建设国际美食之都，陕菜怎么“炒”？
2018农历新年，《舌尖上的中国》第三季纪录片打破传统，以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨杜西锋将“花打四门”这一陕菜绝技首次亮相于荧幕之上，关乎“金边白菜”的描述，镜头更是眉飞色舞。
无独有偶，在刚刚结束的五一假期，共计有1302.49万游客来到西安，再次创下同期客流新高，其中，仅餐饮消费就达数亿元。
实际上，无论是不断刷新纪录的餐饮消费、旅游收入，还是接踵而至的综艺节目录制，食物与风味已成为人们了解这片土地的窗口。
陕菜经典菜品 / 金边白菜
陕菜也要有姓名
丝绸之路首开文化交融之先河，而随着现代交通的发达，地域之间的交互感则更亲密起来，时空距离也在不断缩小，人群的流动更加便捷，饮食习惯则是这种融合中最易传播的文化，以人为载体，不断融合，不断借鉴，再加之本地化的改良，”陕菜“这一菜系自成一派。
作为中国最古老的菜系之一，陕菜具有无比宽容的胸怀，兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产，在用料方面也极为考究。在烹饪技巧上，它擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法，囊括辛辣、浓郁、清爽，酸辣、鲜香的滋味。经过几千年的饮食文化积淀，陕菜的热菜、凉菜菜品有800多个，面点小吃品种在1000个左右。
例如耳熟能详，被成为长安首味的葫芦鸡，其制作过程就分为清煮、蒸笼、油炸三道复杂工序。出锅后配以花椒盐佐食，用色泽金红、皮酥肉嫩、香烂味醇、筷到骨脱来形容丝毫不夸张。
陕菜经典菜品 / 葫芦鸡
源于唐代的三皮丝，则由鸡皮、猪皮和海蜇皮为主料，三皮丝成型细如发丝，口感脆嫩爽口，既是一道夏季时令凉菜，也是佐酒佳肴。
再比如对于刀功、调味，以及入水汆制时间的掌控都有很高的如温拌腰丝，因选用猪腰和其他辅料、调料、以及温拌的方法制成而得名，是一款用低档料烹制成高档菜的代表作之一。由于刀工细致，烹调方法考究，制作出的菜肴腰丝脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道浓醇，清爽利口。
陕菜经典菜品 / 温拌腰丝
他们和金边白菜一样，几乎每一道菜都代表着一段历史与一个厨师的毕生绝学。
陕菜怎么“炒”
与陕菜的悠久历史与优良口碑形成反差的是，在餐饮市场化运作层面却显得有些窘迫，知名度、大众化程度、宣传推广力度也远不如其他几大菜系，品牌体系没有完全建立起来，这一直是困扰秦人的一大问题。
客观上来说，陕菜类型确实比较多，有凉菜、热菜、小吃、面点等，范围也比较广，涵盖了关中、陕南和陕北，菜品的类型品味差异较大，因此让陕菜走出陕西，确实重点不明晰。
此外，目前的餐饮市场上已出现一批率先打破传统的陕菜业态，通过重构经营模式赢得市场并成为业界标杆。从后来居上的永兴坊用短短几年时间取得的成就来看，似乎跳出了美食的范畴，它对细节的处理给予城市建设者很多启发，也对回坊的地位发起冲击。
永兴坊以食物的形式讲述关中故事，让人们在经历过饱腹和物质享受之后，触摸文化、传承与发展之间的关系，从美食到建筑本身，这种匠心营造的诚意令人感动。
永兴坊关中楼 / 网络
但在效益的刺激下，市场上也出现了更多的追随者，一些企业的盲目行为打破了陕菜市场的良性竞争和循环，商家只能以提高翻台率来追求收支平衡，却忽视了陕菜技艺的展示和菜品所蕴含文化素养的表达。
在过去很长一段时间内，陕菜及其经营企业欠缺品牌保护意识，导致很多陕菜品牌被模仿，不利于真品牌的发展。而对技艺的保护和菜品制作标准把握的不到位，没有标准就会产生无数的不标准，这也严重影响了陕菜在消费者心中的形象。
