这款吐司到底放了什么？让我惊呼：好鲜！好鲜！
吸一口“鲜”气
周一发的麻薯教程大家看了吗？（还没看的点传送：做不出空心麻薯？这个教程让你100%成功）当时呀，在烘焙室制作麻薯的时候，咱们老板突然走过来说：“麻薯的颜色怎么那么白，要不你加几滴老抽？”虽然内心翻了个白眼，但又被他的奇思妙想激发了本面包星人的灵感😏老抽？鲜味+吐司？好像可以一试！
当然，不是用老抽哈，这次我将用到的是“白味噌”。味噌汤大家喝过吧，白味噌是味噌家族的一员，来自日本，是日本料理中的基础食材之一。
它可以做味噌汤，也可以与料酒、味淋做成腌料后，搭配鳕鱼等做成西京烧，或者用于其它炒菜炖菜中作为调味，用途广泛。白味噌似乎是厨房常客，但用在烘焙中的机会少之又少。
味噌汤
而这款白味噌毛豆蘑菇吐司，一定会让你打开调味新大门，让你对白味噌另眼相看！
作为大豆发酵品，白味噌有着极其鲜明的醇味，相比起其他品种，白味噌发酵程度低，因此颜色浅、咸味淡，发酵的气味柔和，属于大众都能接受的程度。除此之外，它还带有明显的回甘，入口柔和圆润。
毛豆和油大豆制作的味噌是好朋友，一个清脆，一个温淳，两种风味不同的豆香搭配自然不会出错。蘑菇烘干水分，浓缩味道，与味噌+毛豆两个鲜味炸弹打配合，造就了这款“鲜过味精”的吐司！
而全麦粉的加入不仅更健康，而且加强麦香。浓烈的味噌与鲜味过后，在细细咀嚼中咬到麦麸的颗粒，浓浓麦香延长余味……真正做到回味无穷。
现在就来看看这款会让你惊呼“好鲜”的吐司怎么做吧！
好鲜吐司
SHIROMISO TOAST
// 模具 MOULD
🟤本次使用吉田细长款吐司模具
（内尺寸205x60x95mm，容量1168.5ml）
TIPS
用手头上的吐司模、磅蛋糕模都可以做蘑菇头吐司，这里给大家一个干粉量的换算公式参考，就可以用自己的模具做蘑菇头吐司啦。
模具体积（长x宽x高mm）x0.001x0 .19 = 干粉量（g）
// 食材 INGREDIANTS（蘑菇头吐司2个）
🟤波兰种
◾全麦面粉110g / 水110g / 干酵母1g
🟤面团
◾高筋面粉350g / 水189g / 盐3.7g / 糖28g / 橄榄油23g / 白味噌46g / 干酵母3g
🟤配料
◾毛豆60g / 白蘑菇4-5个
按照公式计算出需要444g的总粉量，为了预留耗损的量以及方便计算，配方总共用了460g粉。
// 制作步骤 STEPS
🟤波兰种
将材料混合均匀，在室温下发酵1.5-4小时（室温不同，时间会有所差异），直到体积膨胀到2-3倍左右，布满气泡。
这一步可以提前一晚准备。波兰种发酵好后，放入冰箱冷藏，第二天再使用。
TIPS
波兰种在这个配方中的作用主要有三点：
1.延长发酵时长，提高面包制作后期的发酵力，增强发酵的风味。
2.浸泡全麦面粉，使麦麸得以软化，借助酶的作用，激发小麦的甜味，减弱全麦面粉的涩味。
3.如果使用冷藏波兰种，还可帮助控制面温，是夏季高温天气中的好帮手。
4. 由于配方少糖少油，波兰种能让面包的口感更加柔软保湿。
注意：添加了波兰种的面团，面筋结构会脆弱一些，在后期整形的时候，不要施加太多力道。
🟤毛豆+蘑菇处理
01
毛豆用开水汆烫3-4分钟，颜色翠绿的时候就可以捞出，过冷水，沥干备用。
02
蘑菇切薄片，在锅里中火煎至两面微焦，水分蒸发，加一小勺盐调味，放凉备用。
TIPS
毛豆不要煮过头，保留一些新鲜脆嫩的口感更好。蘑菇一定要充分煎到水分渗出并蒸发，才能激发香气。两样食材提前准备好，晾凉之后才能加入面团。
🟤面团制作
01
先将除了油之外的材料全部加入，低速搅拌6分钟（不要忘记加入波兰种哦）。之后快速搅拌2分钟，面团大致6成筋、能拉出厚膜之后，再加入橄榄油。
TIPS
这次使用植物油，是因为希望味噌的味道更突出，而不要被黄油抢占风头。此外，植物油与毛豆和蘑菇的搭配更加和谐。橄榄油还有其他例如葡萄籽油、太白胡麻油等无明显气味的油也可以使用，不推荐用花生油、芝麻油，这些油容易变味。
02
加入橄榄油后，先慢速搅拌5分钟，让面团吸收一下橄榄油，再转快速搅拌至9成面筋（约3-5分钟，视乎面粉的耐搅性）、能轻易拉出薄膜、戳破后洞口还有锯齿状）
再加入提前放凉的蘑菇和毛豆，搅拌均匀就可以了。面团出缸温度：建议23℃-25℃，因为添加了波兰种，发酵速度回比较快，容易发过头。
夏季可以放在室温发酵（28℃以下的室温），盖上湿布或者密封，发酵1小时15分钟左右（具体看面团状态，约2倍大即可）。
03
发酵完成后，将面团平均切成2份（一个约450g）
04
团圆，静置15分钟。
05
整形：先将面团拍平，排出大气泡，擀成近似长方形的造型，长度要比模具的长度少1/4左右比较好，不然卷好后，面团太长了放不进去。
06
再卷成条形，使长度与模具的长度大致相同，略为短一点也可以。
07
放入模具，于30˚C的环境中，发酵大约40分钟。
加入波兰种的面团发酵比较快，当然也要看你面团的状态哦，制作蘑菇头吐司的重点就在于，需要让面团发酵高出模具3-4cm。
08
放入预热至180˚C的烤箱，烘烤22-25分钟（时间跟面团的重量有关系，模具大，面团多，需要延长烘烤时间）。
在烘烤的时候，味噌的味道就变得非常浓郁了。那是一种非常复合的味道，有类似豆乳、焦糖、酱油的风味。
09
出炉后震动模具，将吐司倒出。因为用这款模具做出来的吐司窄而高，我采用这种侧躺的方式晾凉，可以防止吐司缩腰或者发皱。
10
第一次用白味噌做面包只是突发奇想，成果却是一个大惊喜：正如之前所提，白味噌给面包带来了极其丰富的味道，最直观的感受就是类似豆乳、焦糖混合的香气。
白味噌还可以用在很多其他的烘焙产品上，如果大家对于白味噌系列非常感兴趣的话，记得文末右下角点“在看”、“赞”或留言告诉我，下回教大家做白味噌戚风蛋糕&白味噌司康？还是你点单我来做？
- 今日作者 -
Mika
writer
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教程里用到的
全麦面粉和高筋面粉这里都有哦！
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