大白菜赋 | 肖复兴
又到了大白菜上市的时候了。最近，北京大白菜丰收，最便宜的只要一角八分钱一斤。
民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们拉着平板，推着小车、自行车，甚至借来三轮平板车，一车车买回家，成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天，白雪映衬下绿绿的大白菜，更是颜色鲜艳的画面。
那时候，大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢？买回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。
大白菜，不是小白菜，不是奶油白菜，而是个头硕大抱心紧实的白菜，一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天，大白菜贫富皆宜，谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜，却从来没画过小白菜，更别说奶油白菜了。
清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。菘，是一个很古老的词，将大白菜说成菘，是文人对它的美化和拔高。菘字从松字，谓之区区大白菜却有着松的高洁品格，严寒的隆冬季节里，一样地绿意常在。
冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书，他所研究收集的从商代到清代的菜谱中，白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法，叫做“菘根菹法”。这说明吃白菜，可以上溯至公元六世纪，也就是说，白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法，是一种腌制法：菘根，就是白菜帮，将白菜帮“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐……与橘皮和，料理满奠。”
清以来，文人对大白菜青睐有加，为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始，极尽赞美乃至不舍之情：“滑翻老米持作羹，雪汁银浆舌底生，江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情”。就连皇上也曾经为它写诗，清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下：“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油调尔作羹汤。”
细比较他们的诗，会很有意思。施诗人写得文气十足，非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人；而皇上写得却那样的朴素无华接地气；邓先生则把大白菜和窝窝头（蒸糇即窝头）连在一起，写出它的菜根味和家常味。
过去人们讲究吃霜菘雪韭，当然，霜菘雪韭，是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭，当然好，但冬韭更为难得，尤其在过去的年代里，这样的冬韭属于棚子菜，价钱贵得很。春节包饺子，能够买上一小把，掺和在白菜馅里，点缀上那么一点儿绿，就已经很是难得了。大白菜不一样，在整个冬天都是绝对的主角，家家年夜饭里的饺子馅，哪家不得用大白菜呢？即使在遥远的美国，一整个冬天里，中国超市里都有大白菜卖，尽管一棵大白菜要卖二十来块人民币的价钱，中国人也是要买来吃的。去年春节前，我正在美国看孩子，到那家常去的中国超市买大白菜，老板是个山东人，笑着问我：“回家包饺子吃吧？”大白菜，永远是北京人的乡思，迅速连接起中国人彼此之间的感情，是一点儿也没错的。
大白菜，有多种吃法，包饺子只是其中之一。瑶柱白菜，栗子白菜，是上品；芥末墩，是老北京的小吃；乾隆白菜，是老北京的花样迭出的一种花哨，但借助大白菜确实做足了文章。
一般人家做得更多的是醋熘白菜，和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。
白菜汤做好不容易，一般人家会在做白菜汤时候配上一点儿豆腐和粉丝，条件许可的话，再加上一点儿金钩海米，没有的话，用虾皮代替，味道会好很多。要想让汤的味道更好一些，如果没有高汤，要用猪油炝锅，如今，猪板油难觅，普通的白菜汤做得好吃，就差了一个节气。
醋熘白菜，我在家里常做，素炒肉炒均可。我做时一定要用花椒炝锅，一定要加蒜，一定要淋两遍醋。如果有肉，在肉即将炒熟时加醋；如果没有肉，将葱姜蒜爆香下白菜前加醋；最后，淋一些锅边醋，点几滴香油，拢芡出锅。这道菜，关键在这两遍醋上，不要怕醋多，就怕醋少。这成了我的一道拿手菜，特别是刚从北大荒回北京的那一阵子，朋友来家做客，兜里兵力不足，就炒这道最便宜的醋熘白菜，吃起来，谈不上“雪汁银浆舌底生”，却也吃得不亦乐乎。
《燕京琐记》里特别推崇腌白菜，说“以盐洒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜，对于老北京人而言，是一种太普通的吃法，只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法：“把大白菜切成棋子块，用粗盐暴腌一二个钟头，去掉卤水，将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒，‘嚓喇’一响，其香无比。”
