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纽约米其林2022版公布了，提前一周便在Youtube上订好了直播闹钟。七点半，躺在沙发上拿出手机。这是Fine Dining届最令人瞩目的盛宴。
Kokage（摄影｜Michael）
二星日料Uchu的老爷爷退休了，
显然，他不是很适应退休的生活，
又和新晋米其林一星L’abeille开始了每周一次的联名活动。
（图｜Uchu Instagram）
乔尔卢布松关闭了纽约的二星店，
转眼又在迈阿密摘得两星…
望眼整个美国，其他地区想方设法东拼西凑出一本米其林指南。只有纽约的榜单，每年换了又换，优胜劣汰，一年比一年激烈。高昂的店铺租金压垮了一批一批的餐厅，又让新的一批餐厅在原地立足。独特的地理位置和国际地位，使得世界各地的厨师都将纽约当成了穷极一生的开店归属。而很多像我一样的普通食客或是美食老饕，也从这里开启了他们的美食之旅。
纽约米其林三星Le Bernardin（摄影｜Michael）
2019年餐厅周，第一次和纽约米其林邂逅。
Ai Fiori里29美金的2道式午餐，成为了多少人开始米其林的起点。
前纽约米其林一星Ai Fiori（摄影｜Michael）那年的餐厅周布满了米其林的影子。三年过去了，餐厅周变了，Ai Fiori也于今年掉出了米其林榜单，随他一同掉出的还有我在纽约吃的第二家米其林Marea，同样也是Ai Fiori的姐妹店。我吃过不到50港币的米其林烧鹅饭，也吃过超600美金的米其林日料，对米其林开始感兴趣2年，摘下接近100颗米其林星星，浅谈一下今年米其林发布后的感受。
香港米其林一星甘牌烧鹅（摄影｜Michael）
和往年一样，我习惯在社交媒体上提前一天预测每年的纽约米其林榜单，今年一共预测了五家，四家上榜了，我不知道是我越来越懂米其林了，还是米其林越来越懂纽约食客了。
今年的落榜餐厅中，除了基本约不到的Carbone，有幸都吃过了。这些餐厅有一个共同的特点，他们菜单的更换速度非常慢：Peter Luger开了近150年，依然只提供按人数算的肋眼牛排（Rib Steak），一成不变的前菜，配菜和甜品。
纽约前米其林一星Peter Luger Steak House（摄影｜Michael）
Ai Fiori还在卖着17年就在卖的招牌龙虾，Marea那所谓的招牌意面也从疫情前卖到了疫情后。
虽然没有强求餐厅需要多久更换一次菜单，但一些时令的，应季的菜品，起码需要在相应的季节做一些简单的调整，也许这样才能和米其林最初设立的烹饪技巧，烹饪个性两个标准更加匹配吧。
纽约前米其林一星Ai Fiori（摄影｜Michael）
不难看出，菜单的更新频率，菜品搭配的创意，以及料理的复杂性似乎是米其林审查员的格外看重的一点，而融合料理，便是接近创新最便捷的一步。
一星餐厅缺乏创意无法升星，又敌不过新晋的一星餐厅，那就只有降星了。
纽约米其林一星Odo（摄影｜Michael）
在一篇对前任米其林审查员的采访中，前米其林审查员Chris Watson对米其林一星餐厅和无星餐厅的对比给出了自己的看法：
“一星餐厅和无星餐厅的对比，一星餐厅会谨慎地使用应季产品。
你会在这些（获星）餐厅的菜品中寻求更多的复杂性，你会去寻找多样式的食材，或者复杂的料理技术，一些看起来极其复杂，却又极其简洁的技术。口味的平衡性很重要。”
前米其林审查员Chris Watson的评论（Luxeat网站截图）今年新晋的米其林餐厅中，依然以创意，融合料理居多。榜单中的新客Saga和Al Coro，跳过一星直接荣获二星，餐厅主打当代创意料理，前者主打创意日法融合餐，和现任米其林一星Crown Shy隶属于同一个餐饮集团，后者主推创意意餐，在社交媒体上收获了一致的好评，餐饮平台Resy更是称Al Coro主厨Melissa Rodriguez将“重新启动（Reboost）纽约Fine Dining届的标准。
纽约米其林一星Kochi（摄影｜Michael）
