是她为数不多吃胡萝卜的方式之一。图 Jing
那么，问题来了，胡萝卜真的营养丰富吗？
胡萝卜所含的营养物质中，最闻名的应该是“类胡萝卜素”，其中的β-胡萝卜素（beta-carotene）是一种抗氧化剂，对皮肤和黏膜具有保护作用。在进入人体后，β-胡萝卜素会在酶的帮助下转化成视黄醇，一种维生素A，它是我们视网膜上一种负责感光的细胞——视杆细胞（rod cell）——的重要组成部分。
缺乏维生素A会导致眼睛感光能力下降，出现夜盲的情况，如果没有及时补充所需营养，甚至会导致失明。不少营养学家也指出，维生素A缺乏还和眼睛干涩、皮肤炎症、泌尿系统和神经系统的炎症有关。
如果你生活在食物充足的环境中，直接从动物性食物中获取维生素A也不难，动物肝脏、奶油和鸡蛋中都含有丰富的维生素A。所以，如果不喜欢吃胡萝卜，不必为了“提高视力”而强迫自己或家人吃下不喜欢的东西。
需要注意的是，类胡萝卜素和维生素A都是脂溶性物质，所以在与脂肪一起食用时，人体的吸收率会更高。
有研究发现，生胡萝卜中大约只有11%的β-胡萝卜素可以被人体吸收。而如果是炒胡萝卜，大约有75%的β-胡萝卜素可以被人体吸收（Ghavami A, Coward WA, Bluck LJ, 2012）。
不过，科普作家常常提醒，烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，只需用少量油脂，或在同一餐中摄入油脂即可。
富含维生素A和能转化成维生素A的类胡萝卜素的食物。图片来源：京医通
除了胡萝卜素，胡萝卜还富含其他微量营养元素。
“世界胡萝卜博物馆”网站的一张图表显示，胡萝卜含有膳食纤维、碳水化合物、维生素A、维生素B族群、维生素C、烟酸、糖类、钾、钙、钠、镁、磷、铁等矿物元素，甚至还有一点点蛋白质和脂肪，营养可谓十分丰富。
看了这张表，至少我们不会再把“胡萝卜”等同于“类胡萝卜素”或“维生素A”，也不会把某种食物和单一的营养补充剂划上等号了吧！
胡萝卜所含营养。图片来源：世界胡萝卜博物馆网站
当然，胡萝卜并不是唯一的“黄金”。
许多深绿色蔬菜（比如菠菜、西兰花），橙色食物（比如红薯、芒果、南瓜）中都含有丰富的类胡萝卜素（Vitamin A and Carotenoids, NIH fact sheet, 2022），能在人体需要时转化为维生素A。
就像不喜欢吃香菜的人一样，如果你不喜欢胡萝卜，真的不必强迫自己吃下。“萝卜青菜各有所爱”，何不把吃不完的胡萝卜分享给身边喜欢胡萝卜的人呢。
格雷格医生在《救命！》一书中提到一个促进食欲的小建议：给蔬菜改个名字。要是不叫胡萝卜，而是换个好玩儿的名字，比如“透视眼”或“每日蔬果”，也许就会让你的家庭成员，尤其是小朋友，多吃一倍的分量。
不过，要告诉你一个不幸的事实，我们的蔬菜摄入量可能还达不到《中国居民膳食指南》的要求。
“世界胡萝卜博物馆”上最重要的提醒，在我看来是这句话：在人们吃到足够多的蔬菜以前，专注于如何吃是没有意义的！（It is often said that there is no point in people focussing on how to eat vegetables until they are eating enough of them in the first place!）
这句话在养生文化流行的当下，有及时的提醒作用。过度专注于哪些食物有额外的营养，而忽视了最基本的食物摄入，是本末倒置。
据2015年中国成人慢性病与营养监测数据显示，每标准人日蔬菜、水果、全谷物、奶类、大豆及坚果类的平均摄入量分别为265.9克、38.1克、16.3克、25.9克和13.9克，均低于目前中国居民膳食指南（2022）的建议摄入量。
这可能和我们的直觉不相符，但仔细看一看你的餐盘，“中国居民平衡膳食宝塔”（2016及2022）关于蔬菜的建议是：每人每天摄入300到500克——约等于一天饮食所需一半的量，其中一半为深色蔬菜（绿色、紫色、黄色、红色等）。
中国居民平衡膳食餐盘（2022）
回想大家一起聚餐的场景，还有外卖盒子里的食物配比，以及疫情封控期间的物资有限的情况下“螺蛳壳里做道场”，就不难了解，很多时候，我们吃的蔬菜都远远不够。
中国营养学会针对18-49岁成年居民膳食营养素的参考摄入量
美国膳食指南对不同性别和年龄段人群每日摄入维生素A的推荐值（F为女性，M为男性）
胡萝卜当然不能作为唯一的深色蔬菜的代表，也不是每人每日必吃，但因其营养价值高、平价且易获得，很适合被纳入日常饮食。
对于喜欢吃胡萝卜的人，如果有兴趣，还能试试花式吃胡萝卜：榨汁、炖煮、西餐做法，甚至连胡萝卜缨也不要放过（据说胡萝卜缨的营养价值也不低）：蒸胡萝卜缨、凉拌胡萝卜缨、胡萝卜缨黄豆羹……
至于吃胡萝卜要不要去皮，只能说，很多蔬菜的皮都富含“好东西”。就胡萝卜而言，最高浓度的维生素C、维生素B3和植物营养素都在皮上。与此相类，红薯的大部分纤维都在皮中，而黄瓜皮则含有大部分维生素和矿物质。
不削皮还能减少食物浪费，减少厨余垃圾。不过很多人会担心农残，可以尝试在清水中加一勺小苏打或面粉，或用有机果蔬清洗剂，好好浸泡和冲洗，理论上都能有效降低果皮农残。
