醒食RAND：平安夜，我要和最好的朋友去“食堂”
大学食堂
属于你自己的第一个饭厅
大学四年，我几乎是被外卖养大的。
大一到大四，去食堂的次数屈指可数。每当别人都在谈论有关于大学食堂的美好回忆时，我总是插不上话。于是后悔，仿佛错过了一段学生时代的青春往事。我与大学食堂的交集仅仅停留在两块钱一杯的现打冰可乐。相比别人口若悬河的青春往事，那杯记忆中的冰可乐倒是成为了我与食堂仅有的羁绊。
年轻人对“食堂”似乎都有着一种特殊的情感。虽说不上哪里好，但饿了总会想起它。尤其在求学期间，面对拮据的生活费，食堂恐怕是饱腹的唯一选择。再加上大学食堂里汇聚了各个学院的学生，你能在这里结识到来自五湖四海的朋友，遇见你日思夜想的另一半。
● 《哈利·波特》中的霍格沃茨魔法学院的食堂，传奇开始的地方。图片来源于网络
离开校园，步入社会，我们与食堂的链接更是少之又少。再加上很多公司并不会专门开设一个“员工食堂”，“食堂”两个字从你的人生中逐渐消失。
说来也怪，有部分生活在成都的年轻人对“食堂”这个场景并不陌生，不论是刚毕业的学生还是毕业许久的老炮儿，他们在这座城市里都有一个共同的“食堂”，并逐渐成为了他们庇护所，成为他们在这个社会生存的一条“后路”。
这个“食堂”离他们住的地方并不远，甚至就在家楼下。他们也终于不用在网络世界里“云交友”，而是和新老朋友相聚于此，重拾那份线下交流的真实感。
这个“食堂”就是THE SENSE 醒食。
● 视频制作：方茉莉工作室
从THE SENSE醒食
到醒食RAND
前些日子，醒食四周年，我的朋友圈被疯狂刷屏。这间开在九眼桥小小的面包咖啡店，2015年开业至今，已经陪伴了大家四年。
作为一家以传统欧式面包与意式咖啡为主的社区店，THE SENSE 醒食的秘诀自然离不开好吃好喝的产品与细致周到的亲切感，但若是深究其中的原因，每个人应该都会有不同的答案，就像自家客厅的感觉。
2019年末，THE SENSE 醒食的子品牌RAND在成都远洋太古里正式开业。与九眼桥那个外卖窗口（
）不同，新的RAND保留着THE SENSE 醒食的部分气质，却又有着自己独特的风格。
● 醒食老店一瞥。摄影：牧之
我对RAND的初印象，是设计师耿叔建立的。
要想在成都遇见耿叔并不容易，在前一天得知他第二天到成都的消息后立马联系了采访。于是我们约在太古里RAND新店见面。
距离还有100米，我就闻到了从RAND里飘出的现烤面包香气。今天的客人并不多，一位拉着行李箱的商务人士边喝咖啡边打着电话，一口纯正的北方口音，这里或许是他来到成都的第一站，门口的木质座椅上坐着一家三口，有说有笑。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
不论来多少次，这里的画风始终如此，不会嘈杂，更不会冷清，一看就是醒食。我眼前的耿叔，咧着嘴叉着腰，望着眼前的景象一本满足。
● 摄影：雨婷©一筑一事
耿叔比约定时间提前了半小时，按他的话来说今天是来“验收”的。作为设计师，耿叔全程亲力亲为，不放过任何一个可能会出现纰漏的“蛛丝马迹”。毫无疑问，RAND内处处体现着耿叔的严谨与他独特的人文关怀。
● 耿叔的设计手稿
“我更多考虑这个空间的使用者的体验，因为这个空间最终是拿来用，而不单纯是拿来看的。”耿叔说。这也正是大家愿意把THE SENSE 醒食称为“食堂”，把RAND称为“二食堂”的原因。
这种偕称，早已成为了客人们的自然共识。
从“食堂”到“二食堂”
THE SENSE 醒食老店让这座城市的街区多了一个温暖的角落，有着传统的欧式面包，有着醇香的意式咖啡。但随着时间的推移，大家对新食堂的期待也变得更多，毕竟很多人要穿越城市才可以到达九眼桥，二食堂需要选在让所有人都方便的地址，才能延续“食堂”的亲近感。
除了选址要巧妙地方便所有人之外，新店又会在设计上做哪些升级呢？
1.“让客人亲眼看到烤制的过程”
一走进门，一眼就会看见吧台右侧的烤箱。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
就像我们平日在街边买蛋烘糕、锅盔一样。亲眼看着整个制作过程，拿到手上热乎乎送进嘴里，在商场实现街头美食的体验。
这无疑增加了一定的趣味性，很多顾客会好奇面包的烤制过程，那不如就让他们看得清清楚楚明明白白。这样一来，你就能在点餐时看到面包进出烤箱的全过程。而对于面包师来说，也增加了他们与顾客沟通的机会，看到自己制作的面包出炉就被买走是一件很有成就感的事情。
面包师从幕后到台前，仅仅取决于烤箱的位置。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
毕竟，并不是每一家面包店的面包师都能够与顾客面对面接触。虽说这在欧美国家随处可见，但中国的消费者很少会有这样的体验。
2.“必须保留完整的厨房”
从字面上看，这好像并不算一件值得说的事儿。但如果我们把场景搬到太古里，事情就变得有意思起来。
● RAND平面图，除开外摆区域，我们能见到的区域几乎与厨房的面积五五开。图片来源于RAND
● THE SENSE醒食老店平面图，深灰色的部分为厨房区域。图片来源于RAND
RAND除开外摆区仅有50平，在寸土寸金的成都远洋太古里，用其中接近一半的面积用作厨房保证所有产品现场制作，这意味着前厅区域被大面积压缩，这样的选择值得吗？为什么不从中央厨房配送呢？
