读书 | 怎样让食物更美味
在黄色的光线下，你会觉得更饿。
使用更重的餐具进食时，你会觉得食物的味道更佳。
飞机上的食物之所以味道很差，部分就是因为搭配的餐具太轻。
食物在圆形盘子比在尖盘子更甜。
耶鲁大学神经学科学家戈登·谢泼德在《神经美食学》说：“食物中含有味道，这是一个常见的误解。食物中的确含有味道分子，但是这些分子的味道实际上是由我们的大脑制造的。”我们感知味道时不只靠舌头，视觉、听觉、记忆等等都会参与。牛津大学教授查尔斯·斯宾塞开展类似的研究，只不过他称之为美食物理学。他说，跟另一个人一起吃饭，我会多吃35%，跟三个人一起吃饭，我们会多吃75%；在黄色的光线下，你会觉得更饿；使用更重的餐具进食时，你会觉得食物的味道更佳。飞机上的食物之所以味道很差，部分就是因为搭配的餐具太轻。
戈登·谢泼德用神经科学解释了若干跟吃有关的问题：
1为什么一说到美食我们就想起舌尖而不是鼻子？
我们认为味道来自嘴巴，让嘴巴独占了所有的功劳。为什么会这样？因为在吃东西时，我们把食物放进了嘴巴里。尽管我们认为这个简单的动作是理所当然的，但是从动物行为的角度看，这是具有象征性和实践性，并具有重要意义的行为，把某种来自外部世界的东西带进了身体内部。动物通过捕猎其他动物、吃草或水果获得食物。这些食物看起来应该很美味且富有营养，但总是要检查一下。触觉系统告诉我们食物在嘴里，当我们对食物做出评估时，我们的注意因此集中在判断嘴里是什么上。
分辨味道的能力源自嗅觉，例如分辨柠檬或草莓，嗅觉结合甜味和触觉来对其进行分辨。尽管一提到甜味我们就会想到糖果或是其他含糖食物，但是糖本身只是甜的，糖果的实际味道取决于嗅觉。
2真的存在味觉超人吗？
萨瓦兰说：“解剖学表明，人们舌头上的味蕾并不是完全相同的，有些人舌头上味蕾的数量多达其他人的三倍。所以坐在同一桌上的两个人，一个被食物深深吸引，另一个就像是有人在逼他吃饭一样，这证明在味觉世界也有瞎子和聋子。”
个体在感受一种特殊苦味化合物PROP时存在差异。引起苦度个体差异的基因解释了70%的个体差异。对苦味化合物反应不敏感的人似乎更喜欢油腻的、甜的食物以及酒精饮料，他们的体重更重，并且有更高的酗酒风险。相反，味觉超人更喜爱蔬菜，往往更瘦。PROP的敏感性总体上与更高的味觉感受性有关，同时也与舌头上更多的味蕾有关。“你可以对着镜子检查一下自己的舌头，看看是否是一个味觉超人。”
3熟肉为什么闻起来那么香？
人类似乎天生喜欢熟肉。这主要是由于它的气味，熟肉中最诱人的挥发性分子是由“美拉德反应”产生的。在高温下，肉的表面形成硬壳，产生了新的反应，碳水化合物分解形成糖分子，蛋白质分解形成氨基酸分子，这是一百年前法国科学家美拉德发现的。
加热使肉类的肌肉细胞分解，释放出闻起来有肉味的分子，同时也使蛋白质和脂肪分解，形成新的分子，特别是脂类、酮类和醛类，这些新的分子使肉有了新的气味，比如果香味、花香味、坚果味、青草味。
生肉可口，但味道并不丰富。它提供了盐和丰富的氨基酸，给舌头增添了轻微的酸度，但没有香气。这意味着，对于狗和其他食肉动物来说，不仅仅是狭长的鼻咽限制了口腔中香气的进入，而且生肉本身并没有散发出多少香味。在烤过的肉中发现了几百种芳香族化合物。通过鼻子吸气，熟肉的香味在烹饪前也可以被感受到，但是这些气味仅仅来自于肉表面挥发的分子。相反，通过烹饪产生的、来自肉里面的强烈而丰富的香味只能通过鼻后嗅觉，并伴随着其他感觉（尤其是味觉和触觉）的激活才能感受到。
4儿童为何喜欢快餐？
儿童对味道太过于敏感了，相对于成年人，儿童生活在一个完全不同的感觉世界中。越来越多的证据表明，儿童更喜欢强烈的甜味、酸味和咸味，如果他们是味觉超人，他们也会对苦的味道更敏感。这使他们面对甜食、盐和脂肪时更加脆弱。快餐对孩子尤其具有吸引力。或许没有比甜更让孩子喜欢的味道了。甜是食物所提供的一种基本味道，它或许是最为显著的且最简单的味道。“人只有长大了才会喜欢苦味——咖啡、巧克力、啤酒，喜欢它们的多样性和更深层的复杂性。孩子们会受到软饮料中的糖的控制。”
5我们为什么会暴饮暴食？
对于人类大脑味道系统的了解可以帮助我们理解，我们为什么会过量食用快餐。第一是感觉过载，快餐对于感觉的刺激十分强烈，同时热量高。正常饮食中含有更多的粗粮，而粗粮让我们更快地感受到饱腹感，并且边吃饭边喝水会进一步降低热量，但是一小口快餐却含有丰富的味道。
其次，快餐中含有多种食物类型和味道。这被称为超市效应或自助餐效应。当只有一种味道时，动物会迅速变饱而不再进食，但是当有新的味道出现时，又会刺激产生食欲。这也表明了大脑总是对变化的事物感兴趣。
另一种理论认为，过量饮食是由前额脑区无效的抑制回路，以及调节食物奖励回路的高度易激活性所导致的。
（图片来自网络）
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