除了食用，胡萝卜自古就有药用记录，许多国家都有一些秘方用法 （替代疗法）。
胡萝卜没怎么进入中国明代以前的医书，可能传入较晚。李时珍在《本草纲目》中写道，“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”而现在，胡萝卜已在全国各地广泛种植，只是中国的胡萝卜种子仍依靠大量进口，这又是另外一个问题了。
清朝以前，胡萝卜作为一种可以充饥、补气的果蔬两用食物出现在中医典籍中。食用部位主要是它的根，也就是我们现在吃的部分，胡萝卜的种子偶尔会出现在词条末尾，例如《本草纲目》在记载了胡萝卜主治“下气补中”后，提到其子能治“久痢”。
当现代医学和营养学发展起来后，胡萝卜拥有了更多“药食两用”价值。不止一位中医师指出，胡萝卜内服能防治夜盲症、水痘、蛔虫、小儿疳眼和百日咳等症，其抗氧化成分对光毒也有抵抗作用。除了内服，胡萝卜还有外用价值，对冻疮和便秘都有良好效果。
无独有偶，在“世界胡萝卜博物馆”网站中，有一份2005年统计的世界各地的胡萝卜药用手册，其中也提到了类似的疗效。
例如，在突尼斯，胡萝卜的干叶外用治疗冻疮；在印度，新鲜根汤内服用于治疗黄疸、炎症，也作为驱虫药，或外用治疗麻风病；在意大利，根汁作为驱虫和愈合剂口服，还用于改善白带和视力。
此外，这份手册还提到了不少国家和地区利用胡萝卜种子和叶子干预女性月经周期和促进分娩。例如，在美国，胡萝卜种子作为通经剂、利尿剂和堕胎剂口服；在巴基斯坦和菲律宾，叶子的热水提取物在分娩期间口服，作为子宫的兴奋剂；在英国，根和种子的热水浸提物用于诱导月经周期，如此等等。
如果不是为了更懂胡萝卜而查阅资料，我们可能不会意识到，像胡萝卜一样，每一种食物都包含丰富的营养，只不过种类和含量不同罢了。我们也不会发现以上的种种胡萝卜疗法，更不用说日常经验了。
西方医学之父希波克拉底曾说：“你的食物就是你的药”，而中国古人也早就总结出“药食同源”这一既深奥又简单的道理。
然而，对于现代人来说，能避免“病从口入”本身就是巨大的挑战，更不要说用食物去治疗疾病了。好好对待食物，通过均衡饮食预防“吃出来的”各种慢性疾病，才是和胡萝卜一样的各色食物们，对现代人的真正价值吧！
参考资料：
Ghavami A, Coward WA, Bluck LJ. The effect of food preparation on the bioavailability of carotenoids from carrots using intrinsic labelling. Br J Nutr. 2012 May;107(9):1350-66. doi: 10.1017/S000711451100451X. Epub 2011 Sep 19. PMID: 21923982.
Vitamin A and Carotenoids, NIH fact sheet, 2022 https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminA-HealthProfessional/
World Carrot Museum：http://www.carrotmuseum.co.uk/
《救命！逆转和预防致命疾病的科学饮食》（美）迈克尔·格雷格／电子工业出版社
《你是你吃出来的》夏萌／江西科学技术出版社
中国居民膳食指南2022
（感谢“未来食物共学小组”所有成员的贡献，感谢“明日之路行动小组”社群小伙伴的协力。）
“未来食物共学小组”之胡萝卜小组成员
泛泛 ／饮食人类学预备学生，自由职业者，农场生活爱好者。前咨询顾问、品牌传播从业者、公益和社会创新领域参与和观察者，希望探究食物和身体、权力、情感、文化之间的关联。
轶宁 ／编辑、自由撰稿，您好奇的“学生”，只想记录真实的故事。
Yao ／园林史和景观理论研习者，希望从植物人文（Plant Humanities）的非人中心视角探索未来食物。
许辰佳 ／野路子经验玄学家，经由食物触碰他者与更广阔的天地
方晨初 ／喜欢植物（特别是带香气的）但容易把植物养死。目前在一个独立艺术和出版机构努力做着一些围绕着“地方”的活动。
Yellow ／自由撰稿人，希望透过现代科技探索一个可持续的未来
Eva ／植物性饮食探索者，以营销的眼光观察食物和经济、文化以及未来科技的相互促进和发展之路。
许梦辰 ／大学主修艺术史，想把美的东西看清；毕业后进入画廊工作，却又看花了眼。于是决定少看一点，近看一点，看到脚下的土地，看到身边的人。
jianwen ／自由摄影、策划、写作，以食物为原点重新看待生命之间的关系
Jing ／“明日之路”发起人，探索解困式报道的前媒体人，行动派，希望从知识传播、社会创新、青年社群、可持续发展的角度探索未来食物。
如果你也对“未来食物共学小组”感兴趣，欢迎和我们联系。来信请附上：自我介绍+感兴趣的食物议题+擅长做的事情。需要注意的是，参与这个小组需要有强烈的兴趣，还需要付出时间和精力，请三思而后行哦～～
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