好在面对这一巨大的宝藏，我们终于有所行动。陕西在2017年发布的《陕菜品牌建设行动方案》中强调，以市场消费需求为导向，以供给侧结构性改革为主线，以扩大内需促进消费为目的，通过陕菜品牌四大体系建设为抓手，采取政府支持主导，企业主体推动、社会全面参与推广，进一步推动陕菜文化交流与市场拓展，促进旅游与消费。
陕西省内，丰富的自然禀赋与迥异的气候分布让每个城市对“陕菜”的贡献都独具特色。根据自身特点与城市定位，每个城市也确立了不同的奋斗目标，例如西安市以建设国际化大都市为目标，打造“国际美食之都”；渭南建设“中国陕菜之都”；宝鸡建设“最中国美食城”；咸阳也在以面食为主，大做文章。
这也是在旅游市场爆发增长的背景下，由陕西省人民政府牵头，中国烹饪协会、陕西省商务厅和西安市人民政府联合在2019年第四届丝博会前夕，于5月9日举办【2019中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节】。借助丝博会平台对陕菜品牌建设行动深入宣传，推动国内外文化交流与经贸合作，让陕菜走出去，这一次，算是动了“真格”。
图/市侩摄影
陕菜复兴
事实上，拥有一个立意深刻且符号鲜明的美食文化标签，对于西安牢牢抓住“国际美食之都”的称号，向国际消费中心城市发起挑战来说必不可少。而在眼花缭乱的美食展接连登场的时候，这场中国菜艺术节暨陕菜国际美食文化节又有何亮点？
1.举办场地的覆盖面更广
主会场·大唐不夜城—现代唐人街是西安当之无愧的新晋网红，也是已被确定为全国11条示范街区之一的高品质街区。在这里的每一个主题展出都能在全国范围内引起广泛的关注。德发长、同盛祥的纷纷入驻，正如非遗美食与特色街区的双频共舞。
此次陕菜国际美食文化节将在大唐不夜城步行街南段，设立的100个标准展位，邀请到国内外国家或城市的餐饮企业，以及西安老字号餐饮名店、陕菜品牌示范店等餐饮企业现场宣传、展示、售卖各地名优特色美食及特产，营造国际餐饮文化交流的友好氛围的同期，策展不同国家（地区）和国内省市的餐饮文化主题日活动。
△分会场·永兴坊街区：陕西非遗美食展销
△分会场·西安大都荟：时尚美食街区展销
△分会场·北院门回坊：清真特色美食展销
△分会场·曲江国际会展中心：陕西小吃美食展区
△省内其他市区—渭南、咸阳、宝鸡、汉中、延安等结合各自美食文化发展定位，开展富有地方特色的美食文化宣传活动，给与会代表提供参观考察机会，扩大丝路国际美食文化节的影响。
2. 首届”中国菜“一带一路发展论坛落地
“中国菜”如何从走向世界，将是本届论坛的重点议题，组织方邀请到多位知名行业人士，围绕“中国菜”的品牌和标准化建设，就中餐在网络时代的发展战略开展研讨与交流，同时发布三大重要讯号。
△发布“中国菜”—陕菜经典名菜、名宴。深度挖掘、梳理陕西地域菜系文化，正式发布陕菜菜系体系的经典名菜、名点、名小吃和主题名宴，以及代表品牌企业、传承人。
△发布《“中国菜”——向国庆70周年献礼》大型书籍。
△发布“中国菜”优品地标（陕菜）食材采购基地。经过政府推介、专家团组评定，设立“中国菜”优品地标（陕菜）食材采购基地，开展特有食材的菜品研发、发布，为知名餐企提供采购合作服务，助力陕西省餐饮产业链采购平台搭建，促进餐饮产业发展。
这三大重要讯号的释放，将预示着陕菜IP的符号化更加清晰可见，也有望让更多年轻的群体，成为陕菜的簇拥者和美食文化自信的传播者。此外，在首届”中国菜“一带一路发展论坛上，《味道·西安美食图鉴》将作为正式定义陕菜文化全新高度的系统文书，举行首发仪式，向世界发布“陕菜”IP，进一步丰富“中国菜”科学完整的内涵。
©西安大都荟街区
行业人士与大师们的陕菜情节
