食安之声第27期｜看三门如何破解高风险餐饮单位监管难题
本期《食安之声》就如何破解高风险餐饮单位监管难题，与嘉宾进行了对话。
本期嘉宾
节目正式开始之前
先认识一下三门的小海鲜
三门特产谣旗门青蟹健跳鱼，平岩泥螺蛇蟠蛏，
东郭青苔铁场蛎，亭旁豆面横渡芋，
晏站虾虮鲜又细，猫头黄鱼黄又肥，
里浦望潮笑眯眯，洞港海鲜好风味。
尤其是下面这位
借着《舌尖上的中国2》
成了一代“网红”
“怒目如蛙，侈口如鳢，背翅如旗，
腹翅如棹，褐色而翠斑”的
跳跳鱼（弹涂鱼）
三门小海鲜名声在外，三门青蟹更是“鲜名”远扬，吸引越来越多的游客、食客慕名前来尝鲜，但同时食品安全也面临着严峻的考验。特别是一些“高风险餐饮单位”，其食品安全风险点高，一旦发生食品安全事故后果不堪设想。为破解高风险餐饮单位监管难题，三门县市场监管局立足辖区实际，创新推行全员巡查监管模式，着力构建起全县餐饮行业大监管体系，有效化解了县域范围餐饮行业食品安全及基层监管执法存在的高风险隐患。
精彩内容
Q1
什么是“高风险餐饮单位”，目前监管面临哪些难题？
“高风险餐饮单位”是指按照《生产经营风险分级管理办法》综合评分折算，风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括大型餐馆、中型餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）等。简单来说就是食物中毒事故发生概率大、风险大，且发生事故后损失大、伤亡大、影响大、责任大的那些单位。比如接待游客较多的在水一方渔家乐园就属于高风险餐饮单位。
目前监管面临的难题一个是社会对食品安全关注度很高，如果发生一起食品安全事例必定会引起社会聚焦； 另一个是我们县基层所监管力量薄弱，每个干部人员身上都肩负着多项监管职责，压力大责任也重。总的来说，食品安全风险大、监管力量不足是目前高风险餐饮单位监管面临的难题。
Q2
三门在“高风险餐饮单位”监管上有哪些新举措？
为破解基层监管力量不足、而餐饮单位食品安全风险隐患大，监管面广的难题，三门市场监管局创新推行“全员巡查监管模式”，即全局260余名市场监管人员100%纳入到巡查队伍中，对全县366家高风险餐饮单位进行全方位的检查。按照一个经营户明确一名监管人员，其分管领导、所在单位负责人相对应共同承担监管责任的要求落实巡查任务。日常巡查时，便以科室或者基层所为单位，AB岗两位执法监管人员共同参与，基层所网格片区人员共同陪同，如实记录当日检查情况，实现了监管痕迹化、智慧化、闭环化。
▲分管领导带队巡查
Q3
“全员巡查”日常开展的情况是怎样的？
全员巡查频次为每两月一次，联系的分管领导带队每半年巡查一次。全体巡查人员根据巡查频次要求，合理安排巡查计划。巡查时要全面落实巡查任务，认真填写各类书式台帐，及时有效掌握巡查对象的食品安全情况。将原先粗放式监管转变为精准监管、智慧监管、痕迹化监管，大大提高了监管效能。
比如当下我们三门正在打造鲜甜三门，三门小海鲜 鲜享世界，对我县的餐饮业也提出了更高的要求。如何确保外地游客等消费者品尝到正宗安全的小海鲜，我们的全员巡查制度就发挥了作用。小海鲜最大的食品安全风险就是副溶血性弧菌，巡查时，我们从小海鲜的原料采购验收、制作加工、环境整洁、设施设备、个人卫生、制度管理、餐具消毒等都进行了详细巡查，防止交叉污染，确保过程安全可控，确保小海鲜舌尖上的安全。
日常巡查 ▼
Q4
