消暑记忆，从探索一种口感开始〡在地厨房
「这夏天好像一场，时间凝固的梦。」
距离五月初联合 abC艺术书展举办的「槐花之味」，一转眼已经跨越了整个夏天。终于，我们要再见面了！
第六期「在地厨房」主题：凝·夏
这是第六期「在地厨房」的体验招募：本期主题「凝·夏」，我们围绕三种本土消暑小食（客家仙草冻、闽南石花膏、浙江木莲豆腐）设计了截然不同的三种在地食谱体验；除了在北京，还将首次在杭州落地「在地厨房」。
什么是「在地厨房」？这是由专注本土饮食传播的「1000小食」发起的系列食谱体验项目。
每一期我们将体验亲手制作、亲口品尝「在当季、在本土、在当下」的食物。「1000小食」通过深入个体经验的食谱调研，食物为核心的体验设计，让每个人在现场与食物建立新的连接，也修复每个人与自然、与生活、与自己的关系。并通过「在地厨房」不断探索本土饮食文化在当下生活存续的可能性。
由消暑记忆展开的食谱调研
在我的家乡福州，最近的气温已经连连突破 40 度。离开家到北京后，我对夏天的体感不再那么敏锐，身处在这座城市运转的温度调节系统里，也快忘记小时候在街头看到「冷气开放」时会松一口气，还有那些被家人用绿豆汤、胡萝卜水和凉茶照料过的一个个夏天。
由初夏开始的「在地厨房」食谱调研，让我重新拾起了一些存在于消暑记忆中的食物：在北方菜市场里买来新鲜白茅根，复刻了一壶街头凉茶铺里的「马蹄茅根水」；用晒干的「仙人草」熬煮出一锅浓黑的仙草浆，点入植物淀粉等待凝结成黑色果冻状的「仙草冻」……
图 / 从草本植物展开的食谱调研
…
在寻找本土饮食的消暑配方过程里，我发现有一类形态近似果冻，利用天然植物果胶或动物胶质制作的凝胶类甜点，在大型冷柜和各式冰饮出现前发挥了重要的消暑作用。
其中最为人熟知的可能是川渝地区的冰粉，「手搓冰粉」的「手搓」指的就是制作方法，是通过搓洗假酸浆的种子使其析出果胶，再添加凝固剂静置凝结而成。在浙江地区有一种做法相近的食物「木莲豆腐」（也叫「木莲冻」或「茉莉冻」），吃的时候会加入薄荷糖浆。
再往南走，还有客家人创造的「仙草冻」（或「仙人粄」），有的地方会直接称「黑凉粉」。与制作冰粉「手搓」出果胶不同，「仙草冻」则是通过长时间烧煮仙人草，将果胶「熬」出。而在福建闽南地区的消暑甜点里，必备角色则是一种透明丝状果冻「石花膏」，由一种名叫「石花草」的海藻制作而成。
图 / 烧煮「仙草冻」的过程
图 / 摸起来滑溜溜的「石花膏」汁液
而现在这些有着和冰一样透明的质地，却不会在暑天融化，摇摇晃晃实际紧紧凝结，能跟随摊贩走街串巷的消暑小食，正从我们的城市生活里渐渐淡出。毕竟从解暑效率来看，这些凉感食物显然不及物理降温手段高效，更何况手工制作的过程又需要忍受高温、耗费大量等待的时间。
那么，它们能为日常饮食生活提供的独特价值是什么？
我想通过本期「在地厨房」，将我们过去与当下的消暑记忆相连接，也去探寻和印证这个问题的答案。
我们给调酒师出了难题
琢磨着这些消暑小食，我发现他们无一例外都在强调着口感的作用：
烧仙草直接将仙草汁作凉茶饮，也具有解暑功效，但在夏天人们更倾向于将它做成「仙草冻」（福建本地也叫「仙草蜜」）。四果汤的搭配食材里，传统版本的果脯已经被时令鲜果替代，但如透明粉丝般的「石花膏」始终还有一席之地，椰果、木薯粉圆的存在，也让四果汤的咀嚼体验更为深入。
摘自第 45 期《1000小食报》：消暑豆腐，一种关于凝固的魔术
「仙草冻」从本土消暑小食演变为奶茶里的「口感小料」的例子也给了我启发：包括仙草冻，闽南石花膏在内，还有浙江的木莲豆腐，它们或许都可以作为一种口感元素，融入我们当下的饮食体验中。
我们先给一位调酒师出了难题：以「闽南石花膏」为口感元素，设计一款可以咀嚼的鸡尾酒。
接难题的调酒师叫 Robin，她在三里屯开了一家叫做 Aroma Lab Bar 的酒吧。当我翻开 Aroma 的特别酒单，看到花椒、豆蔻、当归、香菜、咸金桔这些风味被纳入其中时，心中冒出两个猜想：这是一个大胆的人呢，以及，她应该挺会做饭的。
和 Robin 讨论研发石花膏调酒的过程，对我来说，是一次代入陌生视角解构本土食物的体验：比如「四果汤」中常用水果做辅料，果味是否是张安全牌？制作石花膏的过程中，一般会加入少量白醋去除「腥气」，那么石花膏调酒中是否也可以融入酸？