新晋一星Joomak Banjum和Mari主打创意韩餐，在传统韩餐的基础上大胆使用融合的口味，赢得了众多食客的青睐，后者为现任米其林一星餐厅Kochi的姐妹店，值得注意的是，Kochi也于2021年刚刚摘获一星，主厨将韩国料理和法餐结合，把品鉴套餐上将近10道菜全部浓缩到一根根竹签上的大胆尝试也获得了如潮的好评。
融合料理中最成功的，要属日料和法餐的融合，从一开始的饱受争议，到如今已经成为了餐饮界独树一帜的存在，被大众所接受，追捧。新一星餐厅中，L'abeille便是日法餐的代表，主厨Mitsunobu Nagae在日本长大，法国进修，在多家法餐名店学习后，加入了纽约风靡一时的日法餐料理店Shun，今年，Nagae在新店开业不到半年后，便成功摘下了一星。他将浓厚的日料元素巧妙地与法餐的烹饪技巧相结合，整体摆盘简洁但优雅，口味复合但讨喜。
纽约米其林一星L’abeille（摄影｜Michael）
感谢米其林，今年的纽约，终于又有了中餐的影子，这家餐厅不卖点心，但不出所料，依旧是融合料理。
Red Paper Clip是唯一一家由华裔经营的餐厅，餐厅主打创新融合菜，讲了那么久，到底什么是融合菜呢。“融合美食是一种融合了源自不同国家，地区或文化的不同烹饪传统元素的美食。它们可以自然产生，成为与文化相关的美食的一部分，也可以成为1970年代后现代餐厅创新运动的一部分。”
（Red Paper Clip 官方Instagram截图）
简单来说，主厨用中餐的食材搭配，加上西餐的烹饪理念，创造出了一种全新的料理。菜单上随处可见中餐的影子：小笼包，拍黄瓜，口水鸡等，这些元素和不同的西式烹饪方式结合起来，如生肉薄切（Carpaccio），红酒慢炖（Wine braised），嫩煎（Sauteed）等。呈现出来的菜品在同时满足中西方味蕾的情况下，似乎又和传统意义上的中餐或西餐毫无关系。
去年整个纽约最火的餐厅Yoshino，主打最传统的江户前寿司，主厨Tadashi Yoshida在来到纽约前，于日本寿司店从业40年，其与2012年在名古屋开设的寿司店Sushi Yoshino更是在日本最权威的餐饮评级机构Tabelog上获得了东京以外排名第一的寿司称号。
纽约米其林一星Yoshino（摄影｜Michael）
然而，在餐厅正值火热的阶段，主厨却毅然决然在2018年关闭了名古屋的店铺，决定追逐自己心中的纽约梦，我想，如果米其林指南早一年进入名古屋，那么这家店上榜，似乎也成为了理所应当的事。
今年，就在大家都期盼他一举摘下二星争取三星的情况下，遗憾只拿了一星，食客们遗憾的点在于，他与纽约这些同为米其林一星寿司店拉开的差距，太大了。那些差距，也许是米其林审查员吃不出来的，也或许是许多日料师傅奋斗半辈子也追不上的。
Yoshino主厨Tadashi Yoshida为食客制作餐厅招牌青花鱼棒（摄影｜Michael）
看到Yoshida先生领奖时落寞的背影，不免感到了一丝心酸。
（图源自纽约米其林直播截图）
事后我向Yoshida先生发去了祝贺，他回我说道“辜负大家的期望了，作为目标，明年我们肯定三星！”
我不禁感叹在主推创意和融合的当下，兢兢业业的传统料理者们来到异国他乡是否是一个合适决定。虽然纽约早已不再是白人为主的一个社区，不同文化的交汇早已将此地变成一个多元化的社区。纽约人的口味也早已变得“融合”起来，融合的料理可以满足更多的社区食客，但是真正的传统饮食文化，又该不该漂洋过海被传播过来呢？
纽约米其林一星Yoshino（摄影｜Michael）
一座城市的指南，
终究是为这座城市所生的，
榜单趋势究竟该由当地的口味决定，
还是正宗的口味决定，
这也成了米其林长期备受争议的原因之一。
我相信世界上也没有两个人对好吃的定义是完全相同的。
香港龙景轩，首家米其林三星中餐（摄影｜Michael）
纽约米其林二星The Modern（摄影｜Michael）
每个人的味蕾又何尝不是一个榜单，
有的人口味清淡，有的人无辣不欢。
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