和之前的监管模式相比，“全员巡查监管模式”有哪些具体的转变和突破？
以往单线作战的监管模式，战线长、范围广、任务重、压力大，监管人员付出的努力可能还得不到经营户的理解。相比之下，这次的全员巡查的工作模式有规章、有任务、有流程、有巡查、有复查、有整改还有考核督察，是一个全环节的管理。全员巡查的过程中，我们检查的每一项都做到了有据可查，在检查现场我们能明显感受到他们听进去了我们提出来的整改建议。痕迹化管理的方式让他们从不理解逐渐到理解，从不习惯逐渐到习惯，从不懂逐渐到懂。他们主动整改的思想正在慢慢变浓，这对我们来说就是一个好的转变和开始。
痕迹化监管
Q5
让普通职工参与巡查，怎样保证他们的专业性？
全员巡查模式推行前，以餐饮服务食品安全巡查基础知识为主，我们召开了2次全员巡查业务培训会，解读全员巡查制度、工作流程及指导各类巡查文书填写。编印下发《三门县餐饮服务单位监督检查工作手册》，指导监管人员快速掌握餐饮监管业务。日常工作中，餐饮科同志及各基层所监管能手靠前指导，发挥传帮带作用。
全员巡查业务培训会
Q6
“全员巡查”制度取得了怎样的成效？
我想成效有三方面：一是把握了监管的重点。按照“市场监管的风险在哪里，餐饮监管的重心就在哪里”的原则，三门县率先在全省推行全员巡查模式，目前共计下发35份当场处罚决定书，同时加大抽检和执法力度，已经立案18起餐饮案件，全员巡查制度对于提升高风险餐饮单位食品安全监管水平成效明显。
二是实现了精准监管。全员巡查模式的实行让之前的“单线作战”模式转变为“全员作战”模式，将原来的“粗放监管”转变为“精准监管”，有效地破解了三门县基层监管力量不足和监管水平不高的难题，也是责任分担，打造三门市场监管铁军，提高三门监管能力的有效手段。
三是推进了社会共治。将之前的“部门监管”转变为“社会监督”，利用企业自查自纠结合全员巡查的模式，强有力地化解了餐饮行业食品安全及监管执法的风险隐患。
Q7
群众又是怎样评价全员巡查制度？
以往的监管模式相对比较粗放，而全员巡查模式比较精准，我们职工和监管单位形成一对一或者是一对二的责任落实机制，检查的项目更详细，也更加专业，同时还将群众最关心的食品安全风险当做重中之重进行监管。能够帮助餐饮单位更加规范的经营,减少食品安全事故的发生，这是一种双赢的模式，也得到了餐饮单位的肯定。对于普通群众来说，在我们实行全员巡查制度后，我们增加了日常巡查频率，能够及时地发现食品安全隐患，就餐环境也得到很大的改善，群众对此也是赞不绝口。
Q8
春节即将来临，有很多游客会选择这个时间到三门观海景、品海鲜，为保障游客自身饮食安全，作为监管人员，你有什么建议？
提示消费者以下几点:一要选择到有食品经营许可的正规餐饮单位就餐，建议大家进入餐馆时注意查看有无信息公示栏，选择公示信息中餐饮服务量化分级评定在B级、有“阳光厨房”的餐馆。
二是对选择就餐的餐馆事先最好先作个直观了解，比如环境、卫生条件、接待能力等等，有的餐饮单位接待能力十分有限，就餐时段连续“翻台”好几次，食品安全保障条件就大打折扣。
三是在选购菜品时注意慎选高风险菜品，比如生食水产品、裱花蛋糕、野生菌、活体或者野生河豚鱼等；在就餐时发现菜品存在感官异常应当停止食用。
四是提示消费者在用餐前注意餐厅提供的餐具洁净程度，聚餐时用公筷、公勺分餐，减少交叉污染的风险。
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