前言
2022 年 12 月，《餐饮家》宣布启动首届餐饮家金像奖。作为其中最重要的奖项之一，我们提前公布经典中餐厅奖，对这些长期向所在社区贡献正宗优质中餐的餐厅进行表彰。
第一届餐饮家金像奖，经典中餐厅奖得主分别为：
Frank Fat's
Sacramento, CA
岭南小馆
San Francisco, CA
利苑
New York, NY
第一届餐饮家金像奖由在北美亚餐餐饮业科技管理软件占居第一的 MenuSifu 点菜大师首席赞助，定于今年 5 月 20 日，于芝加哥麦考密克展览中心（McCormick Place）举办颁奖礼，隆重揭晓最终获奖结果！
餐饮家微信公众号将陆续刊发这三家经典中餐厅的特稿，今天是第一篇：《利苑》。
没想到在美国寻找经典中餐厅是一项并不容易完成的任务。尤其在纽约，这种意想不到尤其突出。作为最大的北美华人聚居城市，纽约的中餐发展历史悠远流长，法拉盛等华人社区的中餐业尤其发达，你几乎可以在这里享受到跟在中国一样正宗的各式中餐。然而，我们的难题在于，正宗中餐餐馆基本上都比较新，味道与口碑自然不在话下，但论到经典似乎还有待时间来检验。而在我们的餐厅检查员匿名尝试了一些曾经倍受赞誉的经典美式中餐馆之后，我们发现，唐人街社区的空心化也正在影响着我们曾经热爱的餐馆。当游客取代了当地居民成为餐馆的主要消费者，这些老字号似乎像是丢了魂，你难以准确地说出究竟少了些什么，但却能真切地感受得出，有什么正在或已经失去。这种失望一直持续到我们发现了隐藏在皇后区东艾姆赫斯特的一家老字号中餐馆。我们意外地发现，我们感觉已经被丢掉的东西还保存在这里。
东艾姆赫斯特是纽约皇后区一个多族裔聚居的社区，西裔与非裔居多，同时也有不少白人与亚裔居住在这里。在上世纪五六十年代，这里曾是像民权领袖马尔科姆·X（Malcolm X）、爵士音乐家路易斯·丹尼尔·阿姆斯特朗（Louis Daniel Armstrong）等诸多名人的家。利苑出现时，这里的治安已经大大改善。而在磐石般稳固地经营25年后，这家餐厅已经成为这个社区最受欢迎的中餐厅。还让我们意外的一点是，尽管因为主要顾客大多不是华人，利苑以提供美式中餐为主，但我们仍然在这里找到了纽约最正宗的干炒牛河。这一道每个广东人都吃过的最平凡的粤菜，实际上，其从牛肉、河粉到酱油乃至炒功的讲究程度并不亚于烹调鲍参翅肚，成了每个粤菜师傅的必考题。利苑提供的干炒牛河，够地道，有锅气。利苑给我们的第三个意外是，它的员工们也都在这里工作了 20 年仍然没有离开，这通常只会出现在小规模的夫妻店。这种难得的因 20 年相处而滋生的同仁情谊令利苑有着一种久违了的格外亲切的气氛，是的，我们以为已经被丢掉的东西，原来在这里还保存着。上世纪 90 年代，随着华人移民的大量涌入，北美中餐业也迎来了一波迅猛的发展。中餐外卖店、快餐店、自助餐店在新一代移民辛勤的汗水浇灌下，如雨后春顺般涌现。接下来的十余年间，是美式中餐蓬勃发展的一段时期。1997 年，来自福建的 Jessica Chan 接手了纽约市皇后区东艾姆赫斯特的老字号中餐馆 “华厨”（China Chef），并将它改名为“利苑菜馆”。餐厅的英文名字则叫“J.J. Chan's Garden”，直译意思是 J 和 J 的花园。两个J分别来自 Jessica 和丈夫 John 名字的首字母。