遭遇诈骗、内乱、月亏120万……他靠3招东山再起，开火100家直营店！
一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
第 1409 期
他曾创造了两个茶饮界的传说：巅峰期单店日销4000杯奶茶、首创了风靡全国的1000CC超大杯茶饮。
他也走入过低谷，做了8年的品牌被抢注，发展受限之余又遭遇亏损、诈骗和团队内乱。
复盘重启后，他创办了全新品牌“巡茶”，开出100家直营店，并把店开到了新加坡、越南，并把单店日营业额做到12万。
他是怎么做到的？
”■ 餐饮老板内参 虎萌
01
前世今生：
曾经的“世界茶饮”，如今的“巡茶”
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谭智文是台湾人，来到苏州定居的他因为想念家乡的珍珠奶茶，从IT行业转行创业，做了“R&B世界茶饮”。
2008年时，苏州街头茶饮鲜少有台湾口味，正宗的台湾奶茶更是找不到。3元一杯的珍珠奶茶，让“R&B世界茶饮”迅速火爆起来，“巅峰期每天能卖4000杯奶茶”。
2012年微博兴起，开到上海浦东店的“1000cc的超大杯奶茶”被几个美食大V传播后，立刻风靡全国，上海每家店的业绩都涨了2倍。
天时地利人和，“R&B世界茶饮”很快扩张到了500多家店，门店也从苏州、上海延伸到了扬州、杭州、台州、南京等地。这时，谭智文却遭遇了一连串打击——品牌被抢注、直营店月亏损120万元、公司遭遇诈骗180万元、团队内乱……
跌入谷底的谭智文开始进行复盘，直到有一次应邀去新加坡考察市场。“我到了新加坡就蒙了，新加坡的房租是国内的5倍、人工是国内的3倍，售价却只能卖到国内的90%，怎么做啊？”
不能适应更多的市场环境，就说明现有模式存在局限，必须要重新制定品牌模式。谭智文决定完全放弃现有的“休闲茶饮”模式，进化到“轻食连锁”的商业模式。
从新加坡回来之后，谭智文和团队研究考察、分析落实，逐渐形成一个可实施落地的方案。
3个月后，第一家巡茶体验店开业。
02
碎骨重塑：
自宫三刀，用全新基因打造新品牌
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1、曾经团队内乱的根源在于系统的不完善，那就换思维、换系统
初次创业的狂热兴奋，没能跟上品牌迅速扩张的脚步，才会出现团队人心不稳、管理人员收受贿赂、随意开店等一系列问题。谭智文开始学习企业管理，学会了从不同角度思考。
首先停止品牌扩张，并开始关闭现有店面。系统不完善的情况下，新增店面只会更加暴露出组织问题，甚至恶化。复盘和调整很快出现了成效：关闭40%的门店后，总营业额反而上升，利润也有了大幅提升。
2、以一挡五百，超人也撑不住，阿米巴的运用带来了良性循环
“原本的组织架构，我一个人对公司500个员工，想要帮每一个伙伴解决问题，结果却服务得乱七八糟，我自己也焦头烂额”。
以前谭智文说起来是老板，其实是公司的“问题调解员”。管理层和店长的奖金金额分歧找他评理、员工宿舍出了问题让他解决，伙伴出去送外卖出了车祸也问他怎么办……“那段时间我都神经衰弱了，听到电话和微信的声音就紧张”。
阿米巴模式解救了他。从督导、区经理和店长，他给每个店选一个“店魂”，手握“棍棒与糖果”，“店魂”可以拿到门店营业额的20%，设立创业基金支持入股，并由这个人来分配门店工资和奖金。
▲ 阿米巴模式下的公司架构
重新分配后多劳多得的工资方案，提高了每一个员工的积极性。很多“店魂”的收入升到过去的3~5倍，激发了他们的热情和参与感，并由此衍生出了新的组织模式——新开店必须有“店魂”参与投资并与总部一个伙伴“组合进化”。新模式下开店成功率大大提高。
3、任何ME TOO的产品都只是鸡肋，80款产品减到30款
