我这么喜欢上海，还不是因为有你这样的面包店 ep.2
这是烘焙地球村 第 10 家 独家探店专访分享
-前言-
水缟：“我想和喜欢的人，在喜欢的地方，过自己喜欢的生活。偶尔散散步，吃想吃的东西，烤烤面包，希望能将自己感受到的充实感，传递给品尝我们面的顾客们。”
——日本电影《幸福的面包》
▲电影场景
在Briant店里看到石窑烤炉时，总觉得在电影里见过，朴素的质感，生活的感觉。别看它是砖块堆的，造价却是非常昂贵。
你猜多少。买辆保时捷？差不多哦。60-100万一台，而且一个城市只卖一家。
而上海拥有石窑炉的面包店，就是Briant石窑面包。它是国内第一家，也是目前唯一拥有石窑炉的面包店。
上海探店第二弹，怎么可以错过你。跟着烘焙地球村和吴克己师傅《吐司男的面包时间》，一起走进 Briant 布莉安石窑面包，感受石窑炉的魅力吧。
传承十年沉淀
Briant 位于丰盛里的法式建筑群内，进门就能看到石头状的墙面装饰，整个面包店看上去像是一座石头城堡，从开业起人气就一直飙高。
进入店内，就可以看到石窑炉的岩石外壁。店内正中间的位置，就是庞大的石窑炉。
石窑炉店面的装修，跟平常的不一样。一般店面是先装修再进设备，而石窑炉的店，是先进石窑炉，定好位置之后，再做其他的东西。真正的C位没错了。
每天凌晨2点，店里的师傅们已经开始搅拌面团。所有面包当天制作，现场烘烤，保证每一个面包的新鲜度。
▲产品琳琅满目，多达80余种
▲丰盛里店
▲获上海小资美食平台的2016 TOP 100、
丰盛里2018美食节最匠人之心店
创建于2005年的Briant，来自日本京都，是一家精品日式面包店。
创始人西田一夫社长，和技术总监池永涉先生（曾多次获得世界级比赛优胜），从事面包烘焙行业已有30-40余年。
▲西田一夫社长
▲池永涉先生，乐斯福150周年纪念赛获奖
▲Briant 日本北山店
▲Briant 日本平野店
十年磨一剑，在Briant第12个年头，西田一夫社长携团队进驻上海市场。
于2017年2月，凭着石窑炉的耀眼优势，在竞争激烈的上海面包界站稳脚跟，收获了一批拥趸。现在，Briant在南京东路大丸百货也开了新店，快速成为面包控的聚集地。
40年不断改进的烘焙风味
幼年的西田一夫社长，深受祖父西田畊一与孙中山先生的革命友谊影响，对中国有深厚的情节。
▲左二孙中山，左四黄兴，右一西田祖父
西田社长从小就有一个面包梦，并用了40年去研究烘焙。
运用极高品质的日本进口日清面粉、王后加拿大进口全麦粉，法国经典育种法而制的鲁邦种来发酵，使得面包更具风味。
为了不断的改进面包的口感，做出近乎完美的味道，西田社长的 Briant 面包店，率先使用了代表国际烘培业前沿动向的石窑炉。
石窑烘焙，美味秘诀
石窑炉，其实是制作面包最古早的设备。不同于一般烘焙的加热方式，从外到内，石窑炉则是内外一起加热。
简单来说，原理类似于微波炉。由于石窑炉周围的耐火砖，在加热后，产生的远红外线改变了热轨迹，达到内外一起加热。
因此，可以有效缩短烘烤时间，同时最大限度保持面包的含水量。这是普通烤箱无法做到的。
石窑炉最高可达到500°C，面包师会根据面包的烘烤条件，把温度控制在230~250°C。
基于石窑炉“急速升温、瞬间锁水”的特性，烘烤而成的面包，比一般的面包更加蓬松、挺拔，外皮薄脆，口感上也更加Q弹湿润。
为此，Briant从西班牙进口材料（炉心、耐火砖），并由西班牙工程师Oscar现地建造。建成后经过层层检测，最后投入使用。如此大费周折，只为做出不一样的美味面包。
这次探店，在5月上海烘焙展期间，店里也有很多前来取经的面包师傅。大家都抓住这次偶然分享的机会，认真围观，了解石窑炉和 Briant 面包。