Jessica 和 John 十分恩爱，他们早在 70 年代 20 岁出头的时候就结了婚，一路相伴从福州、香港到了纽约。从广东老板手里买下华厨的时候，Jessica 已经是三个孩子的母亲。但是因为 John 几乎把自己所有的热情都投入到社团活动中，所以无论是家事还是餐馆经营，全部都是精明强干的 Jessica 在料理。从装修到找厨师，请企台，联系供应商，有多年中餐经营经验的 Jessica 也都驾轻就熟。餐厅经营上轨道之后，老板娘逐渐培育起一个彼此信任的团队，她不用再巨细靡遗地管理日常事务，而是让前台后厨像专业的 “篮球队” 一样默契配合。二十多年过去了，这支“篮球队”保持了难能可贵的相对稳定，从餐厅经理、厨师、点心师傅到服务员，七八个老伙计都在一起工作二十多年了，新到的员工也能融入餐厅的文化氛围，人员的相对稳定保障了菜品的长期稳定——这在中餐行业实属罕见，而这帮老伙计彼此之间也因多年的协作建立了深厚的感情。唯一的问题是：他们都年事渐高，这家老餐厅的未来开始充满不确定性。
家住长岛的陈大叔多年来经常来这家餐厅吃炒牛肉河粉，“哪儿都做不出来这家的味道，”他说：“虽然菜品都是美式中餐的套路，但确实做得好吃。”核桃虾、柠檬鸡、陈皮牛是“老外”顾客常点的菜，红烧排骨也是很受欢迎，一个月能卖掉好几百斤。粤式点心不是主打，品类也不多，但是云吞和烧麦也是卖得不错。Jessica（中）手捧奖杯站在“中餐百佳”获奖人中间。(图片由受访人提供)
2008 年，老牌行业媒体《中餐通讯》在全美 45 个州遴选出了 100 家中餐厅，评为 2007 年度的“中餐百佳”，利苑菜馆名列纽约州的 9 家餐厅之一。老板娘 Jessica 手捧着金灿灿的奖杯，跟当时也还很年轻的甄文达等获奖者一起合影。十五年过去后，当年获奖的餐厅大半都已经关闭，纽约的 9 家也只剩下了 3 家还在经营。“这是混合居住区，各族裔的人都有，有犹太人、意大利人、西班牙裔、还有不多的华人。”在利苑菜馆工作了 20 多年的厨师谭文兴告诉《餐饮家》：“周围前前后后也开了多家中餐厅，但是现在都关门了，只有我们一直开着，而且经营得很好，这都是老板娘的功劳。” 他解释了老板娘能“留得住人”的最主要的原因：“她很尊重人，也很会做事。如果逢年过节之类的餐厅忙起来我们加了些班，她都会看在眼里回头补贴给我们，不会让老实人吃亏。”老板不跟员工计较，员工之间也没有那么多防备和计较。每个岗位每个工序，每个人都很熟悉，如果谁不在，其他人也能熟练地补上。炒锅师傅可以顺手腌排骨，企台也可以腾出手来做点心……大家合作得行云流水，亲密无间。维护稳定性也需要依赖一些“政策”保障，老板娘深谙中餐师傅“留一手”的门道，所以无论如何要建立起一种“无保留”的企业文化。如果厨师要改菜单，要在里面加什么拿手的菜，那他必须把所有人都教会。如果一道特色菜能带来更多的收入和更好的口碑，但同时会导致员工之间或者员工和老板之间心态的失衡甚至合作的翻船，那就宁可不要。