美食文化之所以会被加以”文化“二字，正是因为其深厚的底蕴、考究的制作工艺与对地域文化的传承作用。发扬和发展陕菜，不仅是将这一技艺和口味传承下去，更是要讨论它所代表的这一方水土的悠久韵味。
全美中餐业联盟名誉主席黄伟洪一直眷恋故土的味道，为了本次陕菜文化节他将亲自现身，为西安市民做《中餐业发展的国际趋势-川陕地方菜的特殊魅力》的主题演讲，其中涉及的话题包括：海外中餐目前的现状与未来展望、川菜和陕菜为什么比任何其他地方风味料理更受美国民众欢迎等热点话题。
美国陕西商会会长 / 柳奇
同样客居美国的陕西商会会长柳奇先生，向来以陕菜文化的海外传播者自居，多年来对美国市场有着独到见解，作为本次出席文化节的重磅嘉宾，他认为在国际上到目前为止还没有一家中餐连锁，能让中华小吃闻名世界，在陕菜的国际化道路上，他用了哪些举措来突破北美市场？
①品牌连锁经营—CI系统构建
通过建立一整套CI系统（企业形象识别系统），将川陕名吃向海外受众主动地展示与传播，使其对川陕名吃有一个标准化、差别化的印象和认识。用陕西biangbiang面的biang字作为logo，具备鲜明的风格符号，识别度高，简单生动，符合美国人的审美标准。
②标准化生产—化繁为简
中餐特别是中餐连锁，成品质量受人为因素影响太多。只有通过不断改进完善SOP（标准作业流程），建设中央厨房标准化生产，统一冷链仓储配送，让每位员工经过基本培训，即可加工提供标准品质的食物给顾客。
③本地化经营—重视口感的差异化
要使中国传统小吃推广到全世界，使各国人民都能接受，必须尊重当地生活习俗、口感习惯，接受饮食文化差异。例如少盐、低糖、松软这些都是差异化。通过大量采集食客意见，调研美国人的饮食习惯、文化背景、宗教习俗等。最终确定针对当地饮食文化特制的食物口味、外观标准。
④食物品种精简—三秦套餐
在美国人还没有完全了解熟悉中华饮食文化的情况下，如果一下子推出很多美食，会让当地人觉得眼花缭乱、无所适从。柳奇先生精选能代表地方特色的产品，比如有名的“三秦套餐”：凉皮肉夹馍+冰峰，作为川陕名吃特色小吃重点经营。
经过多年的努力，川陕名吃现在在美国名气很大，不少人专门驱车前来品尝北美的三秦套餐。这也更加说明，饮食作为文化的表现手法，是人与人之间，国与国之间交流的有效载体。
已故著名饮食文化学者 / 王子辉
已故饮食文化学者王子辉曾这样评价陕菜：“大度、大气、大俗、大雅。植根于三秦大地，哺育三千多万秦人成长生息，陕菜此时此刻更值得被推向更广阔的舞台，让世界品尝中国最古老最传统的味道。
在这里，我们讨论的不仅是中国菜与陕西美食的现在与未来，更是一种值得被广为继承和发扬的美食文化。
三秦之味，有它的大气磅礴，也有它的丝丝入味。以这份味道唤醒世界各地秦人的共鸣，在唇齿间，似乎就能浮现出秦岭的巍峨，陕南的秀丽，关中的丰饶，陕北的豪放，当我们自豪的喊出”最中国·看西安“的口号时，属于陕西的味道，也将再次振聋发聩。
悦君Tips
2019中国菜艺术节
暨陕菜国际美食文化节全进度
开幕式：大唐不夜城步行街
2019.5.9 / 11:30
中国菜发展高峰论坛
2019.5.9 09:00-11:00
曲江温德姆至尊酒店宴会厅
2019陕菜丝路国际发展论坛
2019.5.9 14:00-17:30
曲江温德姆至尊酒店宴会厅
中国菜主题宴席展暨中外国际厨艺交流展示
2019.5.10 09:00-16:00
曲江温德姆至尊酒店宴会厅
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法律顾问 / 宋亚锋 赵文娟
陕西大秦律师事务所
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