传下去！全麦面包柔软好吃的妙方！

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进入夏天离不开减脂这个话题，而说到减脂一定会提到全麦面包，低GI又饱腹感强。有新手朋友说：“啊~ 听说全麦面包好难吃，辣嗓子。”

“那你手上的沙拉全麦面包卷好吃吗？”

“好吃！”

朋友一时陷入困惑：到底全麦面包好不好吃？

@微博网友

为什么总有人说到全麦面包就浑身发颤，有的人觉得很好接受，这其实跟制作全麦面包时，全麦粉的添加比例有关，这会影响到面包口感。

01

全麦面包就是100%全麦面粉制作？

NO

其实全麦面粉含1%的面包，都可以叫全麦面包。只是很多对饮食要求苛刻的健身达人，一定要吃100%的全麦面包以达到低GI的减脂需求，但真的不是人人都能接受这种口感粗糙的“硬核”面包。

因为全麦粉是用全部小麦研磨而成的面粉，包括麦麸、胚乳、胚芽，颗粒感比较强，所以我们一般制作全麦面包，都会加入一定量的高筋面粉，混合使用。

我们可以根据自己的口感和需求，制作不同全麦含量的全麦面包:

40%以内全麦面粉的全麦面包，柔软可口，口感和营养价值都和普通白吐司无异，但就不是健身人生追求的低GI值（升糖指数）减脂餐食了。

如果想要较好的效果和口感，全麦粉的占比在50%-70%较为合适，有粗颗粒的口感，麦香味浓。

想要和麦麸亲密接触，在嘴里嚼麦麸的硬核全麦爱好者，可以挑战100%。

除了口感上，不同比例的全麦面包在制作过程中也有区别，有兴趣的小伙伴可以看看视频介绍👇

但全麦面包有一个共同点：全麦面粉添加越多，面团越黏软越难打出面筋，这是为什么呢？

02

全麦面团为什么粘手难打？

因为全麦粉比纯高筋面粉形成面筋的物质要少，和高筋粉混合后，本身就降低了粉的蛋白质含量，而麦麸又会割伤面筋组织，所以相同重量，全麦粉含量越高，越难形成稳固的面筋，越湿黏，搅打、判断起来有一点点难度。

03

全麦面团如何判断打面状态？

新手制作全麦吐司，面团含水量不宜过高。高水量面团本身就难判断，所以可以从65%含水量做起。

面团全部材料先搅打均匀，我这个含水量是67%，40%全麦粉。

搅打到7成筋，全麦吐司到7成筋就可以加入黄油。

加入黄油，低速搅打到黄油吸收。

转高速，搅打到9成筋即可。全麦面团只要打到9成筋，10成筋的话很容易打过。

我这个面团在9.5成筋左右，如果是纯高筋粉的话我一般会再搅打一下。

解决了打面难题，那全麦面包如何做到更好吃呢？

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全麦面包如何做到柔软好吃？

这里跟大家分享几个小窍门，提升全麦面包的口感。

1

全麦粉水合法

把全麦面粉提前4小时甚至是一晚用水浸泡，让粗麦麸充分吸收水后而软化，在打面过程中可以减少割开面筋的情况，改善成品粗糙口感，也能深层释放小麦的风味。

2

全麦烫种

加入一定比例的烫种，提高面团的吸水能力，让成品口感柔软。

3

全麦波兰种

取配方中约30%的全麦粉，加入同等重量的液体（配方中），加入这部分全麦粉重量0.5%-1%的酵母量（配方内），混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。

也有不少粉丝分享过他们做全麦面包的经验，供大家参考：

1

在面团中加入黑咖啡，麦香和咖啡香超迷人。

2

用全麦粉做的老面，提前发酵1晚，做出来50%的全麦汉堡松软可口，除了黄油、酵母没有加其他的配料。

还有100%全麦面包的“铁粉”也分享了他们的做法：

100%全麦面包 @明光

1

面团中加入果仁、橙皮丁、蔓越莓等等，吃起来感觉不到粗糙感。

2

用冷藏发酵做波兰种的100%无糖无油全麦，口感最好。

最后，推荐几个全麦食谱，给大家先练习。

05

好吃的全麦食谱在这里

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大家还有好吃的全面面包做法也可以留言分享哦！

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lili

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今天你全麦了吗？

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