问大董：当老板，你给自己打几分？ | 对话大咖
第 1201 期
在中国餐饮界，有两个标杆：一个是海底捞，另一个是大董。
两个品牌代表了餐饮发展的两极。很多同行争相去学习，海底捞你学不会，大董或许你能看懂。
做为厨师，大董创始人董振祥因着在菜品创新方面的天分与成就，给世人的认知更多是“烹饪天才”。但做为厨师出身的老板代表，他在经营方面的所为所思，却鲜为人知。
今天，内参君就带你走近“老板大董”。
■ 餐饮老板内参｜纪爱玲 发于北京
1 做为老板，你给自己打多少分？
“从对新事物的接受和自我完善的角度，我觉得自己分挺高的。但是从经营完善的角度上，我分又不高。”
”
提到大董，业内人会想到他标志性的酥不腻烤鸭和董氏烧海参，更绕不开他创造的意境菜和四季菜。
当然，还有他一枝独秀的高端餐饮代表大董餐厅，获得市场认可的平民化品牌小大董，以及去年新开的休闲餐大董鸭汉堡。
“从艺术到工业化，如果把这事玩好了它是真赚钱。情怀背后，还是利益驱动。”这么一句话，立刻体现出大董作为餐饮老板的角色。
很长时间以来，大董同时兼任大董公司的董事长和总经理。
那么，对于餐厅老板这一角色，他会给自己打多少分？
面对这个问题，大董立即反问：以什么标准评判呢？
在他看来，夫妻店也可以打满分——跟自己特别喜欢的女人开个店，俩人早上一起出去买菜，或者她在家里睡觉，我出去买菜，买这个季节最好吃的时令菜，做给客人吃。两口子成天腻在一起，我炒菜，她端菜，日子过得有滋有味。
大董品牌之后，又做了小大董，大董鸭汉堡——“如果做品牌和开店的角度，我其实分挺高的；但从这两年互联网发展的趋势，我对很多新领域不了解，要学很多新知识，我觉得自己分又不高。”
“我能认识到未来发展的需要，学习员工构架，进行股份制改造和股权激励，还要尝试合伙人制度，还要把大董开到国外，从对新事物的接受和对自我完善的角度，我觉得自己分挺高的。如果陶醉于过去，对于新变化浑然不知，那可能分数就比较低。”
“但是从经营完善的角度上，我分又不高。例如大董菜单那么厚，我们几十年耗费那么大的精力、人力和物力做200多道菜，现在突然发现，可能不对。德州扒鸡这单一爆款就能创造很高的营收。我又能给自己打多少分呢？我觉得我还是赶快退休的好。”
“我发现在自己有生之年，职业生涯达不到及格老板的分数了。”大董说。
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2 有哪些经营管理之道？
“大董这些年真正的成功秘诀其实就两点。”
”
或许，“不及格”可以理解为大董对人生通透感悟后的一种淡然。
从做厨师那天算起，他从事餐饮行业已经三十多年，对于餐厅经营自然有着与其他人不同的领悟。
内参君在跟很多老板交流中知道，日常管理最大的障碍是，道理讲了很多遍，员工却总是不得要领。
“单纯讲理论，很难讲明白，下面的人也很难听明白。”大董说，他会选择用案例来讲，并积累了《大董经营管理100问》。
例如，关于点菜，《100问》总结了4个“的”：第一要点招牌的；第二要点季节的，第三要点客人喜欢的，第四要点客人不懂的。
“我们把所有的宴会按照100分来要求的话，厨师做好一桌菜只是50分，那剩下的这50分靠服务员和经理去讲。厨师做得好不如服务员讲得好，更不如经理讲得精彩。所以说，这桌菜在哪吃，跟谁吃，谁给你讲很重要。”
以此为例，大董餐厅定义了属于自己的经营管理程序，形成了自己独有的12大管理体系。每条都体现着大董独特的管理哲学。
这套经营哲学的背后，其实是对客人心理的精准把握。
这些年，很多同行学习大董。大董认为，大董餐厅这些年真正的成功秘诀其实就两点：一是传统口味用新形式表达：传统菜保持口味不变，做得更精致更经典；同时做融和菜，用新的元素去表达。
