甜叶菊和罗汉果 ：怎么爱你都不嫌多
如果说甜叶菊（Stevia rebaudiana）和罗汉果（Siraitia grosvenorii）是当前最火的天然甜味剂原料，相信没人会有异议。这两种成分最大的卖点无非就是以下几点：零卡路里、天然、商业可用性、配方灵活度高。尤其是近日美国FDA限制食品和饮料中添加糖的用量之后，更让零卡路里甜味剂如鱼得水。
英敏特2015年5月的的一项调查数据显示，截止到2015年2月22日之前52周的时间内，美国天然产品市场（包括全食超市）中含甜叶菊产品的销售额达到了1960万美元，含有罗汉果产品的销售额达到了1770万美元。在所有的天然甜味剂中，甜菊糖苷占了17%，甜菊糖苷混合甜味剂占了15%。
罗汉果甜苷在天然甜味剂市场中所占的份额相对较少，为2.2%。罗汉果在2014-2015年间天然市场的销售额达到了260万美元，远不及甜菊糖苷。造成这一情况的主要原因是罗汉果的产量较低，种植和加工成本也比甜叶菊要高。罗汉果果园和罗汉果提取设备的数量远不及甜叶菊，要想在和甜叶菊的竞争中获胜，生产商也许需要降低罗汉果价格。
曲折前进
尽管甜叶菊和罗汉果的销量稳步上升，但这并不意味着一帆风顺，甜叶菊和罗汉果仍然有问题需要解决。
先说罗汉果，罗汉果目前最大的问题是原料供应的问题。罗汉果目前的种植范围远不如甜叶菊，很多供应商正在努力想办法扩大种植规模，推广可持续的种植道路，同时让种植罗汉果的农民得到与劳动成果相对应的收入。生产商还需要提升罗汉果的质量与收益，不过大部分只能通过传统的种植和繁殖方式，而不能使用转基因技术。
甜菊糖苷的问题还是后味儿的问题，不过很多生产商已经想到了不少解决办法。有的企业采用的是传统的方法，如通过优化甜叶菊的种植技术，使甜叶菊叶子中的甜菊糖苷浓度得到了很大的提升。和普通甜叶菊叶相比，通过新型技术培育的新型甜叶菊中甜菊糖苷的含量提升了20倍。
除了改良种植技术，也有人优化甜菊糖苷的提取技术，比如嘉吉和Stevia First，这两家公司采取的是甜叶菊发酵技术。早在几年前，嘉吉就开始通过成本更低的发酵技术来提取更加稀有的、甜味更佳的甜菊糖苷，发酵技术需要的甜叶菊资源更少，而且可以减少对耕地的占用。不过要想得到口感最佳的甜菊糖苷，需要种植大量的甜叶菊，以从其中选出想要的甜菊糖苷种类。就在2016年3月，嘉吉推出了甜叶菊发酵成分EverSweet样本，该成分中的甜菊糖苷种类为甜菊糖苷Reb M和Red D。
目前看来，嘉吉还没有让EverSweet进入市场的准备，2016年4月，嘉吉表示其还在等该更好的时机EverSweet进入市场，因为当前该成分的生产成本比嘉吉预期的要高，等成本问题解决以后，也许就可以在市场上看到EverSweet了。不过这涉及到包括下游加工成本、设备转换成本、生产规模和消费者对价格的期待等诸多因素。另外，该成分已经通过了嘉吉的GRAS自检程序，检测结果已经提交给FDA，目前仍在等待FDA的审批意见。
发酵法和酶促法
发酵提取法和酶提取法是不同的两种提取方法，有些生产商采用酶提取法，是为了提升甜味剂的口感和风味。该方法首先会通过传统的提取方法得到纯度为95%的甜菊糖苷，然后再通过天然酶成分，在甜菊糖苷中加上葡糖糖或者其它的糖分子，提升甜菊糖苷的口感。该公司表示这种生产过程非常透明，而且人们可以明显看出该生产方法其它甜菊糖苷生产方式的不同。
发酵提取法可以说和酶提取法完全不同，有时候甚至都不需要甜叶菊叶。嘉吉的法布罗就透露了EverSweet的生产过程：因为Reb M和Reb D是甜叶菊中口感最好的两种糖苷，但是含量还不到1%；于是嘉吉通过将甜叶菊产生这两种糖苷的基因移植到酵母中，让酵母发酵来产生同样的糖苷。只需要给酵母提供一些简单的糖分，它就可以将糖转化成甜菊糖苷。然后过滤掉酵母，再通过浓缩和提纯就可以得到理想的甜菊糖苷了，据称和甜叶菊中的Reb M和Reb D一模一样。
发酵提取技术和酶提取技术的优势是显而易见的：得到的甜味剂口感更好，生产成本更低，或许对环境的破坏也更小。尤其是如今有那么多人因为糖摄入过量而处在亚健康状态，低卡路里或者零卡路里甜味剂确实更有益于人体健康。而且关键的问题是地球上的资源有限，人类需要更加可持续的甜味剂。
发酵和天然的博弈
