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爱上非遗⑯:鱼露蟹汁,千锤百捣凝成鲜,别有风味渔家酱

广西日报 2022-05-04

The following article is from 广西新闻网 Author 广西云非遗团队


编者按

川渝油碟、云贵蘸水、北系麻酱……一碟小小的蘸料,也可洞见我国各地独特的自然地理风貌和饮食文化。


靠山吃山,靠海吃海。广西临海地区的饮食,总逃不过一个“鲜”字打头。既就地取材于丰盛的海产,又不会盖过食材本身的鲜香,清淡而提鲜的酱油、海鲜汁,自然而然成为北部湾居民的碟中蘸料。


本期,我们将走进北部湾沿海地区,探寻北海沙蟹汁制作技艺和东兴京族鱼露制作技艺,尝味独具渔家特色的海鲜蘸料。



 锤捣之间 蟹香满溢  


北海沙蟹汁

类别:传统技艺

级别:自治区级名录

批次:第七批

地域:广西 · 北海

北海沙蟹汁是广西北海独有的特色蘸料,该项技艺主要分布于北海沿海村镇,是以寄居在浅滩上的沙蟹为主要原料,通过捕捉沙蟹,反复清洗干净,摘除内脏,用木棒捣碎蟹身,加上盐、白酒、辣椒姜蒜等配料,装罐密封腌制而成。2018年,北海沙蟹汁被列入第七批自治区级非物质文化遗产名录。


夜色渐浓,潮汐退去。浅滩上,以遗留在泥沙中丰富的浮游生物、藻类等为食的沙蟹们纷纷从洞穴钻出,密密麻麻,像大军行进般疯狂觅食。它们,便是制作沙蟹汁的主要原料。


沙蟹成群在沙滩上觅食。胡兆双 摄


北部湾的潮汐时间较东部沿海不同,而捉沙蟹的最佳时机是赶在退潮后,沙蟹成群出来觅食之时。捉沙蟹无需太多工具与技巧,一人一桶,足够敏捷即可。


铁山港区营盘镇沿海风貌。胡兆双 摄 


当地渔民用“眼子”来计量潮汐。“一眼子就18点去捉,21点回来;二眼子19点去,22点回……以此类推,七眼子就凌晨3点左右回。”


周君翠在制作沙蟹汁。胡兆双 摄  黄静(实习) 制


为捕捉到最鲜活的沙蟹,保证制作口感,北海沙蟹汁制作技艺传承人周君翠对每一次潮汐时间都密切把握,按照潮涨潮退的规律进行沙蟹汁加工制作。


周君翠与工人们在退潮后的浅滩上捡沙蟹。林宝利 摄  甘艳霞 制


“回来就要开工,不然沙蟹容易死掉,这样就不新鲜了。”周君翠介绍道。“新鲜”二字,贯穿着沙蟹汁制作的方方面面。


用干净的海水初步清洗沙蟹。林宝利 摄


沙蟹捕捉回来后,需立即放至盛着干净海水的容器中,用手清洗,并多次换水,目的是彻底清洗,去除蟹身的泥沙污垢。


反复换水清洗沙蟹。甘艳霞 摄


沙蟹清洗后沥干片刻,将沙蟹腹底的脐盖除掉,挤出腹中内脏,仔细洗掉体内污物,完成清洗。


仔细处理沙蟹。甘艳霞 摄


随后,将处理好的沙蟹放至干净且干燥的瓦罐中,用木棒捣碎蟹身。其间依次放入备好的姜片、蒜头、白酒及辣椒碎,捣碎至泥状并持续搅拌出香味。


捣碎的过程中加入大量盐。甘艳霞 摄


捣好的沙蟹需尽快舀到封装罐中,进行密封、封坛,存放在阴凉通风处,等待沙蟹与食材间的自然发酵。


将捣碎的沙蟹放入容器内。甘艳霞 摄


发酵期一般在7-8天左右,届时即可取出食用。存放一个月左右的沙蟹汁味道会更为鲜香醇厚。



装入制作好的沙蟹,瓦罐需进行密封保存。胡兆双 摄  黄静(实习) 制


沙蟹汁的原料普通常见,制作过程也并不复杂,发酵工艺却是最重要的质量控制点。“发酵不好会导致前面的工艺全部作废,产生很重的腥味,甚至腐坏。”周君翠说道。


封坛后的沙蟹汁。甘艳霞 摄


经发酵期满后,开盖。闻得蟹鲜味十足,器中汁水色泽如琥珀般澄清,食用起来口感舒畅且鲜味醇醇,才是地道的沙蟹汁。


周君翠将沙蟹汁加入食材中。甘艳霞 摄


“万物皆可蘸”,咸鲜浓香的沙蟹汁与任何一种食物都能碰撞出1+1>2的丰富口感。


关于沙蟹汁的最好伴侣,北海人民给出的答案均是白切鸡和豆角。“本来只能吃四分之一的白切鸡,有沙蟹汁蘸了之后吃半只都不是问题!”被海鲜养得嘴刁的北海土著小钟对沙蟹汁的热爱可谓极致。


