各是各的味 | 余斌
新华社图
我对流行歌曲所知甚少，好多都是半强制地听来的，自然是一鳞半爪，而且往往只知旋律不知歌词，旋律与歌名又常对不上号。有一首却知道，叫《味道》，一直以为是轻音乐，因为听的是大提琴和排箫的演奏。某日一熟人在我那里听到，说有一首歌的，并且开玩笑说，歌词有点“色”，举下面这几句为证：“想念你白色袜子/和你身上的味道/我想念你的吻 和手指淡淡烟草味道 /记忆中曾被爱的味道”。我后来听过，可能是先入为主，还是觉得大提琴的好，虽然旋律甜得容易让人起腻。“色”倒不觉得，只是多少有点恋物癖的倾向。
我于味道亦有所好，却是在吃上面。味道可以是舌头品出来，也可以是鼻子闻出来，舌头是“亲炙”，要细腻得多，鼻子是隔着空气嗅，辨的是气味，大抵就笼统。《味道》唱的实是气味之“味”，这里就说气味。我是粗人，只能宏观地辨味，比如公共吃饭的场所——大致可分三类：食堂、小馆子、大馆子。这三种地方，各是各的味。
食堂其实还可细分，从延安时起，吃食堂就有大灶、中灶、小灶之分的，小灶是特殊供应，和馆子相去无几，可以不论，我说的是大灶，几百人吃饭的那种。读书时常在学校吃饭，后来很长时间住在校园里，偷懒不愿举火，还是常去吃食堂，故对所谓“食堂味”很感亲切，别有会心。以我之见，食堂味是以水汽做底，其因有四：一、食堂通常是大锅菜，水多，油少，以煮为主，烧出来不免汤汤水水；二、早上晚上乃至中午都要大批量地蒸馒头、包子，满食堂蒸汽缭绕；三、各色食堂照例有免费的清汤供应，汤名副其实，里面无甚名堂，自然一股子水味；四、总有几只桶或缸，供倾倒剩物时用，又有洗碗水槽里积下的些许残渣余孽，隐隐有沤溲之气，这气味也是湿漉漉的。水汽之中，饭、菜各色味道打成一片，其特征就是弥漫于空气中的混沌。
小馆子的特征是烟火气重。小馆子通常店面不大，操作间与店堂毗连，通风条件不好，就是有包间之类，门开门闭之际，浓烈的油烟气也会飘然而至。一同进来的还有炒菜入锅时嗞啦声大作，大师傅放佐料之类勺子叩着锅沿当当有声。其实并非只做炒菜，炖啦、烧啦也尽有，就因油烟味在空气中绝对的统治性，再加炒菜非比寻常的动静，印象里小馆子的要件，即在一炒。从操作间经过，烟火气更是扑面而来，炒菜之戏剧化也更是显露无遗，其最著者是厨师颠勺那几下：颠两下，往往又加一勺油，于是原本蹿得尺把高的火苗从锅外燎到锅里，厨师如同在玩火。浴火出来，炒菜自有一股子烟熏火燎的味道。当然油烟还积在桌椅门窗壁板的垢腻里。一动一静，进去就闻得到。
这股子烟火气大饭馆是没有的。与食堂、小饭馆相比，大饭馆的气味特征或者正在其无味。大饭馆是体面的所在，“君子远庖厨”的原则到此终能有完满的体现：烹、炒、煎、炸的过程悉被摒于我们的感官之外，因而也就在意识之外。海鲜活鱼之类，或者会拿来过目，然而随即隐去，再出现时已然美轮美奂，如工艺品一般。操作间藏于隐秘的深处，仿佛不存在，加以空间阔大，特別是大宾馆附设的餐厅，大厅里餐桌一张一张也隔得甚远，菜肴的气味似只能逗留于某张桌子的上方，不容分享，且通常又做得清淡含蓄，不像小馆子菜的直露浓重乃至夸张，所以大饭馆形不成整体性的气味，像大宾馆里附设的餐厅，闭上眼睛，仅从气味去判断，有时真不知是吃饭的地方。
没有异味当然好，小饭馆里的烟火气我却也喜欢。常到一家叫莫氏米粉的去吃炒米粉，就因他那里大约是炒菜一样的炒法，连米粉也烈火烹油了一把，一种火油的香。至于学校的食堂，明眼人自不难看出，前面所说，是过去时的，现今的学校食堂与时俱进，油水足到当年难以想象，油进水退，当然不复水汽缭绕，不过仍有余韵，至少小馆子的镬气，是食堂所没有的。
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