这家餐厅，错在铺了台布
最近比较勤奋，所以，我胖了 😳
算了，反正Bradelis已经穿到最大码了
不知道Bradelis的可以自行搜索
这是喜北（restaurant_hunter）的第93篇文章
希望你喜欢 ❤️
当我们谈论西班牙食物的时候，不论你管它们叫Pintxos还是Tapas，本质上都还是街头那些敞开门脸、闹哄哄的小酒吧里，信手拈来、易于分享的下酒菜。
说白了，就是狠亲切的小市民味道。
在世界高级料理（Haute Cuisine）的版图里，西班牙算是后起之秀。什么分子料理，还有那间传得神乎其神的El Bulli，也就是最近几十年的事。老大哥当然还是法国，6、70年代，向旧式法餐宣战的“新料理风潮”（Nouvelle Cuisine）对板鸭国乃至后来整个欧洲的“美食革命”，可谓影响深远。
互相瞧不上的欧洲人，在饭桌上实现了民族大融合…
好的，今天要聊的是一个叫Diego Guerrero的西班牙厨师。哥们刚在上海开了个叫Sabor的店，在西班牙语里是“风味”的意思。14年，Chef Cuerrero 离开了自己工作了十年之久、并为之赢得米其林两星的高级餐厅El Club Allard，在马德里开了自家馆子，DSTAgE，开业后顺风顺水，迅速斩获一星。
做得好好的干嘛要走？
看图说话。
一前一后两个餐厅。Zan zan两个世界！
我感觉吧，在图一这样的地方工作了十年，火象星座或者双子座，或者一个逗比的西班牙人，早被逼疯了……Chef Cuerrero 曾经这样回顾自己的离职：
“Traditional Spanish haute cuisine was too fussy, formal and reverent of everything French. It was time to free good food in Madrid from the bourgeois restaurant experience.”
"传统西班牙高级料理，太事儿，太正式，太法国。现在，是时候把马德里的好吃的从那种‘布尔乔亚'式的餐厅体验中解放出来了！"
Chef 对这间新店的定位也很简单：高级料理心中藏，平平淡淡才是真（a haute cuisine heart but casual appearance）。
是受了多少伤害，才下定决心要把自己做了十年的Fine Dining拉下神坛？谁规定吃个饭，就非要那么多条条框框？去他的新餐厅吃饭，虽然价格不菲，但穿得太死板板，那绝对是要尴尬的。
为了洗掉自己身上的法国小资产阶级味道，这个哥们在开店前，出去旅游了一年。你懂的，厨师要找灵感，最好的办法就是出去吃呀！不出意外的话，他应该在日本待了蛮久的，韩国和东南亚大概也有去吧。上海这家Sabor，不少菜是从马德里店搬过来的菜式，吃得出浓浓亚洲风味。
上周六，临时想要出去皮，8点多出发去外滩吃饭。
老实说，行前没做任何功课，连sabor卖什么都不知道。瞄过一两张餐厅照片，第一眼印象，休闲轻松、混搭且Funky，很有点Philippe Starck早年设计的风骨。于是，非常自信地认定它必然走的是Casual路线。
“啊，刚才因为没订位差点被丢出去。”
“没有单点哦，是固定套餐，300、400、500，你要吃哪种？”
因为司机开错车堵在隧道里的我，收到提前到店的友人消息，妥妥打脸！
Photo Credit：SmartShanghai
上面这个不知所云的复古设计，还是出现在杜月笙旧宅里比较合适。不过如果把下面这一桌的白台布撤掉的话，我还是很愿意好好吃顿饭的。
Photo Credit：SmartShanghai
我非常感激餐厅收留了濒临饿死的我们吃这顿饭。但当我一身短打，发现餐厅煞有其事地铺了白台布，侍者轻声细语、西装笔挺，我的心情绝对是懵逼的。好在朋友打了安慰针：
“没关系的，旁边一桌美国人穿的凉鞋短裤。”
落座以后猛然发现，餐厅不提供菜单。侍者只告知，差别主要在主菜，300元是乳鸽松露意式烩饭，400元是牛里脊肉，500元是烩饭加上M9和牛。最后，要了400。
讲真，又不是吃日本Omakase没得挑，不太明白为什么不给菜单。侍者会照例询问过敏情况，但我想看菜单的点在于，万一有我不想吃的食材、或者看着不好吃的搭配组合，我也好及时去沟通。
我这个人，别的优点没，对食物的直觉一般准得要死。
餐前面包，形状五花八门，入口么，一样质地，一样缺乏嚼劲与韧性，哎，就是早上起晚了时间来不及了最后一秒种在便利店抓了个圆球面包的节奏……那两个绿绿的，像是青酱和葱花不小心打翻在面粉里了。
温生蚝
第一道菜，上来一个盛满海草的木盒子，观感上像是云烟缭绕的海岛，中间是两只生蚝。
脑洞一开，想到波提切利的维纳斯。😂 不过干冰云雾这种东西，看多几次会疲掉的。
不过这已经是我今年第三次吃到warm oyster了，一次在上海的Robuchon，一次在纽约的Daniel，做法上虽然都是在保持柔嫩口感的前提下，将蚝肉稍微温熟，但调味上却大相径庭。这一只品种没记住，据说是法国蚝，味道尚可；调味么，日本的海带鲣鱼汤配了个葱花，个人觉得比较凑合。
