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在运营过程中,《餐饮家》经常收到来自各位中餐人的咨询。为此,我们决定每周四推出《餐谋长》这个栏目,邀请餐饮业资深人士为同道中人当参谋。欢迎广大读者留言给我们,我们将选择有代表性的问题进行解答。
【往期回顾】
客人吃完了还不走咋办?| 顾客不愿意给小费怎么办?| 开饭店先做到这点,就成功了一半 | 学会这五招,不愁回头客 | 如何留住你的大厨?
餐谋长
菜单的设计大有学问
餐谋长 | Kevin Wu
本期“餐谋长”Kevin Wu是北美中餐协会会长,美国中餐联盟副主席,北美国际展会服务中心副主任。曾供职北美最大的食品供应商Sysco十余年。
【问】
餐谋长您好:
我也是来了美国有五年想开一家餐厅。你们有一期讲“开饭店前先选好位置,就成功了一半”,我觉得很受启发。现在我的餐厅已经选好位置,准备要开张了。但是现在我和我的搭档还在为菜单怎么定有些不同意见。我想菜单精减一些,突出特色。搭档想要什么都有,可以留住不同口味的客人。请问餐谋长,怎样才好?
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本活动对居住在美国50个州及哥伦⽐亚特区【D.C.】合法居民开放,境外参与无效。
国人开店的误区,大都想着拼价格,而成功的饭店卖的不仅仅是价格,而是它的价值。根据店面所在地点,首先要了解当地及周边城市的基本情况,包括人口数量,人口结构和平均收入状况,以及是否有吸引外地游客的场所和活动等等,估计出投资的规模和能提供服务的能力,来决定大概的高中低档次。在此基础上,再做些基本调查,了解当地生意好,客流量多的店的价位和服务,这样做个基本定位。笔者不赞成打价格战,而是在此基础上,可以有增加服务和附加值(以后有机会谈),来提升菜单的价格。菜单的设计也很有学问。既要简单明了,又要抓住重点。我给出下面五个定菜单的要点:
1、据研究,顾客的注意力会通常聚集在菜单中间部分,通常可以在一分钟之内做出决定。许多菜单设计者将性价比高的菜品放在该位置。2、菜单上最好有个对店的简要介绍,包括文化,人物,菜的特点等。有些人喜欢图片,有些人喜欢故事。有时文字的吸引力大于图片。3、做这个设计需要点智慧。菜单页数越少越好,既方便顾客选择,又容易控制库仓,保持食物新鲜。也可结合网站或电子版菜单来扩展篇幅,补充纸制菜单上的不足。4、菜单上的菜品选择,可从备份方便及量上的考虑,像只为一道菜而要备许多料就不足取,可忍痛割爱。也可从设备的配备上(如炒锅,油锅,蒸煮,烘烤等)考虑,缩短出餐时间,亦能减轻某一岗位(如中餐炒锅)的压力和工作量。5、菜单还要及时更新。尤其新开张的店面,可以通过试营业摸清之前的想法是否适应市场的需求,根据收银电脑上的统计数据,果断下架一些不好卖的菜品,增加新的品种,给客人有新鲜感,同时继续摸索市场的需求。Email: info@littlelaba.comPresident/Publisher:Leo LiEditor-in-Chief:Jiangming TouEditor:Michael Chan/Yanran Chu/Shuhang LiAdvertising Manager:Fiona Cheung Monthly publication by Littlelaba Media LLCPrinted in the United States