图 / 在 Aroma 研发石花膏特调鸡尾酒
这款石花膏特调鸡尾酒的最终研发成果，你可以到本期「在地厨房」的现场亲自揭晓。
三场体验，探索三种口感组合
以「凝·夏」为主题，我们设计了三场「在地厨房」来探索客家烧仙草、闽南石花膏和浙江木莲豆腐的不同口感组合。以下是本期「在地厨房」的日程安排：
第一场：在地厨房 × 福德古德市集
体验食谱：客家烧仙草
体验时间：8 月 27 日（周六）11am-5pm
体验地点：北京·大小咖啡（麦子店）
福德古德市集，是一个关于食物的市集，尤其侧重时间赋予风味的优良食物，foodgood, moodgood！「在地厨房」将在本周六落地市集，让来自街头的消暑小食，再次回到街头。
我们也希望能在这场开放市集中，和更多对「在地厨房」感兴趣，但因此前体验名额有限而错过的朋友相见~本场体验无须提前报名，但因食材有限，还是建议早点来哦！
图 /福德古德市集举办地点
本场体验亮点：
仙草冻与精品咖啡的街头碰撞：现场可自行购买仙草冻搭配大小咖啡
自选福建本土食材，现场搭配一碗口感丰富的仙草冻
现场将演示仙草冻制作流程，并有限量食材包提供回家制作
第二场：在地厨房 × Aroma Lab Bar
体验食谱：闽南石花膏、Aroma Lab Bar 特调鸡尾酒
体验时间：8 月 28 日（周日）3pm-5pm
体验地点：北京·三里屯 Aroma Lab Bar（海隆石油大厦二层）
体验环节：
现场观察、感受石花膏凝固过程
自选石花膏搭配，制作品尝一碗闽南四果汤
通过食物来认识每个人：分享消暑味觉记忆
调酒师 Robin 调制石花膏鸡尾酒，分享研发思路
打开想象的对话：提出你的石花膏搭配想法，现场测试品尝
领取本场「在地厨房」的手工伴手礼
图 / Aroma Lab Bar
本场体验定价：367 元/人
每场「在地厨房」体验坚持公开成本构成的原则。当你花费 367 元购买本期体验时，其中食谱调研和体验设计的时间成本占 41%，联合研发及场地占 41%，食材成本占 8%，体验耗材及物料制作占 10%。
报名事项：
本场体验须提前报名，限 10 个名额，报满即止。
报名时请先付款锁定名额，因前期筹备需投入成本，如在活动前两日内取消则无法退款，建议自行转让体验名额。
只要对食物抱有好奇心，不需要丰富的品酒经验即可报名本场体验。
第三场：在地厨房 × abC 艺术书展·杭州站
体验食谱：浙江木莲豆腐
体验时间：9 月 12 日下午（具体时间待定）
体验地点：杭州·天目里16 号楼 5 F
abC艺术书展将在 9 月 8 日至 9 月 12 日落地杭州天目里美术馆，「在地厨房」也将作为本届 abC艺术书展的工作坊单元来到杭州。
基于「在当季、在本土、在当下」的食谱体验理念，「在地厨房」杭州站选择了浙江当地的「木莲豆腐」展开食谱调研和体验设计，工作坊体验环节将包括：
通过食物来认识每个人：分享消暑小食的味觉记忆
认识制作「木莲豆腐」的食材、分享食谱调研过程
根据当地人的味觉记忆，现场复刻出不同记忆版本的「木莲豆腐」
体验「木莲豆腐」与不同本地食材和风味的口感组合
本场体验的完整发布内容，敬请关注下周《1000小食报》及 abC艺术书展微信公众号。
…
无论是制作仙草冻、石花膏还是木莲豆腐，最花费时间的就是等待它们从液体慢慢凝结成固体的过程——何况这过程并不总能如意。相应的，这期「凝·夏」的食谱实验与体验设计也花费了远超我预期的时间。
耗时耗力设计三场体验，既有想完整传达的信念，也有想让尽可能多的人参与其中的愿望：想让每个人都能亲手「触碰」夏天，一个凝结了诸多记忆的夏天。
报名参加「在地厨房」
报名本周日（8 月 28 日）下午在 Aroma Lab Bar 举办的在地厨房，请添加下方微信号，记得备注：在地厨房。杭州站工作坊报名请关注近期发布。
在地厨房项目发起人：小样
了解「在地厨房」往期体验
#2 重启之食：山西手擀面 背景介绍〡体验回顾
#3 米有时节：福州清明粿 背景介绍〡体验回顾
#4 野菜在野：从土地到饭桌的野菜体验
#5 槐花之味：槐花麦饭 背景介绍
特别感谢：
协助本期「在地厨房」食谱调研的朋友们：YAN、曹蔚、阿星（Inside Bar）、Ji（STIR）、Robin（Aroma Lab Bar）、芒果、晨初、瑶瑶、Zidi、登登