杏仁蛋糕鳗鱼寿司
春卷鸭皮鸭肝薄脆
第二道和第三道菜是一起上桌的，猜测是因为厨师想让食客吃到口感和味道的对比。上面那个西班牙杏仁蛋糕鳗鱼小点，应该是在模仿寿司，外面包一枚紫苏叶，又配了腌黄瓜，层次很多，只是和寿司饭相比，没什么筋骨的杏仁蛋糕实在是太软趴趴了……
鹅肝薄脆，类似拿破仑，模样精致。据侍者介绍，灵感来自“北京烤鸭”，鸭肝是著名品牌rougie，外面么，侍者表示是炸的春卷皮，但听别的食客说里面混了鸭皮，这就不得而知。反正，北京烤鸭分子料理即视感咯。
两道菜在口感上差异悬殊，一海一陆两种食材，也有花头。如果一定要挑刺，应该就是温度上欠缺变化，鳗鱼若能现场火炙，鸭肝提前冻一冻，就完美咯~
吃了那么多法式吐司，咸的是真没吃过。非常有想法的一道菜，沙丁鱼配法式吐司，中间来一层西班牙火腿肥膘。调味无功无过，口感上则因为都是软软而弹性的食材，也少了趣味。
这道菜的原版，没有火腿片，用了番茄去搭配沙丁鱼，可能更出彩。
行至热菜，忽而回归市井本色。裹了面包屑的慢炖牛筋牛脸肉，炸得金黄香脆，配一抹黄咖喱点睛，外酥里嫩，香而不腻。只是两人分食，胡乱切碎，样子不大雅观……
泡菜汁章鱼腿
下一道菜则更浓墨重彩。略略煎过的粗章鱼腿，配酸度和硬度都比较高的Heirloom青番茄，浸在韩国泡菜汁（Kimichi），口味重得一塌糊涂，却吃得人停不下嘴。接连两道辣菜，回魂一般，为两只饿死鬼在十点多钟续了命。
想必你也看出来了，这张所谓的tasting menu，还是回到西班牙平民精神里的for share，一人一道菜的分食制度，只在收尾甜品虚晃一枪。所以，能够把成本降到4、500块一个人，也就不稀奇了。
肉紧油少的冰岛鳕鱼（Icelandic Cod），其实就是大西洋鳕鱼（Atlantic Cod），只是换个产地名字。关于鳕鱼还是暂且不要深入了，反正我最喜欢黑鳕和根本不是鳕鱼的银鳕鱼……这道菜的亮点，并不是鱼，而是切丝油炸的昆布（其实就是海带）！还有火腿骨高汤煮出来的西米露，新奇感满分！
酝酿了那么久的高潮，却在主菜上一落千丈。牛肉在哪里？完全被这个造型华丽的墨鱼汁脆片埋在了下面。牛肉不知是不是腌太久，肉是很Juicy，但骨架完全散掉，加之浓重的黑橄榄酱，牛肉味道尽丧……撩了两片就草草收尾，喝水漱口等甜品。
可能是我吃得太少，反正我实在是吃不懂，黑橄榄这种重口味，到底哪里跟牛肉搭了？
“鸡蛋”
然后，桌上端来了一只非常逼真的，蛋……据说是在西班牙得奖的菜式。
用勺子把蛋敲碎的过程，彻底满足了人与生俱来的破坏欲；切开一看，真可以假乱真！蛋壳是染色的白巧克力，蛋白是椰子冻，流黄则是菠萝还是百香果我不记得了。但是看起来像鸡蛋，吃起来也像鸡蛋，这就有问题了……淡而无味的椰子冻，只能用难吃来形容。相较而言，我还是更属意 3月份在Jean Georges吃到的那只五彩缤纷水果蛋 ……
最后的这个蛋白糖，外形上颇费心思，里头还裹着黑蒜糖浆。好景不长，吃了半颗，全粘牙齿上了……恩，我讨厌蛋白糖果然是有道理的。
最后聊一下，对我来说很重要的酒。餐前要了杯Rosemary Gin Fizz，没气泡，迷迭香味道完全被紫罗兰酒盖掉，直接打回去。上桌之前磨磨蹭蹭点瓶酒点了半天，友人表示，除了Cloud Bay统统不认识（200多块的瓶酒我也是醉了），餐厅里好像也没个侍酒师样子的人在，最后靠吃饭群帮着选了一支，喝完有点懵，跑到隔壁去喝了杯Grappa才缓过来。
下次，要么还是自己带酒吧。
吃完这顿，心情五味杂陈：一方面是觉得能在上海，以这样划算的价格吃到有想法、国际化的创新菜式又有细致出色的服务，是一件幸事，恩，已经等不及秋季菜单了！另一方面，又忍不住嫌弃那些过分追求形式的“分子料理”和莫名其妙铺在台子上的白台布。
一个致力在家乡把Haute Cuisine拽下神坛、被冠以高级料理平民化领军人物的厨师，为什么要用白台布为首的繁文缛节，来装点自己的第一家海外餐厅？也许是有人告诉他，在中国，“白台布”是食客对于Fine Dining想象中不可或缺的一部分，不铺台布，不搞点小资情调，吃西餐还有什么感觉？
可是，好不容易遇上这么随性的创意料理，我只是想轻松一点而已。
Sabor by Diego Guerrero
地址： 四川中路33号创业大楼1楼
人均消费：600元
适合场景：约会，尝鲜
TIPS：提前订位；有可能的话，自己带酒（记得问开瓶费）
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你觉得，一家西餐厅铺不铺台布
对你来说重要吗？
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文/喜北肉豆蔻
图/喜北、部分来自网络
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我是喜北，吃饭作得要死
吃到好吃的，眼睛会放光
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