茶科普 | 有了风味轮，茶叶喝个明白！(上)

中国人对茶叶好坏的认识古已有之。早在魏晋时期已有说法：“茶之否臧，存于口诀”；唐代《茶经》“三之造中说：“饼茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大观茶论》对茶汤的颜色进行了记录。

近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。但是，传统的感官术语虽然在专家和行业内有一定的应用，和消费者之间却缺乏有效的联接。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝的明白，帮助行业把各具特色的产品介绍给广大消费者，需要我们建立茶叶风味轮。

风味轮是一种简洁明了的图形化术语框架结构，将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元。

有了风味轮就可以对茶叶中丰富多彩的感官品质进行系统的梳理和分类。目前白酒、红酒、啤酒、咖啡等饮品，均建立了风味轮。

在前期的研究中，中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶学会通过对中国茶叶感官术语的系统整理，并结合茶叶感官审评实际经验，基于中国茶叶感官审评术语基元语素构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮，为茶叶感官特征的分析与研究提供了较为全面和系统的描述语体系。本节我们先就中国茶叶颜色轮、滋味轮和香气轮进行简单介绍。

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中国茶叶颜色轮

中国茶叶颜色轮分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系，这7个色系即为颜色的主色调，各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成，该轮共包括32个颜色属性。

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中国茶叶滋味轮

中国茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：

（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；

（2）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种；

（3）感受味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种 。

滋味轮中最外圈的“+，-，o”表示的是相应感官属性的消费喜好，“+”是正向喜好，“-”是负向喜好，“o”表示有的正负向都有。

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中国茶叶香气轮

中国茶叶香气轮细化了具体的香气属性，根据形成原因进一步整理，分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类。

其中品种特征又进一步细分为花香品种特征，果香品种特征（坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。

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参考文献：

[1] 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建 [J]. 茶叶科学, 2019 (4): 474-483.

[2] 中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状 [J]. 茶叶科学, 2019 (2): 123-130.

未完待续

审稿：中国农业科学院茶叶研究所 鲁成银研究员

作者简介

张颖彬

中国农业科学院茶叶研究所（农业农村部茶叶质量监督检验测试中心）副研究员，中国茶叶学会感官审评专业委员会副秘书长。第一或通讯作者发表论文《中国茶叶感官审评术语基元语素研究与感官风味构建》等，副主编教材《茶叶审评与检验技术》，主持或参与制定标准5项，完成洞庭山碧螺春等茶叶感官实物标准样（GSB16-3749-2020）研制。

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