有了这锅鱼汤，大闸蟹都不想了

听到这个音乐，你们应该就知道了

严肃了那么多天，我终于要回归固定画风了

   Oh là là  ~

这是喜北在觅食（restaurant_hunter）的第108篇文章

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天冷了，应该喝口汤补补。这锅汤，在邓记。

头一次吃到它，亏得一位熟客，软磨硬泡作了许久，邓师傅才答应烧这个汤。专门买了口大号砂锅，比普通砂锅足足大了两圈不止。锅子本身分量不轻，一条靠10斤的天目湖大花鲢头，好几升水，咣当咣当，不算辅料，也须得一个精壮小徒弟，摒一口气端上来，稳稳落下，小半张桌子就不见了……

照片拍不出气势，你们随便感受一下 ↓

肚子本已吃得凸进凸出，压阵上来这个汤。师傅说，要趁热喝，一烫当三鲜。只喝了一口，就知道是好东西，闷头喝了四碗，一碗接一碗，根！本！停！不！下！来！

因为太撑，起来绕着桌子来回走；第二次，干脆几个人专程去喝汤。前面的菜动了几筷子，眼巴巴等汤。最后，一人四碗喝到见底，鱼头配料都没怎么动，凉了没腥味，蘸料吃，刚好下酒。

喝过它，就再也不想喝别的鱼汤了。而且，虽然身处一年一度的蟹季，却没怎么馋过蟹，满脑子都是这锅汤。没事一想起来，馋得心如刀绞，相思之苦，堪比异地恋。因为这个汤，也不是想吃就能马上吃到的……

鱼就得碰运气。10斤上下的天目湖大花鲢，菜场里不是天天都有。

当然，重要的还是看师傅心情好不好，工作忙不忙。

这个汤，比起标准的鱼汤奶白，略带金黄，质地黏而不腻，个中鲜味，更是复杂：鲜里带甜，有花胶一类干货的浓鲜味道，再仔细品一品，又似有一抹火腿咸香……你懂的，就是那种高级又复杂的口感呀！

勺子撩一撩，汤里货色当真不少：

干的金钩（虾米）、火腿、鱿鱼。四川虽地处内陆，发起东西来真是一点不输广东，提带鲜味全靠这些，粘稠的口感有一部分也来自于此。

听过地三鲜，却很少吃到猪三鲜，几块肉一样的物什，是门腔（猪舌）、猪肚、猪心（第二次改蹄筋，因为猪心味道太大）。

嫩豆腐么，砂锅常客，吃鱼少不了它；至于锅面上的莴笋、蛋皮，就是来装点门面的

哦，还有整条鱼身，精华都给炖进汤里去了。

炖出来明明就是个花胶鲍鱼片的味道，捞了半天，居然都是些“便宜货”？因为不能坏了规矩呀，家里吃吃没关系，但这道菜的主角是鱼头，放太高级的食材就喧宾夺主了。

既然不能放大BOSS，就得挖空心思用各种食材配出旗鼓相当的鲜味，而且风头还不能盖过鱼头……光是这一点，这锅汤就绝对值得一吃。

一句“不能喧宾夺主”，却并非人人都能参得透。

席上吃过的人，都觉得第二次的汤，比第一次更浓郁，鲜味更胜。

师傅讲，这次你们人少，差不多都准时到，时间算得好，否则凉了结一层油皮，和进汤里颜色不好，揭掉了么味道就淡了。猛地想起来做西餐的小伙伴，厨房里一张张单子排开，都要算好Service time，根据时间出菜，一点马虎不得，和老师傅心算都是一个道理……只不过这年头，还尽心尽力尽人事的，越来越少，不论中西，一概如此。

传闻市面上很多鱼汤，居然想出来加淡奶来求汤色，想想也知道，十分钟就上桌的汤哪里炖的出好颜色和好味道……

所以捏，碰到靠谱又会做的师傅是我们运气好，为了帮他们省点心力（当然也为了吃到更好的菜），约好了吃饭不要迟到早退，饭也不要吃得太慢/快，人家很难弄的。

喝得锅子见底，鱼头还很完整，最厉害的是，一点土腥气都没有，这去腥的功夫，不得不感慨姜还是老的辣。一肚子水算什么，戳开鱼头赶紧补充点胶原蛋白才是正经事。

把一锅鱼汤玩到极致，大概就是这样吧。

诶？砂锅鱼头和川菜有什么关系？雅安有道名菜，叫砂锅雅鱼，是个差不多的做法，只是鱼不同……恩，如果你还觉得川菜全都是辣的，不妨读读我之前写得这一篇：邓师傅的菜，吃一顿少一顿。

个么，吃这碗汤，配点什么菜呢？

不管去吃什么，邓记的蒜泥白腰是一定要有的。薄如蝉翼，膻腥全无，嫩滑爽辣百吃不腻就是它！

清口菜，要一个。

茭白肉丝，肉用蛋清腌过，嫩得不行。

因为人少，豆渣鸭变鸽子……（其实心里还是很馋别人桌上的猪头。）

我想要的芹菜肉末变了鸭血，然后。

捡一坨米饭，一块鸭血盖上去，抬头看了眼旁边的朋友，愣生生蹦出一句上海话：

阿血酥西……（鸭血Sushi）。

这篇文章配图的摄影师大頭同学笑了一晚上。

P.S. 吃川菜配Whisky很好，以及邓师傅酒量超好。

好的，就帮到你们这里了。😉

文/喜北肉豆蔻

图/大頭

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