“复市2天后，我又把餐厅关了……”
文丨职业餐饮网 焦逸梦
今天是情人节，原本是餐厅生意爆好的一天，这次却只能眼睁睁地错过了，它可是餐饮人继春节后再次错过的第二个小高峰啊！惨！
疫情突袭，餐企纷纷歇业，但随着复工潮来袭，不少餐饮企业跃跃欲试：
“本想着北京复工了，我的餐厅也开业生意会好点儿，没想到一盆冷水浇到底，昨天卖了500元，今天卖了180元，决定今天继续闭店！做餐饮真是太难了！”
到底，这种情况下，餐厅到底该不该复工呢？我们职业餐饮网这就采访了一些已复工的餐饮老板，现在已复工的餐企真实状态又是怎样的？一起来看看吧！
“开业2天后，没人来吃饭，我又把店关了”
“本想着复工潮来临，餐厅生意会变好，可开业两天了，也没人来吃饭，生意一天比一天惨，营收直接从500元变成了180元，我只好又把店关了！我刚刚把闭店申请单交给了商场的领导，但他没让写本次闭店的房租和推广费用全由我们自己承担，但现在这个房租具体怎么样，也不清楚！”这是北京一餐饮老板的遭遇。
开业2天，没人来吃饭，又把店关了，还不知道房租咋算！这还不是个例。
“昨天中午开的业，中午饭口一个人都没有，一个月2万多房租，接店到现在还没赚到钱又来一次打击，可怎么办？欲哭无泪！”
四有青年米粉创始人赵刚说，“现在的人流量很差，是不足以支撑堂食员工的！”
而主做高端餐饮的上海浦江荟集团，旗下也有4家店已经复工了，但没啥生意，因为没人敢出来，也就没客人！就在今天，这个人均1000元的高端餐饮品牌也开始做外卖了，打出标语“您宅家不动，我送餐上门”，由员工上阵进行“零接触配送”！
按说企业复工了，工作餐的需求很大，为减少接触，做工作餐的团餐企业大有机会吧？但有家做团餐的企业说：“园区没几家企业复工，复工后午餐点单量只恢复三四成，只得是亏本卖盒饭！”
疫情期间，人们呆在家里，出去聚会的场景和需求变少了，这时外卖在某种意义上也成为了刚需！所以就像浦江荟一样，大小餐企都开始转战外卖了，问题是外卖也不一定好做。
四有青年平时几乎每个门店的外卖能占总营收的55%，算是外卖做得还比较得心应手了，如今疫情期间复工了部分门店后发现：
“社区商圈情况有日常的30—50%的销量；而高校、写字楼周边的餐厅只有平时的15-20%的销售量！像北京的五道口啊、望京啊，这些商圈暂时都不行，没有上班的白领，也没有返校的学生！”
堂食没人来吃，团餐也在亏本卖，外卖受位置影响不少地段人流也很差，也就是说，虽然2月10日企业可以复工了，但并不意味着餐企就可以放心大胆地复市了，相反，疫情仍未明朗，人们害怕的心理还没有解除，餐饮行业距离真正的复市还很远！
“房租工资水电费都得交，越开越亏本”
从大环境来看，堂食是不好做了，所以外卖就成了兵家必争之地，可问题是有些中小餐企以前没有做过外卖，疫情期间赶鸭子上架仓促上了外卖，能做好吗？
堂食和外卖的逻辑完全不同，怎么设置外卖的产品结构？自己的品类真的适合上外卖吗？食品安全怎么保证？外卖包装盒怎么选择？在这些都不清楚的情况下去做，结果很有可能就是损失没减少，一通折腾下来反而把自家牌子彻底砸了！
也有些快餐企业复工了生意还行，起码能抗住，但即使复工了，因为疫情结束不了，很多关键性的决策也无法做。
四有青年赵刚称：“疫情不定，我们从原材料、工厂生产、供应链到门店终端等所有环节，都会有数不清的变量。这些变量没法做运营的决策，这对我们而言是最关键的。”
餐厅复工了，但原材料价格不稳定，毛利不知如何把握，怎么定价？而且，要怎么预备库存，要什么时候让员工上岗，有些经营不太好的门店是否要止损，门店的产品结构如何调整，平台人员是否要做调整等等。
一个决策做不对，影响的就是一笔成本！疫情期间，营收是原来一半都算好生意好的，在这种情况下，成本再控制不好，自然是越开越亏了！
不仅如此，在疫情没结束之前，如果你现在开业了，不光要交房租，员工上班了要给正常的薪资，还要准备食材水电费。
而不开业的话，员工可以给最低工资标准，或者是协商都可以；可能你就光赔点房租，有的房东看你没开门，还会给你减免。
多个角度看，你开业了，可能还赔得多，并且困难重重。
“不是你想开业就能开，条件很多”
自2月10日国家允许企业复工以来，部分餐企也已经开始复工了，如喜家德、老乡鸡、大龙燚、舜和海鲜、超意兴、海盗虾饭、四有青年米粉等。
那些盼开业盼得望穿秋水的餐饮老板，可能在家制作了很多开业计划，真正开业时却懵了，因为很有可能开不了业，限制条件很多。
首先，疫情期间复工，安全仍是第一位，那消毒液、口罩这些防护物资就得到位，万一有人感冒咳嗽发烧，都会让员工人心惶惶，万一再感染了，说不定整个公司都要被隔离起来，这是企业害怕的，也会让社会更加恐慌。
但在目前物资紧缺的情况下，有的中小企业可能连口罩都买不到，还谈何开业？
如果运气好采购到了防护物资，想开业，也要做足准备工作，门店要完成一系列的安全准备，包括消毒、测温、原材料采购、安全生产的一系列准备和培训；