正当克己师傅和张主厨，准备演示石窑炉烤法棍时，突然门口一阵骚动。一回头，惊掉下巴，仁瓶利夫师傅（点击👈进入时光机）和野上智宽师傅（点击👈进入时光机）来了！
大家十分默契地抛开我们，转头向两位师傅围过去了。
▲其实张师傅早在烘焙展就见过仁瓶师傅
缘分啊～
两位大师也是趁在上海期间，参观一些上海面包店和相关商家。这么巧！克己师傅说，会不会等一下谢霆锋进来呢？哈哈哈。
接下来跟着克己师傅，一起来品尝一下吧。
石窑面包
Briant可颂-传统面包中的口碑王者
耗时3天制作完成，焦黄油亮，酥皮层数多达16层，拥有完美的蜂窝状气孔，口感如肯德基炸鸡般的酥脆。
黄油甄选法国进口伊斯尼AOP天然黄油，浓郁而不腻，入嘴后奶香四溢。
乡村面包-北海道小麦新开发款
北海道小麦所制面粉，可以非常直观地体会到，北海道小麦产的面粉所赋予面包的浓郁麦香，以及特殊的芳香。
加上石窑炉的神助攻，普通烤箱要烤40分钟，石窑炉25分钟就可搞定。出品的面包皮薄麦香，内里柔软，保水性强。
北海道的小麦粉，原来多用于制作乌冬面，经过多年改良，现在也可用于面包。用它做的面包，都有一种特殊的回甘和软糯口感。
不过北海道小麦粉产量有限，价格更贵，但 Briant 还是用它升级了原有的部分产品，以及开发新产品。
北海道卷-北海道小麦所制面粉
北海道小麦粉，配合5%全麦粉，同样是法国进口伊斯尼天然黄油。外皮酥脆，内里湿润绵密富有弹性，搭配底部油煎的口感，比岩盐面包更加有嚼劲。
北海道海盐卷
特别订制低糖度海盐，石窑炉出品。
北海道相思卷
优选日本品种“日本红”小红豆，含糖量降至45%（市场上基本为60%以上），口感沙糯、口味平衡，香甜而不齁腻，可有效抑制过多糖分摄入。
石窑芝士吐司-网红爆款，日销百份
常常扑空的石窑芝士吐司则是另一个爆款。汤种发酵，石窑炉出品，保水性强，组织柔软绵密，好想在上面睡觉的感觉。
里面共加了3种芝士：马苏里拉、高熔点芝士、奶油芝士。
表层的马苏里拉被烘烤的焦香四溢，每一口都是香浓口感；切片中包裹着高熔点芝士颗粒，咸鲜的口感非常特别。
布雷结/纽结-2019初夏新品（低卡小零食）
区别于传统德国结需要过碱水，软德国结的适口性更加。无蛋无奶低糖低油的基底面团制作，面包表面还轻涂了一层天然黄油（法国进口伊斯尼AOP天然黄油）。软糯不失嚼劲。
咖啡纽结
巧克力口味基底面团制作，巧克力和咖啡交融，带一点苦味。轻松小零食。
芝士纽结
加入了帕马森芝士（很多喜好奶酪者称该帕马森干酪为奶酪之王），融合培根碎，咸味小零食。
法棍
无糖无奶无油的面包体，散发出纯正的小麦浓香，外皮真的又酥又脆有嚼劲。
PS：点开文章开头视频，一起走进法棍石窑烘焙现场吧。
后续
在店里我们发现，后厨有很多女生面包师。克己师傅说起他曾在日本工作时的记忆，日本也有很多女师傅，她们虽然个子娇小，但不会让男生帮忙，15-25公斤的面团都自己扛。
“工作态度不输男孩子。烤箱很高，她们整天都是垫着脚尖在工作，站在箱子上出炉。而且早上4点上班，妆都化得好好的，我想说到底是几点起来的。”
心有所往，便不辞幸苦。
已过小暑，天气越来越热。面包师什么时候会觉得甜呢。大概是发现自己也可以做出幸福面包的时候吧。
那么，今天先这样结束啦。下次会去哪里呢？
🍞Briant石窑面包
丰盛里店
茂名北路233号（丰盛里C-11号）
08:00-22:00
大丸百货店
南京东路228号大丸百货B2-a-04
10:00-22:00
🍞
Today 今日话题 Talking
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——烘焙地球村
编辑 | 阿群
图片 | 阿浪、阿群、官方提供
视频 | 阿浪
音乐 | 涙そうそう-夏川りみ
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