说出来可能会吓到不少人，“R&B世界茶饮”菜单里曾经有七八十款产品。复盘思考后，谭智文明白了一个道理：菜单其实就是商业剧本，任何ME TOO的产品都是鸡肋。
于是，做巡茶时开始聚焦，产品数量做减法、焦点产品做加法，如今巡茶的菜单精简到了30款产品，并根据茶+不同配料做了明确分类，每个细分品类下产品不超过5种。
03
重新出发：
多元模式发展，平衡极致体验和品牌利润
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1、聚焦“23号乌龙”，打造独特的品牌烙印
在研究了无数种茶叶和各种配比后，谭智文和团队研制出了巡茶的茶香：茶叶来自北纬23°的台湾冻顶山，由青心乌龙和闽南乌龙拼配而成，取名“23号乌龙”。谭智文说，“它有种香味叫‘青谷香’，口味独特，是单一茶叶或其他茶叶组合所不能呈现的”。
如今茶饮品牌众多，要被顾客记住，就必须有独特的“品牌烙印”。“乌龙是‘台湾+好茶’的代名词，‘23号乌龙’就是巡茶的代名词。”谭智文说，聚焦到“23号乌龙”后，产品销售额从3%上升到了42%。现在他还从“23号乌龙”进行延伸推出系列产品线，有焙茶巡盖、草莓雪盖、缤纷鲜果等，满足不同消费者的需求。
2、23号乌龙+茶欧包，和轻食餐饮抢生意
单做茶饮的话，既有可能被其他品牌取代，也有可能被其他品类（轻食店）取代，而且客单价低、利润薄。国内迅速发展的餐饮市场给了他新的灵感——轻食餐饮会吸引一批茶饮顾客，为什么茶饮不能吸收轻食餐饮的优势？
以前，一杯珍珠奶茶加一份鸡排，就是台湾人的一顿饭。现在要做茶饮，能不能也找一种吃食与之搭配？谭智文发现了茶饮的绝配——软欧包。谭智文邀请了几位烘焙界的大师，把茶与软欧包结合，做出独一无二的“茶欧包”。
于是巡茶衍生出两种模式：一种是时尚茶饮专门店，叫“R&B巡茶”，单做茶饮，客单价20元；另一种是复合型茶饮店，叫“Supertea巡茶”，以“23号乌龙+茶欧包”为特色，客单价也从20元提升到了40元。
3、消费升级，用复合型茶饮店做出极致体验
如今普通的茶饮店已经不能满足消费者的更高需求，而更大的发展空间、利润空间需要跟随整体市场进行消费升级。
普通的体验，顾客会觉得还不错；好的体验，能让顾客惊艳；而极致体验，才能让顾客奔走相告，从而让品牌得到消费者的偏爱和主动传播。
“如今的主流消费群体不会为‘柴米油盐酱醋茶’的‘茶’买单，但会为‘琴棋书画诗酒茶’的‘茶’买单”，谭智文说，巡茶就是要做后者。
为此，巡茶与江苏合众合餐饮设计合作，做了“品牌策划+VI设计+空间SI设计”的品牌全案升级。用品牌整体的形象、体验、氛围等，制造符合年轻消费者喜好的消费体验。
新加坡市场的高成本环境里，复合型茶饮店实现了不错的销售和利润；而在越南市场，日均首收入4美元的越南人，竟也愿意花3美元买杯巡茶喝。
04
【结语】
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2017年初，谭智文把品牌模式一分为三——茶饮店“R&B巡茶”、复合型茶饮店“Supertea巡茶”和手作珍珠体验店“茶丸之名”，重新出发。
如今的品牌发展中，他以裂变模式让所有伙伴参与创业：公司伙伴+加盟店经营者、对接人+店魂的团队合作经营。把企业当作品牌孵化器，每家店当作一个项目、一家分公司进行经营。
目前，巡茶旗下有100家直营店和更多加盟店，国外店铺10家，分别在越南、新加坡等地。对于未来，谭智文也更有信心：“我们接下来还会加强品牌在东南亚区域的布局，美国市场的拓店计划也将在2018年启动”。
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编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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