但这正RAND的灵魂所在。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
THE SENSE 醒食源自于欧洲街头传统的社区面包咖啡店，这样前店后厂的生产模式在欧洲已经流传了几百年，每一天你都可以亲眼看到食物制作的过程，甚至是哪一位面包师和咖啡师在出品。所以即使RAND开进了成都铺租最昂贵的商场，都必须要有完整的独立厨房。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
很多客人甚至会忽略背后硕大的厨房，因为他们早已知道，不管是THE SENSE 醒食还是RAND，永远能吃到新鲜出炉的面包，喝到浓郁的牛奶咖啡。有不少新客人会抱怨前厅的面积怎么这么小，但其实他们已经尽力做到最大了。
但仔细一想，“食堂”怎么可能会没有一个大厨房呢。
●logo以下的所有区域，便是RAND的厨房。摄影：ICY©ICYWORKS
3.“停下来，坐下去”
熟悉醒食老店的人一定会对门口的歇脚登印象深刻，设计师耿叔给醒食门口设计了一条长凳，虽说牺牲了堂食的面积，但成为了醒食的神来之笔。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
二食堂同样把这个亲近街区的传统保留了下来，外摆区域放置了数张定制的木质长凳，这早在设计方案的阶段就已经被考虑了进去。
● RAND效果图。图片来源于耿叔
● RAND实景图。摄影：ICY©ICYWORKS
在商场这个场域中，“坐”是一件非常重要的事情，很多商场并不会让顾客安安心心坐下来，而是希望他们一直不停地行走。
于是歇脚凳的出现就显得格外重要，当客人走累了，能够自然地坐到这里的长凳歇歇脚，和生意并没有太大的关系。对于设计师耿叔来说，这是他最希望看到的。
也希望来往的行人能逐渐明白，这些看似不起眼的木质长凳，其实是有人特意为他们准备的。
传统是传统
创新不会停
或许正是具备了这些要素，在成都远洋太古里刚开张不久的醒食RAND才会被人们叫做“二食堂”。对于顾客来说，这种叫法也早已成为了一种像眨眼般的下意识，正如醒食的英文：THE SENSE（自然反应）。
从一店到二店，从九眼桥到太古里，醒食RAND里充满了THE SENSE 醒食的传统基因，如果不仔细推敲，很难发现它的特别之处。这里对于我来说也显得熟悉又陌生。这也是设计师耿叔想传达出来的理念：“这里是你熟悉的食堂，但又充满了新鲜感。”
不如先从墙面说起。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
墙面艺术家田青在与耿叔商量墙面颜色时一度遭遇了瓶颈：“如何突出醒食RAND源自街头的开创性，但又可以与商场融合？”很长一段时间，这个问题一直困扰着他们。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
在与面包师和咖啡师们深入交流之后，艺术家田青决定将食物本身作为灵感来源，在醒食RAND纯手工打造了那堵让所有人惊叹，独一无二的墙面。
“这几面墙记录了面包与咖啡诞生的过程，麦草、雨水、面包师手中拉扯的面筋，浓缩咖啡、牛奶，咖啡师融合前冲出的花纹。在这个空间里面，面包与咖啡是永恒的主角。”
● 摄影：ICY©ICYWORKS
吧台背后的菜单也趣味十足——一个正儿八经如假包换的烤盘。上一秒是菜单，下一秒能立马进烤箱那种。它静静地挂在那里，并不突兀。当你抬头注意到它时一定会会心一笑，立马get到来自RAND的无休止的创意。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
对于熟悉烘焙过程的人来说，烤箱旁的这个小窗口是一个完美的设计。
这个窗口是咖啡师与烘焙师交流的通道，更是后厨操作台与烤箱之间最近的距离，大小刚好能容下一张烤盘。设计师希望用最高效的方式传递新鲜的产品，从面团到烤箱，仅仅需要一次传递。
每一天的新鲜出炉，就在烘焙师与咖啡师的“一推一拿”中展开了。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
而对于这个空间的使用者来说，RAND无疑是一个令人舒适的存在，保证高效率运作的同时，也让人从心底感受到一直没有改变过的“人情味”。
● 摄影：ICY©ICYWORKS
不论是在这里工作的年轻人还是消费的客人，在这座拥挤的大城市的市中心，能够得到一间属于自己的食堂，实属难得。在未来，更多志同道合的人也将聚集于此，他们的人生轨迹将会在这里交织。
醒食RAND，传统又创新，亲切又包容，永远离客人更近，让年轻人有归属感，保持着对未知事物的尝试与探索。或许这里从一开始就不是家单纯的面包咖啡店，而是那扇每个人内心深处的“门”。
这扇门连接着生活在这座城市中的你我，推开后，记录着彼此的四目相对与擦身而过。
延伸阅读
关于“食堂”
主编 | 牧之、鹤鹤
编辑 | 十一
撰稿 | 十一
摄影 | ICY©ICYWORKS、雨婷©一筑一事或来源于网络
设计 | 三金 ©ZASHE杂社
档案 | 208
拍摄 | 191008
发布 | 191224
类型 | 餐饮
设计 | 耿叔
面积 | 60m²
位置 | 中纱帽街8号成都远洋太古里M层M049