闻得云南豆腐香，三天不思肉滋味！
中国人吃豆腐的历史相当久远
可追溯到两汉时期
黄色的豆子
在神奇的物理反应和卤水的催化下
最终变成了白白嫩嫩的豆腐
深受人民喜爱
相比其他地区
云南吃豆腐的历史不长
却形成了浓厚的豆腐文化
如今的云南豆腐
绝对称得上
有特色、有风味、有韵致的一道美味
图源 一部手机游云南
在云南随处可见豆腐摊
食客围炉烧烤
体验翻豆腐的乐趣
焦黄的豆腐
搭配秘制灵魂蘸料
一口一口
是味蕾的满足
更是一种悠闲时光的美好体验
细数云南的豆腐
你都吃过哪些呢？
图为昆明市呈贡区七步场豆腐宴。
纪录片《食在云南》动图
纪录片《食在云南》动图。
七步场做豆腐已有600多年的历史，在过去的几百年间，七步场为昆明人的餐桌提供了不计其数的优质豆腐，这些独具特色的豆腐深深存在于老昆明人的记忆深处。
纪录片《食在云南》动图。
随着时代的进步，许多传统工艺逐渐式微，但在七步场，黄豆经筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成形、划块、发酵十道工艺制作成豆腐。
在这个快节奏的时代，七步场的每一份传统手工豆腐都因饱含时间的厚度与生活的温度，显得更为珍贵。
纪录片《食在云南》动图。
豆浆、方豆腐、臭豆腐、豆腐皮……现点豆花、臭豆腐煮牛肉、黑豆花煮鱼、牛肝菌焖豆腐、豆腐圆子汤、茴香炒豆渣……一桌七步场豆腐宴，风情万万千。
建水西门豆腐
建水大板井。图源 古城建水
红河州建水县西门古镇外，有一口大板井，井水甘甜可口，用它做出的豆腐称为“西门豆腐”，味道极其鲜美。西门豆腐制作技艺有近630年历史，流传至今，形成了独特的饮食文化。
图源 云南省文化和旅游厅
西门豆腐在熬制过程中不提取豆腐皮，完全保留了大豆的营养成分，尤其是充足的大豆油脂等成分。其独特的包制也是中国豆腐制作中的绝技，豆腐起锅后浸泡在滚热的豆浆之中，趁热用4×4公分纱布，将豆腐包成小块。
图源 云南省文化和旅游厅
如今建水西门豆腐已名声大振，各街巷的豆腐摊熙熙攘攘，成为了建水吸引游客的一大亮点。《舌尖上的中国》《十二道锋味》等节目均对西门豆腐做过报道，西门豆腐已成为宣传建水的一张靓丽名片。
石屏包浆豆腐
图源 云南日报
“吃肉不如吃豆腐”，云南人的这句话，说的就是石屏包浆豆腐。包浆豆腐是云南省红河州石屏县特产，区别于其他地区的石膏卤水点豆腐工艺，石屏包浆豆腐采用地下井水点制，做出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富。
经过特殊工艺的石屏包浆豆腐一口“爆浆”。还没出锅就喷香，焦黄金脆的外皮，内里犹如奶酪般绵密口感，堪称舌尖上的一绝。
图源 魅力石屏
白如纯玉、细如凝脂、鲜嫩欲滴。以“白嫩美”形象和口感出圈的石屏包浆豆腐，是烤架上的绝味，也是油锅里的家常，或烤或煎，又或是凉拌皆能成就人间美味。
图源 魅力石屏
包浆豆腐的美味，离不开对传统技法的匠心坚守。一口可尝出烟火气，一口也能品出乡与愁……
临沧鲁史臭豆腐
图源 云南网
临沧市凤庆县鲁史古镇盛产一种臭豆腐，与广为人知的长沙、绍兴臭豆腐不同，鲁史臭豆腐的制成不靠卤水而靠“长毛”，因此当地人又称“毛豆腐”。