越来越多的消费者都在追求天然甜味剂，为此英敏特问卷调查了1800位成年人，其中61%的人表示希望看到更多的天然甜味剂来取代糖，18%的人表示即使天然甜味价格更高，也愿意购买。在接受问卷调查的人群中，千禧一代占了25%，X一代占了17%，婴儿潮一代占了11%，70岁以上的人占了9%。
回到发酵和酶提取物技术，通过这两种方法得到的甜味剂真的算得上是“天然”的吗？有人认为是，也有人认为不是。因为酶提取技术和发酵提取技术都涉及到了基因改造的问题，而近几年有关基因改造物的监管法规又比较突出，这在一定程度上减缓了通过这两种技术提取的甜味剂进入市场的步伐。
MonkFruit公司的Thorrold表示，因为通过酶促反应得到了罗汉果甜苷是合成的，因此它算不上是一种天然甜味剂。Thorrold认为，也许将来会有一些合成罗汉果甜苷作为食品添加剂取代阿斯巴甜和三氯蔗糖，但这些成分无法取代从罗汉果中天然提取的糖苷。
也有人质疑通过发酵得到的甜菊糖苷怎么能以“甜叶菊提取物”作为产品标签，如果是从甜叶菊中提取的成分，这样标示无可厚非，但众所周知，发酵法得到的甜菊糖苷并非如此。更有人表示只有来自于甜叶菊的成分才可以使用“甜菊糖苷”这样的产品声称，来自于酵母发酵的甜菊糖苷不具有这样的权利。
甜味剂混合的问题
有时候，需要将甜菊糖苷、罗汉果甜苷以及其它的一些甜味剂混合，这样做的原因有很多，比如可以平衡甜菊糖苷的后味儿。还有，通过添加一些低强度和具有蓬松效果的甜味剂，可以让高强度的甜菊糖苷和罗汉果甜苷更容易应用到食品配方中。此外，混合甜味剂还可以节约成本。
比如，零卡路里的赤藓糖醇就经常和甜菊糖苷和罗汉果甜苷搭配使用，嘉吉的Truvia就是其中的典型代表。该产品中含有甜叶菊提取物、赤藓糖醇和天然辛香料。赤藓糖醇和罗汉果甜苷搭配使用，是因为赤藓糖醇的溶解速度更快，甜味也来得快，正好可以弥补罗汉果甜甘甜味来得慢的不足。
但遗憾的是，甜菊糖苷和罗汉果甜苷的好搭档赤藓糖醇也算不上是纯天然，因为大多数都是通过发酵法制得的。因此将这三种甜味剂混合之后得到的成分，其天然性也受到一些人的质疑。
对此，甜叶菊供应商Sweet Green Fields科学副总梅尔杰克逊表示，赤藓糖醇算不算天然甜味剂很难说，这要等到FDA对通过微生物发酵制得的甜味剂进行定义之后才能确定。不过之前有一则新闻报道显示，嘉吉开发的一种被应用于非酒精饮料的赤藓糖醇成分Zerose已经被辛香料和提取物工业协会认定为GRAS。只要该成分的使用量低于1.25%，就可使用“天然辛香料”声称；如果用量高于1.25%，则属于混合甜味剂。
有很多企业因为在混合甜味剂产品中使用了“罗汉果”和“甜叶菊”之类的声称而受到投诉，因为使用这两种声称通常意味着该产品属于天然甜味剂。尽管如此，有些生产商还是认为混合甜味剂也属于天然甜味剂，比如Steviva的负责人表示，自己使用的赤藓糖醇是通过天然发酵法得来的，因此可算作天然甜味剂。而且他表示自己的天然声称从未遇到任何投诉，他透露这是因为其对罗汉果甜苷和多元醇的混合甜味剂非常了解。
但有时候，有些消费者就是认为糖醇不属于天然甜味剂；一些德国消费者甚至认为甜叶菊提取物都算不上是天然甜味剂，因为这些人认为甜菊糖苷只是由百分百单一化合物组成的提纯后的成分。
天然与否重要吗
众所周知，FDA至今仍没有对天然做出定义，消费者对天然产品的定义很多时候都是主观臆想。但是消费者真的对天然甜味剂了解吗？英敏特曾经列出了一系列甜味剂名单，让消费者选出自己认为是天然甜味剂的选项，其中34%的选择了龙舌兰，31%的人选择了椰子糖，29%的人选择了甜叶菊，17%的人选择了罗汉果，还有25%的人一项都没选。英敏特列出的甜味剂清单中还有高果玉米糖浆、三氯蔗糖、赤藓糖醇、阿斯巴甜、木糖醇、山梨醇、甘露醇和糖精。
此外，英敏特调查发现，三分之二的消费者表示甜味剂种类很多，很难区分它们；65%的人表示很难区分天然甜味剂和非天然甜味剂；60%的消费者则表示希望了解这些甜味剂都是如何生产的。
同时还有人“危言耸听”，表示就算是用传统提取法得到的甜菊糖苷，如果生产商不能证明它的“天然性”，那甜菊糖苷行业仍然会处于危险之中。罗汉果就很少有这方面的麻烦，因为罗汉果已经有好几百年的使用史了，而且无需特殊加工（仅仅是对甜叶菊而言），取得天然认证也已经有很长时间了。不过在消费者的接受度方面，罗汉果还有很长的路要走。
甜菊糖苷和罗汉果甜苷的市场境遇大抵如此，总的来说，二者是目前市场上最火的植物来源的、零卡路里甜味剂。但以“天然甜味剂”吸引消费者方面，生产商做的还不够，仍有很大的提升空间。