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问大董:当老板,你给自己打几分? | 对话大咖

2017-02-22 纪爱玲 餐饮老板内参

第 1201 期




 

在中国餐饮界,有两个标杆:一个是海底捞,另一个是大董。

 

两个品牌代表了餐饮发展的两极。很多同行争相去学习,海底捞你学不会,大董或许你能看懂。

 

做为厨师,大董创始人董振祥因着在菜品创新方面的天分与成就,给世人的认知更多是“烹饪天才”。但做为厨师出身的老板代表,他在经营方面的所为所思,却鲜为人知。

 

今天,内参君就带你走近“老板大董”。



 餐饮老板内参|纪爱玲   发于北京




 QA&

1 做为老板,你给自己打多少分?

“从对新事物的接受和自我完善的角度,我觉得自己分挺高的。但是从经营完善的角度上,我分又不高。”


提到大董,业内人会想到他标志性的酥不腻烤鸭和董氏烧海参,更绕不开他创造的意境菜和四季菜。



当然,还有他一枝独秀的高端餐饮代表大董餐厅,获得市场认可的平民化品牌小大董,以及去年新开的休闲餐大董鸭汉堡。

 

从艺术到工业化,如果把这事玩好了它是真赚钱。情怀背后,还是利益驱动。”这么一句话,立刻体现出大董作为餐饮老板的角色。

 

很长时间以来,大董同时兼任大董公司的董事长和总经理。

 

那么,对于餐厅老板这一角色,他会给自己打多少分?

 

面对这个问题,大董立即反问:以什么标准评判呢?

 

在他看来,夫妻店也可以打满分——跟自己特别喜欢的女人开个店,俩人早上一起出去买菜,或者她在家里睡觉,我出去买菜,买这个季节最好吃的时令菜,做给客人吃。两口子成天腻在一起,我炒菜,她端菜,日子过得有滋有味。

 

大董品牌之后,又做了小大董,大董鸭汉堡——“如果做品牌和开店的角度,我其实分挺高的;但从这两年互联网发展的趋势,我对很多新领域不了解,要学很多新知识,我觉得自己分又不高。”



“我能认识到未来发展的需要,学习员工构架,进行股份制改造和股权激励,还要尝试合伙人制度,还要把大董开到国外,从对新事物的接受和对自我完善的角度,我觉得自己分挺高的。如果陶醉于过去,对于新变化浑然不知,那可能分数就比较低。

 

“但是从经营完善的角度上,我分又不高。例如大董菜单那么厚,我们几十年耗费那么大的精力、人力和物力做200多道菜,现在突然发现,可能不对。德州扒鸡这单一爆款就能创造很高的营收。我又能给自己打多少分呢?我觉得我还是赶快退休的好。”

 

“我发现在自己有生之年,职业生涯达不到及格老板的分数了。”大董说。



 QA&

有哪些经营管理之道?

“大董这些年真正的成功秘诀其实就两点。”

 

或许,“不及格”可以理解为大董对人生通透感悟后的一种淡然。

 

从做厨师那天算起,他从事餐饮行业已经三十多年,对于餐厅经营自然有着与其他人不同的领悟。



内参君在跟很多老板交流中知道,日常管理最大的障碍是,道理讲了很多遍,员工却总是不得要领。

 

单纯讲理论,很难讲明白,下面的人也很难听明白。”大董说,他会选择用案例来讲,并积累了《大董经营管理100问》。


例如,关于点菜,《100问》总结了4个“的”:第一要点招牌的;第二要点季节的,第三要点客人喜欢的,第四要点客人不懂的。

 

“我们把所有的宴会按照100分来要求的话,厨师做好一桌菜只是50分,那剩下的这50分靠服务员和经理去讲。厨师做得好不如服务员讲得好,更不如经理讲得精彩。所以说,这桌菜在哪吃,跟谁吃,谁给你讲很重要。”


以此为例,大董餐厅定义了属于自己的经营管理程序,形成了自己独有的12大管理体系。每条都体现着大董独特的管理哲学。

 

这套经营哲学的背后,其实是对客人心理的精准把握。

 

这些年,很多同行学习大董。大董认为,大董餐厅这些年真正的成功秘诀其实就两点:一是传统口味用新形式表达:传统菜保持口味不变,做得更精致更经典;同时做融和菜,用新的元素去表达。

 

另一个要点则是客单价可上可下:例如客人就餐,有没有招牌菜是衡量一桌宴请档次的标准。有消费能力的商务宴请,可以点价格高的董氏烧海参;普通家庭宴请,可以点酥不腻烤鸭,同样有面子。“这与现在风行的定位理论并不相符。”



 QA&

3 餐饮天才的缺陷在哪?

