有没有星不重要，一间好餐厅，总有自己的光

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有没有星不重要，一间好餐厅，总有自己的光

2016-10-31 喜北肉豆蔻 觅食

听说Chef回来巡店，赶紧订了一餐

恩，我就是去追星的

和老爷子见过几面，有很多东西想写

只可惜没带相机，照片都是手机拍的

>> 前度探店已经吃了不少菜，请戳这里 <<

有点长，因为这次不只聊菜

还有很多一个迷妹的心里话

这是喜北（restaurant_hunter）的第107篇文章

希望你喜欢 🍴

饭前四五点钟光景，外滩三号四楼，一群身着灰色制服的技师，架起铝合金工梯，调试着酒廊与餐室内的灯光角度；与此同时，一旁的吧台上跪着一位灯光师，将橘色的透明塑料薄膜，覆在低低垂下的乳白色灯管上。

这几盏灯和店内的全套用光，是纽约一家灯效公司L'Observatoire 为上海的这间餐厅专门定制的。

L'Observatoire，曾为大都会博物馆、MOMA操刀灯光设计，在业界名气很响（博物馆美术馆一类项目，用光和室内的湿度、温度一样，都有极其苛刻的要求）。1998年，L'Observatoire头一次和Jean-Georges合作，负责设计纽约Soho的酒店餐厅The Mercer Kitchen，自此成了JG的“御用拍档”。

既是御用，价格也很霸气。侍立一旁的Bartender在闲聊中告诉我，光这四根灯管，就花了17万。灯的电压碰到了点问题，光线不好调节，纽约的灯光师飞过来调了半天也没修好。

往灯管上贴个色膜试试，是Jean-Georges的主意。

“我坐在吧台边就觉得不对，太亮了。”

整个调试过程中，Jean-Georges一直在吧台边来回走动，亲自督阵。

贴完膜后，大厨跑进吧台，抓起遥控调起了灯光

每逢Jean-Georges来巡店，外滩三号总要“大动干戈”。半年前的四月，JG在重开前夕，也是同样光景：刚刚装修完的餐厅一片“狼藉”，工人们如天女散花般在餐厅的每个角落，紧张地进行最后的调试。

Jean-Georges一身白衣，东奔西走，稳操大局。

他说，“如果我不当厨师，大概会当设计师吧。”

灯光只是冰山一角。上海JG的翻修设计，由餐饮酒店业界非常有名、同时也贵得要死的Neri & Hu（如恩设计事务所）担纲，敲掉暮气沉沉的红木皮革，替之以轻快明亮的镜面、玻璃与黄铜，活脱脱“返老还童”。

不仅如此，JG的LOGO，也从长得很老气的图样，变成了简洁大气的“扁平字体”。一套名为“Perfect Imperfection”的白瓷设计餐具，出自比利时品牌Serax，有着海浪般的不规则边缘，写意而灵动，与餐厅整体氛围极为登对。

看到实物，就知道绝对不便宜。

一位朋友说，在义乌见过一样的整套杯盘，价格只要三分之一。

在这个赝品Jacboson横流、北欧设计被抄到烂大街的市场里，这样“破费”，不仅是真正的奢侈，更是难得的坚持。

当然了，关键还是拍板的人。

🍴

“起床去健身房锻炼一小时，差不多9点到餐厅。第一件事情是去打开冰箱，确保所有东西都是新鲜完美的；然后我转出来，看看外面的情况，试验一下新菜，调调灯光，然后就是午餐，晚餐……”

他今年59岁，功成名就，在全世界有超过30家餐厅，作息足以令大部分年轻人汗颜，而每年花在巡店上的时间，更是多到记不清。

虽然是个双鱼座，但老爷子却意外很“处女”。在我这个外人看来，他对各处细节的把控几乎到了“控制狂”的地步：一刻不停地走来走去，摆弄一下墙上的壁灯，招呼人说这个螺丝好像松了，看见地上有张废纸就顺手捡起来扔掉。

他说，“永远都没有‘彻底完美’的一天；”

他说，“停不下来，我不能退休；”

他说，“一旦你干了43年，就都在基因里了。”

🍴

Jean-Georges是我接触过最没架子的名厨。

站在厨师界金字塔尖的神，气场自然异于凡人。印象最深的是Alain Ducasse，他一走进房间，空气都瞬间凝固，和老爷子对视片刻，讲话的时候，只能拼命忍住不要抖。

相较之下，前一秒钟还在监工、目光如炬的Jean-Georges，转头看到你一张熟面孔，脸上绽开笑意，迎上来一个标准的法式贴面礼，热络寒暄，问你最近好不好。

他讲话语速很快、表情丰富，适意又放松，大谈他对香料的痴迷，聊自己和助手偷偷从中国人肉四川辣椒回纽约，告诉我咖喱粉丝汤的咖喱是从前英租界的阿三警察带过来的，讲巨鹿路和襄阳北路上一爿放了很多味精的早点摊头，有他最喜欢的小笼包，还要问，

“纽约小笼包哪里好吃啦？快点告诉我。”

聊到兴浓，不顾外面是不是天昏地暗，一定要把助手喊过来，昂劲拉着我一起回顾12年前第一次来上海的旧照片，一张张看过来，叹一叹时光飞逝，却不会像很多上了年纪的人那样，感慨自己老了。

而且，如果他会说上海话，那一定是个最有劲的上海爷叔。

他会很骄傲地说，instagram都是他自己更新的，他应该发得更勤快点。

“chefjgv，J for Jean, G for Georges，V for...”

