同样遭遇减产，大闸蟹会不会上演小龙虾的“疯狂”行情？
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第 1417 期
9月23日，阳澄湖大闸蟹开湖，水产网红从小龙虾变成了大闸蟹，各种“阳澄湖减产”、“大闸蟹涨价”消息充斥餐饮老板的朋友圈。
今年夏天，小龙虾遭遇断供、暴涨，大闸蟹会不会也遇到这样的情况？
”■ 餐饮老板内参 茜妮 王菁 发自上海
这两年小龙虾爆红，大闸蟹热度也被“带”起来了，不仅传统中餐、水产特色餐饮在做大闸蟹，很多以前不做大闸蟹的餐厅，这两年也开始做。
但今年早在中秋节前一两个月，许多等着上大闸蟹的餐厅就都听到风声：今年阳澄湖减产了。
有媒体报道称，今年阳澄湖大闸蟹的产量缩减了1/3，今年的大闸蟹市场，可能需要北方蟹来补足。
大闸蟹今年行情到底怎么样？
01
阳澄湖养殖面积缩小1/3
整体价格上涨20%~30%
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主要做虾蟹的餐饮品牌久如香早早了解到了减产的情况，品牌市场部总监张春云告诉内参君，“养殖户都说今年减产了，大闸蟹的情况整体和小龙虾比较像，高温、多雨，气候变化，都会导致蟹的外逃和长不大。”
供应链企业的感觉更直观。
“今年夏天的高温天，刚好赶上了蟹第三次脱壳的时候，导致一部分蟹死亡，但是阳澄湖蟹的减产主要是由于养殖面积缩减导致的。”苏州蟹壹品水产的负责人张磊说。
他解释道，根据市政规划，阳澄湖周边未来将开发更多的文创旅游产业，可以用来养殖大闸蟹的水域正在逐渐缩小，“我们公司在阳澄湖的水域面积从去年的2100亩降到了1700亩，整个阳澄湖蟹的养殖面积今年大概缩小了1/3。”
张磊表示，每年行业协会都会设定一个指导价格，今年阳澄湖大闸蟹的公四母三的一对，起水价格在160元到180元，销售价预计在200元~250元。
内参君了解到，整体上，阳澄湖大闸蟹今年的价格同比大约上涨了20%~30%。
淡水水产中，小龙虾产量湖北第一、江苏第二，到了大闸蟹这里，“好蟹出江苏”，江苏是名副其实的第一产区，湖北居第二，安徽、江西，辽宁盘锦、山东黄河口都有产区。
“湖北和江苏会根据对方的情况来定价。”武汉白沙洲大市场闽发虾蟹行的王为建介绍，目前湖北产区的大闸蟹价格涨幅在正常范围内，临到国庆、中秋节前，不可避免会有一波涨幅。
02
其实大闸蟹的供应链
比小龙虾“稳定多了”
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今夏的小龙虾“虾霸”让很多餐厅老板头疼，问题就出在供应链上。（相关阅读：小龙虾遭遇5年来最严重“断供”，采购价暴涨50%！虾都去哪儿了？）
但专注做虾蟹的餐厅和供应链企业都表示，同样是淡水水产，大闸蟹供应链要比小龙虾“成熟多了”。
而且跟小龙虾身价“暴涨”不同的是，大闸蟹的需求量虽然每年都在增加，价格也在提高，但相对是平稳的。
为什么“当红时间”更短的大闸蟹供应链更稳定？
说法1：小龙虾是新晋网红，大闸蟹“红”了不止2000年
仔细算来，中秋吃蟹的习惯自古就有，从西周开始，历代都有吃蟹的记载，而小龙虾真正“红”起来也就是这几年的事。
“大闸蟹整个产业链是稳定的，现代养殖也已经有了几十年的历史，不管是养殖技术，还是市场、供应链，都是很成熟的。”王为建说。
说法2：大闸蟹没法冷冻，也就没办法大量囤货
除了众所周知的“吃大闸蟹只吃活蟹”的原因，张春云告诉内参君，和虾品类比较，蟹壳比较重，里面的肉本来就不多，“一冻很容易缩”。
不能冷冻，也就没法囤货。
张春云介绍，只有一些海蟹，梭子蟹、面包蟹，肉质比较厚，可以冷冻储存。
03
很多餐厅和消费者
已经不再一味追求“阳澄湖”了
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今年，久如香上的是太湖蟹。他们上一年也联系过洪泽湖，“洪泽湖在国外销量高。”
不止一位餐饮老板告诉内参君，现在很多餐厅和消费者，已经不再盲目追求“阳澄湖大闸蟹”了。阳澄湖的蟹，每年产量在2000吨左右，但是每年打阳澄湖品牌的太多太多了，“一百倍都不止”。
“阳澄湖平均水深1.6米，很适合养殖大闸蟹，所以自古就是著名的产蟹地。而太湖的水比较深，适合养殖大闸蟹水域有限，所以产量并不高。”张磊说。
阳澄湖大闸蟹9月23日正式开捕，但是江浙一带的老食客并不急于购买，“一来此时螃蟹还没有长到最佳状态，二来刚刚开捕的时候北方市场采购量大，推高了价格。”
不过，从现在起到10月中旬，是大闸蟹一年中价格最高的时候，10月中下旬螃蟹价开始回落，品质提升，这个时候老饕们才会行动起来，“12月份的时候，大闸蟹濒临下市，货源已经不多了，这个时候价格又会再度走高。”
04
中秋就在眼前
你家餐厅打算上大闸蟹吗？
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多位餐饮老板的建议是，首先，想清楚你要利润还是节日营销效果。
很多不是专业做水产的餐厅，可能遇到的问题是缺乏稳定的大闸蟹供应链。
“可能就是去水产市场上买一些蟹回来，有这个菜品就行了，这样做大闸蟹，不会有什么利润。”张春云说，“如果‘蹭’个节日经济，要的是营销效果，拉动顾客进店消费，也无可厚非。”
其次，上大闸蟹要场景适合，做中餐可以尝试。
大闸蟹本来就是一个传统的高档食材，它和中餐的场景是比较吻合的。
“根据我们的观察，人们会主动选择去吃大闸蟹，一个是传统酒楼，一个是专业做水产的。”张春云说。
最后，内参君帮你梳理了一些大闸蟹的新玩法。
大闸蟹有坚硬的外壳，不易与其他食材搭配，在餐厅多数还是采取蒸煮的方式，原只上桌。如果想突出特色，可以在吃蟹的工具和蘸料上多花心思。
除了传统的蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉小笼包等江浙菜，近年来也有不少创新。上海的老牌蟹宴餐厅成隆行蟹王府，擅长将蟹粉与主食结合在一起，蟹粉担担面、蟹粉肉饼捞饭、蟹粉炒饭等创新都很受欢迎。
不过，现拆蟹粉费时费工，除了专营江浙菜或者蟹宴的餐厅，其余很少采用。
10月10日
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统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
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