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文|职业餐饮网 孙佳瑶
近日，海底捞涨价引发网友热议！
北京网友爆料：血旺从16元涨到23元小8片，半份土豆13元、1.5元一片，小酥肉50元一盘，米饭7元一份，自助小料10元一位……人均220＋！
不少人说：餐饮的“报复性消费”没有了，“报复性涨价”却来了！
但有的餐饮人也纷纷叫苦：涨价没顾客，不涨价没利润！
据新京报报道，海底捞相关负责人回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，人力、采购及消毒等成本均有增加。但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
除了海底捞这样金字塔顶尖的餐饮品牌，其他餐企是什么样的现状呢？我们采访了20多位餐饮老板，他们对于涨价问题给出了看法和做法！
“疫情+成本上涨让我们喘不上气，涨价也是无奈之举！”海底捞、西贝通过涨价缓解经营压力，虽然从感情上很多人接受不了，但这是市场使然。疫情期间物流不畅，原材料上涨本就压力重重，再加上疫情让他们大伤元气，很多企业都被压得“喘不上来气”，无奈涨价，有的餐饮老板觉得这也是可以理解的！面对原材料上涨问题，很多的大型餐企帐上有钱能扛过特殊时期，不涨价自己扛下所有损失，但是这样的企业毕竟是凤毛麟角，更多的是被现实“磨平棱角”！长沙知名品牌炊烟时代小炒黄牛肉以及坛宗剁椒鱼头创始人戴宗，选择了适当涨一些：“哎，实在是没有办法的咧，一点都不想涨价，但是我们是商场和街边都有旺铺，成本不低！而且不管是黄牛肉还是鱼头，都是主打品质，用比较贵的原材料，那么上涨比较多，我们也没啥资本继续赔钱，只能稍微涨一点点了，具体涨多少，我们还要在研究。”主攻高端宴会方向的长沙“小故宫”西湖楼：“我们部分菜品肯定会有一些调整，整体不会太大变动，因为我们4月1日开始营业，家庭聚餐倒是还行，但是商务还是没太恢复，对我们影响比较大，我们占地5.8万平，昨天一共只来了15桌客人，涨价也真的是扛不住啊！”对于像西湖楼这样的聚会型餐企，年夜饭清零加上目前高端餐饮上座率比较低，稍微涨价回回血也是情理之中了。有些餐企敢涨价，是因为平时他们就是排队就餐，供不应求就是他们敢于涨价的本钱，也是他们的护城河。涨价虽然会流失一些对价格敏感的客户，但留下来的客户仍然足够饱和。
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餐饮业具备出行与聚众属性，此次备受疫情冲击，整体损失显而易见。如今，不少门店虽然恢复堂食，但由于缩短经营时间、控制顾客数量、消费者心理恐慌等因素，餐馆经营陷入不开张“愁”、开张了“亏”的困局，根本不敢涨价。疫情好转，武汉也彻底解封，不少餐厅客流开始渐渐恢复了7成，但是即使是地域比较头部的餐饮品牌，目前也还是不涨价的状态。在上海开了近250家直营店的小杨生煎执行董事：目前我们的生意恢复了70%，但目前还是不会涨价的，生煎作为日常地域类餐厅，虽然恢复得比别人快一些，但是现在客流还是不稳定的，我们企业在这个波动期是不会涨价的。开了20多年的金牛角王总经理：我们目前在长沙做家庭客群的生意，现在恢复大概7成，各方面因素来讲，我们还是不能涨价的，怕伤了顾客，也怕伤了我们的品牌！2、“顾客口袋和我们一样空，涨价人家更不会来吃了！”除了顾客没有完全恢复不敢涨价的原因，不少企业也是考虑到顾客身上没钱，涨价更没人来吃饭了！在北京开了10几年的米线店茶花妹子联合创始人：我们可不能涨价啊，涨价了更没人吃了！我们的顾客都是30岁左右的都市女白领，疫情期间很多人都减薪了，能来我们这吃饭消费的都特别少，哪里还敢涨价啊！连继几年登上长沙必吃榜的费大厨创始人：我们还处于观望态度，目前生意恢复了4成左右，大家口袋都比较空，现在还是等疫情彻底恢复决定吧！3、“供应链稳定，原材料受波动小，不涨价也可以支撑”原材料上涨对于大多数企业的定价都有影响，但是部分供应链十分稳定的企业就没什么波动。比如在广东各大城市五环外做生意的“愿者上钩”烤鱼：我们是不会涨价的，因为我们主要的产品供应链特别稳定，一些小的配菜也都是供应商对接，所以我们目前不需要涨价。酒拾烤肉创始人：成本上涨对我们的影响肯定是有的，但是因为我们有自己的供应链，所以能支撑，现在我们已经恢复了95%的客流了，价格方面我们肯定不会上涨的。还有一部分餐企，本来就主打外卖，在疫情期间大家都无法出门用餐的情况下，营业额更好了！比如在广东省主打外卖的至尊披萨：本来我们就主打外卖 ，做了很多的折扣套餐产品，而且我们维护私域流量维系了3、4年了，黏性很高，疫情期间营业额波动反而比以前小了很多，我们很感恩大家对我们的信任，目前是不需要涨价的。
餐饮人做生意更多的是去追求品牌效果、追求菜品品质，基本没有人会无缘无故涨价，一是吃力不太好，二是搅乱市场！但是特殊情况特殊对待，现阶段海底捞等全国头部餐企有足够的客流，有一定的实力愿意去接受市场的检验，选择涨价；也有很多地域“头牌”餐企出于各方面考虑选择按兵不动！适当涨价有其商业逻辑，但有可能“掉粉”，并非长久之计；顺应新趋势，主动求变，才能“圈粉”。涨价还是不涨价？你怎么看？你又是怎么选择的？欢迎评论区留言交流！（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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