沙蟹汁制作北海名菜“沙蟹汁焖豆角”。周君翠 供图


沙蟹汁作为蘸酱,不仅可以与荤菜相配,甚至西瓜、杨桃等水果也可以用其蘸食,各有其中风味。


将发酵好的沙蟹汁盛出。胡兆双 摄  


对于北海人民而言,沙蟹汁是每一餐食的调料必需品,是给每一样食物增味提鲜、消食解腻的不二选择,是对家乡热土鲜爽的味觉记忆。


发酵中的沙蟹汁。甘艳霞 摄


而沙蟹汁系腌制得来,不采用任何加热工序,在一锤一捣中将沙蟹最本原的味道留存并延续,无不体现出人们在饮食方面的巨大创造力。


周君翠与其家人。甘艳霞 摄


 与盐结露  “鱼”化成“鲜”  



京族鱼露制作技艺

类别:传统技艺

级别:自治区级名录

批次:第二批

地域:广西·东兴

鱼露即鱼酱油,京族人又名“鲶汁”,以各种小杂鱼为原料,经过腌渍、发酵、过滤、晒炼多道工序而成,味咸鲜美。东兴京族三岛的山心村,素有“鱼露之乡”的美誉。作为京族饮食的代表符号,2008年京族鱼露制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。


沿海而居的京族人,下海捕鱼捞虾是他们最主要的生存方式。在渔获丰盛时不便保存的大量海鲜,还有日常出海捕到但难以卖出的小杂鱼和小虾,除了用于晒制,盐渍是最常见的保存办法,鱼露也由此衍生而来。


东兴市江平镇山心村周边海域。胡兆双 林宝利 摄 黄静(实习)制


每年的农历正月到三月渔汛来临之际也是制作鱼露的最佳时节京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文,每到这时都会收购上万斤的新鲜海水鱼。


捕自江平镇周边海域的海鱼。江欢 摄




对鱼进行去脏、洗净处理。江欢 摄

京族鱼露的制作看似并不复杂,实则多有讲究。将各种杂鱼去除鳞片、内脏,清洗干净,用海盐腌渍。


用于腌渍的海盐。江欢 摄


将鱼和盐混匀。胡兆双 林宝利 摄 黄静(实习)制


而讲究之处,其一在原料,取用新鲜海水鱼和优质海盐。其二是鱼盐比例,鱼和盐须按照3:1的比例混匀,鱼少了鱼露味道就淡了,放盐的量不当亦会影响发酵


混匀的鱼盐放入发酵缸。胡兆双 林宝利 摄 黄静(实习)制


黄尚文给发酵缸加盖密封。胡兆双 摄


用网片和竹条将缸里的鱼盐压实,使得腌渍发酵后鱼可以完全浸没在液体中。再加盖密封,接着只用静静等待时间赋予风味一份独特的洗礼


发酵中的鱼露。江欢 摄


发酵好的鱼汁,正待过滤。胡兆双 林宝利 摄 黄静(实习)制


春去秋来,坛缸放得愈久只闻鲜香愈浓。历时10个月发酵完成的鱼汁浓稠倒入嵌着漏管的坛缸,清透的鱼露就经由漏管源源不断地滴流而出。


由漏管流出的鱼露。胡兆双 林宝利 摄 黄静(实习)制


用棉花细布进行最后一道过滤的鱼露,即可装瓶保存。


装瓶成品的鱼露。江欢 摄


品质上好的鱼露,呈现出自然的棕红色泽,犹如琥珀般晶莹。京族鱼露采取的是传统的高盐自然发酵,发酵缓慢,呈鲜物质与风味物质更为丰富,因此具有浓郁的鲜香。


食法之鸡肉蘸鱼露。胡兆双 摄


在当地人家的餐厨里,必少不了鱼露,其食法更是多样。煮汤炒菜时佐以鱼露,朴素的青菜也能吃出海鲜味;吃鸡鸭荤肉、海鲜时蘸以鱼露,双倍的鲜美在入口时渲染开;甚至无需佐菜,一碗米饭拌上鱼露就已咸香至极。


食法之海鲜蘸鱼露。胡兆双 摄


“千汁万汁,不如京家鲶汁”。对于当地人而言,各式各样的调味料也比不上这一口鱼露来的痴缠。


72岁的传承人黄尚文当过兵,种过田,打过渔,从父辈手中接过祖传的技艺,和妻子专职做鱼露已有二十余年。“我要一直把这门手艺好好做下去,做不动了,也会让后辈们继续传承。”他说道。


京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文。胡兆双 摄


如今黄尚文的两个女儿也在防城港做着鱼露生意,以味道纯正而扬名的京族鱼露,不仅在村镇周边产销,还远售外地。这道传统的技艺,也在烟火气中得以口口相传、生生不息。


— 完 —


关于爱上非遗

《爱上非遗》系列是广西日报-广西云倾力推出的“广西非遗传承计划”重要组成部分。我们期望用自己的笔触和视角,将那些植根于壮美广西大地上的非物质文化遗产,那些深融于壮乡儿女血液中的文化印记真诚呈现。由此,汇聚起涵养民族自豪和文化自信的涓涓细流,让每一个人都成为非遗的践行者、传承者和受益者。


采访线索征询

《爱上非遗》系列旨在宣传广西异彩纷呈的非物质文化遗产资源。为全方面展示各地非物质文化遗产保护成果,我们向全区征集采访线索,如果您是非遗项目代表性传承人、非遗文化保护工作者,或您的身边有非遗传承的典型故事,欢迎与我们联系。

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线索提供方式:

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期待与你同行,共赴传承之约。



策划统筹|曾俊峰 罗莎

本期采写丨甘艳霞 江欢

本期编审|王文英

视觉设计丨冯善伟

影像摄制丨胡兆双 林宝利 实习生 黄静

校对丨吴煜衡

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广西云非遗传播团队出品


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