另一个要点则是客单价可上可下：例如客人就餐，有没有招牌菜是衡量一桌宴请档次的标准。有消费能力的商务宴请，可以点价格高的董氏烧海参；普通家庭宴请，可以点酥不腻烤鸭，同样有面子。“这与现在风行的定位理论并不相符。”
3 餐饮天才的缺陷在哪？
“所谓天才就是能看清自己，知道自己的缺陷。”
”
大董曾经在公开场合说，自己是做餐饮的天才。
他举了一个例子。
早在20多年前，他去日本东芝考察时，看到人家把寿司在超低温快速冷冻后，再把冷冻的寿司放在微波炉，1分20秒后，寿司的饭团和上面的生鱼片都跟新鲜的一样，口感跟新做的相差无几。受此启发，回国后就开始琢磨如何通过设备烤鸭，保证口感不受影响。
他了解烤鸭师傅有多辛苦，知道将来要找到从事烤鸭工作的人会越来越难。10年前，他就着手做这方面的尝试。
如今，大董烤鸭用的就是他们自己研发的设备，很大程度上减少了对人工的依赖。而这也为大董鸭汉堡快餐店的诞生和发展奠定了基础。
“我觉得顺眼的东西，大多数人就会觉得不错；我觉得好吃的产品，大部分人会觉得好吃；别人用选址软件找的地方，我看一眼就知道行不行。我凭着感觉和直觉，很多事都做对了。”
不过，这些天分在大董自己看来，也是缺陷——凭感性做的决策居多，成功属于巧合，很多时候容易盲目。
“所谓天才就是能看清自己，知道自己的缺陷。”他说。
这种缺陷的另一个例子是，大董因为拗不过朋友几次三番喝酒劝说，在明知不可行的情况下去郑州开了一家店。最终证明，果然不行，餐厅以关张结束。
正因为对自己有清醒认知，大董表示，要让专业的人做专业事。他现在就是需要找人，例如懂电商的、懂外卖的，把大董几十年积淀的很多产品，单独作为爆品打造，创造出各种新的玩法。
4 如何紧跟时代脚步？
“世界变化如此之快，后边的人会比你干得更好，所以我更注重活在当下。”
”
大董今年已经50多岁。在90后都纷纷跳到台前的餐饮圈子里，他算是名副其实的“老一辈”。
按照人们常规的思维，这个年龄段的人，很容易思维固化，活在自己的世界里。
但是在跟他聊天时，发现他其实非常与时俱进：对时下最新最热的动态了如指掌，熟知各种新名词和新玩法。
他会提到盒马鲜生、优粮生活、饭美美等餐饮新品牌；也会跟内参君探讨阿法狗与聂卫平之战；甚至会引导我们畅想50年后的餐饮状态。
跟随大董多年的徒弟、大董鸭CEO单蕊说，师傅的性格有两个极端，一方面是做事感性执着，另一方面则是童心童趣。
童心的那一面，让他总是对新事物保持好奇心，不断突破自己，完善自己。
“其实真正的大学是要回归人的本真，不是为了什么深奥。我把很多问题想透了，我们不管是做意境菜也好，还是做创新菜也罢，又或者是做家常菜，厨师的本真就是让别人快乐，而不是让人严肃起来。”
“我需要研究美学的出处是什么，与菜品找结合点。例如色彩从梵高、莫奈的作品得到灵感，会研究构图，讲究留白。但是如果要让客人去知道这些，那就有点累了。”
“客人拿到这道菜，觉得挺美，但是怎么美，他知道也行，不知道也没关系。”
理性的那一面，则表现在，他看到有品牌做鸭脖子就能上市赚更多的钱，却表示：每个人赚钱的方法不一样，还是要做自己擅长的。
谈到大董餐厅，大董品牌的未来，大董显得坦然：“从参加工作到退休，这段时间对我来说足够了，没有必要去想更多。世界变化如此之快，后边的人会比你干得更好，所以我更注重活在当下。”
他说：“我们会保持螺旋式上升。以前我们吹了那么多牛，现在要为自己吹过的牛还债！”
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统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜阿部
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