即便克服了以上难关，想开工还是不容易。以南京某街道为例，如果是从外地来的，要进行隔离14天，14天以后再履行完消毒测温等手续后，经过综合行政执法检查大队现场核实审查，同意后方可开门营业。
有些团餐企业复工了，其实是在和政府和协会联合允许下复工，所以企业复工的要求其实是很高的。
也就是说，企业想复工，第一要保证好消毒和安全，第二要经过物业和街道的允许，第三，不管是餐企自身还是政府强制，员工都要隔离14天后再上岗。
但目前很多外地的员工都没回去，餐饮企业也不知道该何时让员工回去，等到时候各种条件达到了，估计恢复也得到4月份了。
“虽然不挣钱，但开业是为了保团队、稳军心”
记者采访了十几位已经复工了的餐饮老板，几乎没有一家是盈利的。
“相比之前的业绩，也只有20%！目前还是没有达到盈亏平衡！”
“目前不能盈利，需要恢复到70%以上的营业额才能盈利，现在恢复到了30%！”
“目前复工了15%的门店，但很少有盈利的！”
可不盈利，为什么还要复工呢？
一个旗下拥有麻辣烫店、炸鸡店、咖啡店的餐饮老板预计3月份复工，但目前有2家店一直在营业：“我们是发展初期的品牌，盈利重要，团队人才的培养和稳定也很重要，有些成本是不能省略的！”
海盗虾饭有4家门店一直没打烊，创始人刘庆刚说：“不复工就什么都不用考虑了，都是想象！我们品牌有很强的外卖属性，目前外卖还可以做，没道理不做，没考虑盈利，就是想着与其等着、焦虑，不如直接面对疫情！”
对四有青年米粉来说，“赚点儿人工钱，少赔点儿，还能有些难得的现金流！”
预则立不预则废，有的餐企复工，其实是知道不挣钱，短期也不会盈利，但其复工也有着自己明确的诉求，比如稳定军心，为未来做准备。
“疫情下一动不如一静，能不开业就不要开”
“香港19人火锅聚餐，11人确诊感染新冠！”
“海南某餐馆办35人同学聚会，老板被拘留！”
当前正值新冠肺炎疫情防控的关键时刻，北京一些小区也已加大排查力度进出要看“临时出入证”，各地排查也越来越严！
对我们餐饮企业来说，这个时候什么东西最重要？一定是员工的生命安全！绝对不能让自己的企业成为交叉感染的地方。在危机关头，最忌讳的是自乱阵脚。越是在这个时候，越要关心员工的身体健康与生命安全。留住了员工的心，就留住了“青山”，留住了青山，就不愁“没柴烧”。
再则，在这种重压之下，消费者已经没有了消费欲望，人人都主动呆在家里，看视频看直播在家花式做饭，对社会餐饮（火锅、烧烤等等）的需求当然有，但这种需求再大，在生命安全面前自然得让路！一定是在疫情结束、紧张解除之后，人们才敢出门去餐饮店消费！所以即便你冒险去复工了，也没生意，甚至十有八九还会亏损！
当然，如果你能做到不增加成本，还能消耗掉春节前积累的库存，也可以去复工！
或者，你手头手头上现金流相对充足，有自己的诉求，如进行品牌的维护或稳定军心，能为未来带来收益的，也可以复工！
但如果是这两种情况之外的，没想清楚就仓促复工的，不建议！
所以，面对前所未有的疫情，我们餐饮企业“一动不如一静”！能不开业就不要开！
疫情持续肆虐中华大地，很多餐饮老板想复工的心情可以理解！
但一定不能仓促，不能自乱阵脚！看别人复工自己也冒冒失失复工，要知道，不复工暂时的“休眠”，是当前最保险，也是损失最小的选择！
最好是积极配合政府，修炼内功，摸索新的模式，为疫情结束后餐饮行业的恢复性增长甚至是报复性增长做准备！
留住了青山，就不愁“没柴烧”！让我们一起期待疫情早点儿结束，等疫情稳定了，再放开手脚大干一场！
对于餐厅现在要不要复工，您怎么看？
（本文作者焦逸梦，微信wisdom2015jiaojiao，如对文章有探讨，请加微信。）
-END-
主编丨陈青 编辑丨马聪
（文中部分图片来源于网络）
“挺住！扛过去就是春天！”上百位餐饮老板接力发声！
疫情下中小餐饮的10大机会与趋势“亏了5亿，但卖房卖车也要让餐厅员工有饭吃！”
昨天，“撑不过3个月”的西贝获1.2亿贷款！大渝火锅董事长发怒了！三个绝不却让员工哭了……喜家德38页疫情作战计划书大公开：一切都是为了活下来！“年夜饭被退400桌后，我在朋友圈‘摆摊’卖了7天菜……”“17年前，我们是这样熬过非典的！”6个老牌餐企回顾战“疫”之路！战“役”时刻！百万餐饮老板呼吁美团、饿了么降低佣金！共度难关！“这个春节，我的餐厅300桌宴席都被退了......”
抗疫前线！“我在武汉开餐厅，24小时营业！”致敬最美餐饮逆行者！刚刚，万达重磅宣布免租33天，旗下323个商场和餐饮人共渡难关！点赞！近百家购物中心主动降租免租，和餐饮人共克时艰唇齿相依！捐款2000万！对抗疫情，餐企捐赠名单盘点！疫情之下，海底捞550家门店暂停营业，众多餐企纷纷停业支持政府！“免租两月”！76岁房东主动为餐厅减免，与餐企共克时艰！点赞好房东！