除了经营之道，天时和地利也都是这家餐厅能够长期稳定运营的因素。利苑菜馆最初的名字是“利苑海鲜菜馆”，最初是想保留大众广泛接受的几道美式中餐，主打依旧要追求正宗的粤式海鲜。但老板娘发现，这一带的老外居民并不是特别喜欢吃海鲜，喜欢吃海鲜的大多是华人，但从人数比例上说，周围社区的华人很少，常来餐厅的客人里面华人食客也就占到百分之十几的比例。 老外还是更多喜欢吃用猪排、鸡肉、牛肉等整体比海鲜更便宜的原材料做的美式中餐。尤其是在海鲜价格疯长的最近几年，利苑菜馆受的影响就很小，其成本也一直稳定地控制在 30% 左右。比起曼哈顿中国城或者法拉盛等繁华的商业区，它的利润率稳定超过一般靠游客拉流量的“网红”店，因为房租更便宜；比起布鲁克林华人社区同样服务周边居民的海鲜酒楼，它依然胜出，稳定赚钱，因为原材料成本更低。这似乎让餐厅的经营进入一种游刃有余的良性循环。餐厅并不需要依靠高强度的翻台来维持足够大的流水，从上午十点开到晚上九点，堂食和外卖各占一半，利润率就已经足够保障了。客人们也能够坐在餐厅里悠闲的呆着，尤其是对那些熟客而言，这里更像是一个社区生活的落脚点而不是消费目的明确的餐馆。79 岁的企台老余之所以年届 80 还不退休，并不是因为特别需要赚钱。他告诉《餐饮家》记者，他喜欢跟这里的人呆在一起，大家都是朋友。无论是来自台湾的经理老吴，还是来自广东的厨师老陈和老谭，大家都很大气，不会斤斤计较，也不急功近利，工作的氛围很好。下午三点多，餐台里没什么堂食客人的时候，他们会一起坐在包间里吃员工餐，一边吃一边谈天说地。吃完了有时间他也会给餐厅包一些港式馄饨。作为餐厅的企台，人工费并不高，收入主要靠小费， 但老于也不介意在灵活机动的时间里帮老伙伴们包馄饨。他包得很精细，馅儿要用上好的肉和虾滑搅匀，皮要用蛋液来沾湿粘合，一排一排齐齐整整地排好，就像是包给自己的好朋友们吃的那样。他也确实交了很多街坊朋友。老余很喜欢跟不同族裔，不同文化背景的人聊天，从他们那里他能听到不同人的经历和故事。他总是很热情的招呼客人，跟他们寒暄，这不仅让他不断地交到朋友，也让他得到更多小费。“做餐厅不仅是要卖吃的给客人，也要让客人喜欢你，他们才会愿意来，你对人冷淡的话，别人可能就不高兴，下次就不来了。”老余说。
70 岁的谭文兴也很喜欢餐厅的工作氛围，他在 80 年代曾是广州一家高档大酒店的厨师，刚来美国的时候心里还是有一些落差，总想着要回去。但是在这家餐厅工作了 20 多年后，他也逐渐入乡随俗，随遇而安。他和老余一样，子女也都已经长大成人，家底也足够自己养老了，之所以还会继续来餐厅工作，更多时候是因为经理老吴一个电话说需要人。他们已经不再全职做工，但也愿意一边活动着筋骨，一边继续跟社区保持密切的联系。
“我来美国三十多年了，一开始就是拿的亲属绿卡，但是一直觉得可能还要回去，连英文名字都不愿意取。” 谭文兴说，但是 2020 年的时候他终于想通了，加入了美国籍，因为他太讨厌特朗普了，他要拿到自己的选票，把他选下去。时光飞逝，几十年来把各类中餐馆开了一个遍的老板娘 Jessica 也已经六十多岁，有了好几个孙子和外孙，利苑菜馆也不是她手下最大的一个餐厅，她出现在地下一层办公室的时间也越来越少。谭文兴心里有一些对这家餐厅未来的担忧，因为他看到年轻一代的人跟自己这一辈人有着大相径庭的思想和行事风格。餐厅已经有几个老伙伴退休或者半退休了，晚来一些的“新人”也都 50 岁左右了，甚至连很多常客也都年事已高，他也不知道这家餐厅和它的故事还会续写多久，以及会不会有不一样的未来。
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