当酒吧里挤满了200个客人，吧台后只有两名调酒师就够了？
在上周刚结束的饮迷酒吧行业颁奖盛典路演上，饮迷和保乐力加社群平台乐酌（SIP）联手请来了新加坡酒吧行业标杆人物Michael Callahan，先后在北京、广州和上海举办了大师班和客座调酒。
北京站（更多照片请左滑）
广州站（更多照片请左滑）
上海站（更多照片请左滑）
Michael是28 HongKong Street和Proof & Company的初创成员，并在两年多前开出了自己的第二家酒吧——Barbary Coast。这是一家向加州淘金热时代致敬的双概念酒吧：一楼叫做Deadfall，主打价格平易近人的手工鸡尾酒；二楼叫做Ballroom，定位更为优雅高端，但每晚11点过后会摇身一变为无酒单、只供应经典鸡尾酒的高客流量酒吧。近年来，他将很大一部分精力放在自己联合创办的餐饮顾问公司Compound Collective的经营上，主攻酒吧和吧台设计。
这一次，Michael带着多年实战经验有备而来，大师班的关键词只有一个：效率。他笑言，他1999年入行，今年已经45岁了，为了避免跟年轻调酒师硬拼体力才研究出一套完善的高效工作法。事实上，当Michael在Ballroom吧台后工作时，他的速度要快过比他年轻许多的调酒师。而同样得益于这套工作法，即使Ballroom的客流量达到最大（200人），吧台后只需要配备两名调酒师， 就能满足所有客人的需求。
Working smarter, not harder.
—Michael Callahan
每个调酒师都有自己的工具摆放习惯，但是在生意繁忙的酒吧里，所有工作台都按照同一个模式来布置是最高效的。这样的话，当你突然要从工作台前走开一下，你的同事可以很顺畅地顶替你的位子。在Michael的酒吧，所有调酒师会先进行投票，选出大家都能接受的工作台布局。定下来之后，任何人都不能随意更改。
在调酒时，Michael严格遵守“一步之内”法则。也就是说，你只需要走动一步，就能完成酒单上每一款酒的制作。这意味着你要巧妙布局，将畅销鸡尾酒的原料放在你伸手可及的位置。而当你要去拿距离更远的原料时，Michael也绝对不推荐直接走过去拿——那样不但速度不够快，每晚的步数积累也会对你的身体造成压力。
所以，不妨来学一学Michael独创的“沿轴心转身”（Pivot）和“滑步+沿轴心转身”（Glide and Pivot）取物法（示范在文末的小视频里）。这种方法不但效率更高，而且极具观赏性——客人见到一定会大呼“酷毙了！”
无需开口就能把讯息准确传达给同事——在昏暗嘈杂的酒吧里，这样的沟通方式显然非常高效。Michael介绍了自己多年前在新加坡Employees Only工作时使用的一套“暗语”：轻轻拍一下同事的肩胛骨，提醒自己在他的身边；轻轻拍几下，说明自己要从他身后经过。这样的话，无需凑到同事耳边大吼，他就能知道你的位置和意图，从而避免了在吧台很忙时发生碰撞事故。
Ballroom使用的点单系统也是一个很好的例子。Michael很讨厌点单的单子：它很容易被打湿或者消失不见，而且在灯光昏暗的酒吧里很难辨认。所以，他选出了Ballroom最畅销的25款经典鸡尾酒，用不同的酒杯和装饰方式来标记它们，比如一个柯林斯杯加一个青柠角代表金汤力。客人点单后，吧备会把相应的酒杯和装饰摆好，这样调酒师无需单子或口头询问就知道接下来要做什么酒，从而大大提高了出酒的速度。
设计巧妙的新产品和技术能够很好地帮助你提高效率。Michael特别提到了爱可续（EcoSpirits）：它不但环保，还能大大简化进货和盘点流程，让调酒师的工作变得更轻松。
另外，Michael还推荐了一款刚上市的细网弹簧圈过滤器，来自专业调酒工具制造商Barfly。这款过滤器结合了茱莉普过滤器和霍桑过滤器的功能，一步即可达到双重过滤的效果，令调酒师能够在滤酒时腾出一只手搅拌或放装饰。不过，Michael表示这只是一种个人选择，如果你更喜欢传统双重过滤的优雅感，保持原来的做法也没问题。
好了，以上就是Michael在大师班上介绍的一些实用干货。点击下方视频，观看Michael的SIP之旅回顾。如果你想了解完整的大师班内容，请在饮迷公众号后台输入关键词“Michael”，获取他的大师班PPT下载链接——感谢Michael的无私分享！