“所谓天才就是能看清自己,知道自己的缺陷。”

 

大董曾经在公开场合说,自己是做餐饮的天才。


他举了一个例子。


早在20多年前,他去日本东芝考察时,看到人家把寿司在超低温快速冷冻后,再把冷冻的寿司放在微波炉,1分20秒后,寿司的饭团和上面的生鱼片都跟新鲜的一样,口感跟新做的相差无几。受此启发,回国后就开始琢磨如何通过设备烤鸭,保证口感不受影响。

 

他了解烤鸭师傅有多辛苦,知道将来要找到从事烤鸭工作的人会越来越难。10年前,他就着手做这方面的尝试。

 

如今,大董烤鸭用的就是他们自己研发的设备,很大程度上减少了对人工的依赖。而这也为大董鸭汉堡快餐店的诞生和发展奠定了基础。



“我觉得顺眼的东西,大多数人就会觉得不错;我觉得好吃的产品,大部分人会觉得好吃;别人用选址软件找的地方,我看一眼就知道行不行。我凭着感觉和直觉,很多事都做对了。”


不过,这些天分在大董自己看来,也是缺陷——凭感性做的决策居多,成功属于巧合,很多时候容易盲目。

 

“所谓天才就是能看清自己,知道自己的缺陷。”他说。

 

这种缺陷的另一个例子是,大董因为拗不过朋友几次三番喝酒劝说,在明知不可行的情况下去郑州开了一家店。最终证明,果然不行,餐厅以关张结束。

 

正因为对自己有清醒认知,大董表示,要让专业的人做专业事。他现在就是需要找人,例如懂电商的、懂外卖的,把大董几十年积淀的很多产品,单独作为爆品打造,创造出各种新的玩法。




 QA&

4 如何紧跟时代脚步?

“世界变化如此之快,后边的人会比你干得更好,所以我更注重活在当下。”

 

 大董今年已经50多岁。在90后都纷纷跳到台前的餐饮圈子里,他算是名副其实的“老一辈”。



按照人们常规的思维,这个年龄段的人,很容易思维固化,活在自己的世界里。

 

但是在跟他聊天时,发现他其实非常与时俱进:对时下最新最热的动态了如指掌,熟知各种新名词和新玩法。

 

他会提到盒马鲜生、优粮生活、饭美美等餐饮新品牌;也会跟内参君探讨阿法狗与聂卫平之战;甚至会引导我们畅想50年后的餐饮状态。

 

跟随大董多年的徒弟、大董鸭CEO单蕊说,师傅的性格有两个极端,一方面是做事感性执着,另一方面则是童心童趣。

 

童心的那一面,让他总是对新事物保持好奇心,不断突破自己,完善自己。

 

其实真正的大学是要回归人的本真,不是为了什么深奥。我把很多问题想透了,我们不管是做意境菜也好,还是做创新菜也罢,又或者是做家常菜,厨师的本真就是让别人快乐,而不是让人严肃起来。”

 

“我需要研究美学的出处是什么,与菜品找结合点。例如色彩从梵高、莫奈的作品得到灵感,会研究构图,讲究留白。但是如果要让客人去知道这些,那就有点累了。”

 

客人拿到这道菜,觉得挺美,但是怎么美,他知道也行,不知道也没关系。

 

理性的那一面,则表现在,他看到有品牌做鸭脖子就能上市赚更多的钱,却表示:每个人赚钱的方法不一样,还是要做自己擅长的。

 

谈到大董餐厅,大董品牌的未来,大董显得坦然:“从参加工作到退休,这段时间对我来说足够了,没有必要去想更多。世界变化如此之快,后边的人会比你干得更好,所以我更注重活在当下。”


 

他说:“我们会保持螺旋式上升。以前我们吹了那么多牛,现在要为自己吹过的牛还债!



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· END · 




统筹丨张琳娟

编辑|李新洲   视觉|阿部





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