我接过话茬，“V for Victory.”

重点是，不管你是谁，是他手下的厨师，来采访的记者，还是追星的粉丝，甚至楼里打扫卫生的阿姨，和他聊天，都是一件非常舒服的事。

🍴

我们常说文如其人，字如其人。对于Jean-Georges而言，大约是“餐厅如其人”吧。

一间真正的好餐厅，就是要让人觉得舒服。

我曾经在之前的探店文中提过，JG的晚餐，是很长时间以来我吃过最轻松的一顿饭，真的踏进餐厅的那一刻起，整个人就放松了下来。

温柔舒适的设计与用色，仿佛有温度一般，悦目但不至抢眼，一路走过，心绪舒朗；整间餐厅光线偏暗，每张台面上却有精心调整过的聚光灯，一束白光柔柔打照桌面，让人能看清盘中食物。

被领到了和上次来吃晚餐一样的位置，不是窗边位。侍者说，其实这是餐厅里最好的位置之一，因为这一张台面，两边的客人都能看到窗外风景。

Floor上服务生很多，可能是全上海侍者密度最高的餐厅之一。

有人觉得，人多好照应，其实也可能是人多手杂；但在Jean-Georges，你却丝毫不会有这种感受。

在这里，没有生硬的假笑，更没有“我是大餐厅”的趾高气昂。侍者介绍菜品时不是用背的，谈吐里自有一种久违的从容与自信。至于侍酒，上次就说过我很喜欢侍酒师妹子了……每一个你在餐厅中遇见的人，都各司其职、脚步轻快，脸上挂着浅浅的笑意，说话的音量、语调里，有种奇妙的和弦……

当然了，这绝对不是巧合。

任何一种看似不费吹灰之力的轻松，背后都是严苛的拣选、设计与培训。

而最难最难，在于分寸，在于适度，在于点到为止。最好的服务，就是让你舒服、却感觉不到它的存在。

🍴

关于菜，我先丢给你们一个结论：和服务一样，Chef在不在，其实并没什么差别。

前阵子听人说，有人建议外滩某个餐厅，你们这个菜单上的tasting menu，能不能一个礼拜换个新的？

😳 这种话，不要说厨师了，我听了都一脸懵逼。

厨师们除了每天打仗一样去烧菜，还要前前后后的构思、设计与试菜，不要说一个礼拜了，一个月换一趟都要出人命的。不过，包括我在内的很多人，都曾觉得，或者依然认为，Jean-Georges的菜单上，新菜太少，基本上还是经典菜唱主角。

其实吧，真的不是一直不停地狂出新菜，才叫牛逼，才算有创造力。经典菜之所以成其经典，经过时间的沉淀，正是创造力能够跨越时空的表现。

比如，我非常中意的鱼子酱头盘系列，这一次又点到鱼子酱吐司，表现依旧出色。

看看纽约本店，菜品比上海店多出很多。究其原因，一方面是有很多国人不吃的食材（比如Sweetbread小牛胸腺，直觉告诉我这玩意儿在中国应该卖不好）。另一方面，也是因为上海食材的确有限，Jean-Georges又是做不拘泥传统食材、调味的现代法餐，发挥受限也是情有可原。

之前来晚餐，已经滚了不少菜单，有兴趣可以戳这里。

新菜当然也是有的，譬如，这半年里，JG的Amuse Bouche都已经换了第三茬了。

右手边的时令苹果沙拉，清口很棒；左下角的炸蟹肉球，滋味丰腴，略带辣意，很符合中国人口味；最后这一支汤，不冷不烫，温度刚刚好，说是西兰花与奶油，其实也放了青豆，口感和香气都很细腻，调味不张扬，落胃。

不过，我还是很怀念夏天那一支有接骨木花露的树莓味冷汤哩！

柠檬啫喱鱼子酱，不是简单的果味啫喱，而是把果肉都变成了啫喱的一部分。自认“不哈分子料理”的老爷子，终于也没忍住分子了一把。味道淡雅，不抢鱼子鲜味，但老实说，我还是更中意溏心蛋黄这种“重口味”配料喏！😂

上次还蛮喜欢的鲷鱼刺身配鱼骨汤，已经下市，取而代之的是黄狮鱼刺身（Hamachi Samishi）。鱼肉新鲜，调味有趣，配了甜口的雪莉酒醋酱，同样微酸的西柚果肉，最后，美国山核桃刨成雪，洒在鱼上。感觉调味有点重，撇掉一点醋汁，会更容易入口。

