真功夫新开“现炒店”，70种小份菜+自选模式，客单提了8块钱！
文 | 职业餐饮网 孙佳瑶
最近，海底捞、西贝杀入快餐，一石激起千层浪，大家的目光都聚集在快餐赛道，热闹的不得了！
这不，第一代中式快餐巨头真功夫也有了大动作！将广州一原有店面，升级成自选小份菜模式，于今天（5月15日）正式开业！
“主打现蒸现卖，sku翻3倍增加到70多种、客单提高8元上下！”这些对于30年如一日的真功夫来讲，确实是迈出了一大步！
作为“深挖行业创新“的头部媒体，职业餐饮网第一时间去探店，为大家带来“新鲜热乎”的独家探店素材！
点餐变自选，70种sku，人均35-40元！
“中奖啦！恭喜！”
一下车，记者就被真功夫热闹的气氛感染了，今天是第一天开业，真功夫做了很多抽奖活动，奖品比较眼前一亮的就是真功夫的“辣鲜露”调料了。
11:50分，记者到达真功夫在广州体育馆地铁a口的“自选店”，刚好赶上用餐高峰，人们都在依次排队，带着工牌的白领、照顾孩子的妇女，形形色色。
根据店长所说，店面大约200平，18个人工，128个餐位！
1、slogan改“蒸”为“自选小份菜”
“真功夫——营养还是蒸的好”！这句slogan多年来深入人心！
而今天还没下车，记者就发现slogan放弃了原来的“蒸”，变成“真功夫——自选小份菜”！
整体的定位在小份菜！
2、由“点单模式”变为“自选模式”，现蒸现卖！
和旧版真功夫不同，自选店不再用套餐“点餐”模式，而是全面升级为“自选模式”！
所有菜品一字排开，展现眼前，顾客拿着托盘排队，想吃什么拿什么。
并且所有的蒸菜前置，做起了明档，现蒸现卖！
3、sku翻了3倍，增加到70多种
说实话，带着对真功夫“刻板印象”去探店的我，有些打脸了！无论是选品还是口味，这一次真功夫的升级效果是很明显的！
作为快餐品牌，口味我们暂且不谈，但是这一次真功夫打造了5个产品线：主食、汤、小份菜、小吃、饮料！
要知道原本的真功夫就是很简单的卤肉饭、鸡蛋羹等，大多数组合套餐售卖，细算下来只有十几种sku，来回组合。
而这一次产品线非常丰富，增加到了70多种，翻了3倍！
并且烹饪手法保留了原本“蒸”的基础上，还加入了不少小份炒菜！
比较出人意料的一点是，选品板块相比其他中式快餐来讲都更“高级”一些：滋补乌鸡汤、脆皮烧鸭、粉蒸排骨、蟹黄豆腐……这些在粤菜馆才能吃到的产品，真功夫也全都涵盖了！
4、客单价提高8元，人均35-40元
现在的餐厅越来越智能化了！和海底捞面馆智能自助结账一样，真功夫也采用智能系统结账，通过自助识别餐具，来核算价钱！
（可能是第一天使用智能结账系统，担心错漏，所以机器后面还站了2位工作人员，一起为顾客服务）
不过真功夫的升级店比原有店面人均更高一些！
白切鸡、烧鸭等产品12元，海带、木耳等凉拌产品5-6元，小炒肉等小菜9元上下！
传统店人均大概25-30元，而升级店人均35-40元，要贵8元上下！
“告别西式快餐，走中国快餐该走的路！”
30年了，真功夫终于迈出这一步了！
探店后，记者和知名餐饮专家孙旭也聊了一聊，感慨真功夫终于做出改变！
1、“后浪”施压，真功夫走出突破性一步！
孙旭：“柜台交钱、取餐，源于麦肯的洋快餐交易模式，前提是品种少、批量预制保温，是真功夫的看家本领，也是最大的瓶颈与弊病。”
的确，近些年很多现炒快餐可谓势头极强的“后浪”，给了真功夫不少压力，它也在不断寻求突破。再加上巨头纷纷踏入快餐，真功夫终于拿出了“武器”应对！
虽说中式快餐自选模式在整个餐饮圈已经不是什么新鲜玩意，但是对于高高在上的真功夫来讲，由一站式柜台交易模式转变为多品类自选模式，也算是创新型的颠覆性变化了，至少更接地气！
2、产品线的扩充，或可拓宽客群，提高复购率
原有菜单“鸡腿肉盖饭、酸菜卤肉饭”……这些比较普通的盖浇饭客群太窄了，甚至差旅人士占大部分客群。
而本次自选小份菜拓宽到了70种sku，有蒸菜、炒菜、小吃，这就拓宽了原有客群，口味的精进也可提升复购率！
探店记者反馈：“中午去店里时，老人小孩白领，什么年龄都有，而且这一次的真功夫比较惊喜，口味比以前好太多了，以后路过还会吃！”
3、打出聚餐口号，意图向“简餐”进攻
记者探店时发现，真功夫的店里打上了一句特别的宣传语：二人聚餐也能讲排场！
其实可以看得出来，真功夫已经不满足于快餐，而是向简餐摸索了！
毕竟40、50元的客单价已经超出了快餐的范围，自选小份菜或许真的可以成为真功夫进一步突破的利剑！
而且快餐的晚市营业额一直提不上来，70多种小份菜的自选模式，或许也可以提升真功夫晚市生意！
4、告别西式工业化快餐，走中式快餐的“烟火气”道路！
“人工降到最低、效率提到最高、成本控制得心应手……”这似乎是几十年前我们最欣赏西式快餐的优点。
但是，中国人的舌尖和肠胃更喜欢新鲜的、有温度的、有烟火气的产品！
不管是不是快餐，这都是中式餐饮的核心竞争力！
而作为全国开店600家，中式快餐巨头的真功夫，在西式工业化快餐模式中，一走就是30年！如今终于开始转向中国快餐的“烟火气”，和西式工业化说再见！
职业餐饮网小结：
“长江后浪推前浪，千万别被拍在沙滩上！”
不管是多老的品牌都要有“清零”的勇气，绝对不能躺在过去的功劳簿上睡大觉，与时俱进不断创新，才是老牌企业应该不断探寻的路！
静待更多“烟火气的中式快餐”为我们带来惊喜，加快中式快餐的突围之路！
本文感谢职业餐饮网特邀探店员——“辐射广东的披萨头部品牌”至尊披萨！
（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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主编丨陈青 （部分图片来源于网络）
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