鲁史臭豆腐做法众多，可以煮、煎、炖、蒸、烧吃，还可以腌制成卤腐。但最正宗的做法还是炭火烤，抹上香油上烤架，烤熟的臭豆腐外壳酥脆，里面超乎想象的嫩，让人吃完忍不住想再来一块。
图源 云南省文化和旅游厅
鲁史豆腐的美味秘诀，就藏在得天独厚的水资源和严格的制作工序里。鲁史四方泉井水赋予了豆腐嫩滑的口感，严格的工序成就豆腐的品质。
把豆花舀到专用的木器中，除水冷却后用豆腐刀划成块，做出的就是白豆腐。把划好的白豆腐放在铺有稻草的木箱中，待3—4天发生霉变，长出淡黄色的菌毛后就成了当地人口中的“毛豆腐”，也就是鲁史臭豆腐。
图源 今日临沧
除了鲁史臭豆腐，再到农家小院品尝鲁史“豆腐宴”八大碗也是一种不错的选择：豆浆、豆花、炒豆腐、凉拌豆腐、豆腐肉圆子、麻辣豆腐、毛豆腐煮大蒜，加一碟腌豆腐，美味妙不可言。
图源 云南省文化和旅游厅
普洱市思茅区传统菜肴的烹调技艺有着悠久的历史，具有传统和地方民族特色。思茅鸡豆腐是思茅传统美食文化延续的典范，流传至今已有百年历史，于2016年被评为市级非物质文化遗产保护项目。
图源 云南省文化和旅游厅
鸡豆腐从选材到制作等方面都有着严格的要求，需采用本地特产的土鸡和新鲜土鸡蛋为主要食材。用刀背将鸡脯肉轻轻地反复敲细，拌入适量淀粉，再将鲜鸡蛋调匀起花，去沫后倒入鸡肉泥中轻轻地调，然后加入没有油的清鸡汤，放入锅内文火慢煮，煮成水豆腐状后取出，撒上备好的蛋片丝、火腿丝、葱花等佐料即可食用。
图源 云南省文化和旅游厅
做好的鸡豆腐菜肴清澈透明，色泽洁白光亮，味道鲜香而微甜，质地鲜嫩滑润，适宜佐饭，男女老少均爱吃。
图源 云南省文化和旅游厅
倘塘镇地处宣威市，这里历史悠久，人杰地灵，民族风情浓郁，文化底蕴深厚。倘塘黄豆腐制作技艺已有600余年历史，主要以家庭作坊生产为主，坚持传统手工制作。
图源 云南省文化和旅游厅
倘塘黄豆腐以山泉水、深井水和优质大豆为原料制作而成，是当地独特的传统美食。黄豆腐色、香、味、形俱全，块小成方、大小盈掌、姜黄色泽、十字图案、质韧香醇、原汁原味。
图源 云南省文化和旅游厅
相传，保山金鸡口袋豆腐的制作历史可以追溯至明末清初，担当和尚云游至此，在金鸡寺讲经，一次意外，发明了口袋豆腐。从此，口袋豆腐制作技艺代代相传，沿袭至今。
图源 云南省文化和旅游厅
口袋豆腐属地域性传统美食，只有精选当地种植的黄豆，加之当地井水才能制作出口感美味的口袋豆腐。口袋豆腐经高温油炸形成金黄色脆壳后浸泡于土碱水中，脱去油脂。口袋豆腐色泽金黄，外酥内嫩，呈豆腐袋，故名“口袋豆腐”。
图源 云南省文化和旅游厅
图源 昆明文旅
也是人间玉，无非香不同；
初闻封鼻孔，细品引馋虫。
云南豆腐以独特的制作工艺
丰富的烹饪方法
独特的口感和深厚的文化内涵
成为了云南地区的一道特色美食
豆腐对于云南人
是生活中的美食记忆符号
更是一种割舍不掉的情怀
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编辑 | 周雨汐、郝益旻
拾云南｜综合纪录片《食在云南》、云南省文化和旅游厅等
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