这道菜我给一百分。

一般来说，我是不点三文鱼的。看了看配料却眼前一亮：粉红胡椒醋汁，再配一坨用枫糖和欧芹根（Celery Root）碾成泥，想想好像就很好吃！

然后果然很好吃啊喵呜！三文鱼新鲜幼嫩，酱汁酸度适中，配得酱也很细滑适口，简直是爱吃鱼星人的福音。侍者建议鱼肉Medium Well，我倒是觉得可以再生一些，反正食材足够新鲜，放开胆子点吧。

主菜方面，新上了一个Beef Tenderloin（牛里脊肉），配上面刨松露丝的小块鹅肝与土豆饼，酱汁是红酒波特汁。要了Medium Rare，太好吃了于是忘记照相了，你们就看看我吃了一半的肉吧……很实诚地把M5写上了菜单，但这个M5吃起来绝对值。

说真的，唯一的缺点，是我好想加200块钱让它给我换个大块点儿的鹅肝，然后土豆别给我了。

我跟你讲，只要菜单上有鸡，总有一天我都会吃的。

上次点过鸭子，这次轮到鸡了。菜单上写的是Parmesan crusted organic chicken，上桌发现，咦其实是炸鸡胸啊……跟我想的不一样啊，我以为是芝士直接烧化在脆皮鸡皮上呢。

别看卖相有点美国，但是它真的蛮好吃的！！！鸡肉腌得很入味，下面的酱汁是柠檬罗勒味道的黄油，哎，总之就是泰国遇上美式炸鸡，好吃的那一种！

不过，不爱吃白肉的朋友就不要凑热闹了。

Pre-dessert依然是冰霜主打，清完口，让人充满期待。最后收尾点了个“苹果”，依旧是“大甜点乱炖style”，也真的是难为了甜点师，用了青红两种苹果，真正把苹果的入菜翻出了新花样：青苹果Sorbet，焦糖煮红苹果，那个卷笔刀花一样的“纸片”，则是烤干了的苹果片……这还不算，又找来苹果的好朋友肉桂和杏仁，变成肉桂蛋糕和杏仁饼干，才算罢休。

但是我还是很想念我的蒙德里安草莓！可惜过季了，等明年吧！

除了这些吃的，还喝了一瓶老藤勃艮第，一杯巴黎花，一杯甜酒。

698元晚餐四道菜，真的划算爆棚，不过鱼子酱是要加钱的，酒我也是能喝的，所以我吃了毛2000块……

撑死，横着出去。

🍴

Jean-Georges的菜品，或许并没有那么多“意外惊喜”；但是，在Jean-Georges吃一顿饭，却永远都不会出错。

去一家顶级餐厅吃饭，是一种全方位的体验：厨师，侍酒师，调酒师，侍者，建筑师，室内设计师，家具设计师，灯光师……甚至于回荡耳畔的音乐，酒廊里弥漫的淡淡香氛，甚至是那一小朵桌花的匠心，都在不同程度上影响着你的体验。只有这一切天时地利人和，才能成就一家完美的餐厅。

也许有人会说，不就是“砸钱”嘛？但这篇文章前面的大半篇幅，已经反驳了这种论调。重点在于，在完成了喂饱客人的第一要务之后，一间餐厅能在别的细节上，倾注多少心血与时间。

有些东西，永远是钱买不来的。

置身一处舒适、安心的空间，享受美好的设计与布局，暂时忘掉生活的烦扰，专注盘中餐、杯中酒、桌边人，珍惜这几个钟头的暂时出戏……对我来说，吃个好饭，实在是太重要了。

🍴

“在这个人人都是美食家的时代，有那么多的评论充斥在网上，大众点评啦，Tripadvisor啦，yelp啦……你觉得，这对于餐厅有什么影响？”

“其实特别好。每个人的意见都是重要的，如果你不喜欢某些菜，告诉我，我就重新再试。你想想看，如果有10个人都在抱怨同一件事情，那肯定是有问题的。关键是，你的菜是做给谁的。为了自己而做菜，这没什么错，但很可能导致你关门大吉。不然，就一定要听别人的意见，一定要听客人的意见。这些意见，会让餐厅变得更好，让全世界都更美好。”

不过，即使没有米其林的认可，我仍然非常珍惜，在Jean-Georges吃过的每一顿饭。

With or without a star, an exceptional restaurant always shines like a real star.

Jean-Georges Shanghai

人均：1000 - 1500元，698元晚餐四道菜（3+1甜品），298元午餐两道菜

地址：外滩三号，4楼

电话：+86 21 6321 7733

营业时间：午餐 11:30am - 2:30pm（周一至五），11:30am - 3pm（周六、日）；晚餐 6pm - 10:30pm（无休）；早午餐，11:30am - 3pm（周六、日）

P.S. Chef下一次来上海巡店是明年1月，不想错过的，可以去订外滩三号的新闻信~

再P.S. 看到这里都是真爱，所以来个彩蛋

原来你是这样的Chef，竟然藏在后面！

文/喜北肉豆蔻

图/iPhone 6大法好