我的做法是，将白菜连帮带叶切成长条状，先用盐水渍一下，挤出汤水，将其放进水滚开的锅里，冒一下立即捞出，置入凉水中，再用手把菜里面的水挤净，加盐加糖，淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来，特别的脆，那才叫“爽若哀梨”。这样的吃法，可以说延续了贾思勰在《齐民要术》中说的“菘根菹法”。只是，不知道为什么都少了贾氏说的放橘皮这样一项。
《北平风物类征》一书引《都城琐记》，说到大白菜的另一种吃法：“白菜嫩心，椒盐蒸熟，晒干，可久藏至远，所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法，即晾干菜。不过，用白菜心晾干菜，我从来没有见过，大概属于有钱人家吧。我们大院里，人们晾干菜，可不敢这样的奢侈，都是把一整棵大白菜切成两半或几半，连帮带叶一起晾晒。白菜心，我父亲在世的时候，都是用来做糖醋凉拌，在上面再加一点儿金糕条，用来做下酒的凉菜。
除了晾干菜，渍酸菜也是一种方法。这是两种不同的方法，都属于大白菜的变奏。前者变形不变味儿，后者变形变色又变味儿。前者挤压成如书签一样，夹在我们记忆的册页里；后者换容术一般，变成里外一新的新样子。两种方法，都使大白菜尽显其姿态婀娜，只不过，一个干瘪如同皮影戏，一个如同休眠于水中的鱼。
当然，这是物质不发达时代里，为了储存大白菜，老北京人不得已为之的方法，或者说是一种生活的智慧。如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。有意思的是，如此风云变化下，晾干菜已经很少见了，但是，酸菜常见，而且是人们爱吃的一道菜品，由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子，为人所称道。在大白菜演进的过程中，酸菜算是一种新创造吧。
将普通的大白菜变换着花样吃，真亏得北京人想得出来。
大白菜，也不仅是一般寻常百姓家最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书，皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中，记录清末几十种宫廷菜中，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种，已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法，并不新奇，只是要将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽。其中的奥妙，在读这本书其他大白菜的做法时发现，宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字，看厨艺的功夫。透，不仅是断生，也不能是煮烂，方能既入味，又有嚼劲儿。
不过，有一种大白菜的吃法，无论宫廷，还是民间，我是没有听说老北京曾经有过。还是在王仁兴的这本《国菜精华》中，介绍了一种“山家梅花酸白菜”，他引用了南宋林洪的《山家清供》，说这种吃法是将大白菜切开，用很清的面汤先泡渍，再加入姜、花椒、茴香和莳萝等调料，以及一碗老酸菜汤腌制。关键是最后一步：“又，入梅英一掬。”所以，林洪称此菜为“梅花齑”。或许，这只是南方的一种古老吃法，北京有的是大白菜，却鲜有梅花。其实，在我看来，也不是鲜有梅花的原因，就跟我们做腌白菜不放橘皮一样，便想不到在做酸白菜的时候可以“入梅英一掬”。我们北京人做菜还是显得粗糙了些，少了一点儿细节的关注和投入。
教我中学语文的田增科老师，如今已经年过八十。他曾经教过的一个学生的家长，是川菜大师罗国荣。罗国荣在上个世纪六十年代担任过人民大会堂总厨。国宴菜品，都要由他排菜单，签菜单。他的拿手菜“开水白菜”，每次国宴必上，不止一次受到周总理和外宾的夸赞。一次家访，罗国荣非要留田老师吃饭，他说，田老师，今天中午我留您吃饭，我用水给您炒盘白菜肉丝，准让您回味无穷。那年月粮食定量，买肉要肉票，田老师对我说，虽然很想尝尝这道出名的开水白菜，但怎能随便吃人家口粮，赶紧骑车溜走了。
能够用简单的白菜，做成这样的一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜，大概是将大白菜推向了极致，是大白菜的华彩乐章。颇有些丑小鸭变成白天鹅，一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。
不过，在我的心目中，将吃剩下不用的白菜头，泡在浅浅的清水盘里，冒出来的那黄色的白菜花来，才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天，明黄色的白菜花，明丽地开在窄小的房间里，让人格外喜欢，让人的心里感到温暖。白菜的叶子、帮子和菜心，都可以吃，白菜头不能吃，却可以开出这么漂亮的花来，普普通通的大白菜，一点儿都没有糟践，真的就升华为艺术了。
如今，全城声势浩荡的冬储大白菜，已经属于北京人的记忆。不过，即便全民冬储大白菜的盛景消失，大白菜依然是新老北京人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。
大白菜！北京人的大白菜！
本文刊2019年1月4日《文汇报 笔会》
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