世界排名第一的餐厅 厨师看了沉默而食客流泪

多年以后，我仍然记得踏入纽约大都会的埃及馆，阳光洒在丹铎神庙上泛出的神圣光辉，仍然记得在华盛顿广场公园落满花瓣的长椅上期待又不安地等待NYU传来的消息，仍然记得推开麦迪逊大街11号那栋著名的Art Deco建筑的转门，当时我们还不知道即将迎来了人生中如此有意义的一餐……

那时我还年轻，还不是什么美食博主，只是一个充满好奇心与探索欲的食客（写吃心至今依然保有这份热情），出发前做了点攻略，订了纽约的几间好餐厅。

前一晚刚刚在Daniel（彼时米三，后来降二）吃得昏昏欲睡，隔夜就来到了Eleven Madison Park——挑中EMP纯属合眼缘，当时它在纽约一系列耀眼的餐厅中并不显赫，米其林给出了一星评价，詹姆斯彼尔德奖（以美国烹饪之父James beard命名的美食界奖项）刚刚授予主厨Daniel Humm“纽约最佳厨师奖”。

一进门就是迎宾姑娘优雅的问候，几乎在瞬间背包就从肩上滑落到她的手里，接过去寄存好，服务顺滑，无可挑剔。

落座眼见Guy Degrenne的银器、J.L Coquet的瓷器、平整的亚麻桌布和Riedel手工杯，曼哈顿的贵气扑面而来。

菜单的设计简洁明了，只有食材，没有赘述，充满想象空间。

而后的整餐都令人无比愉悦，厨师懂得恰如其分地把握食材，形式上没有刻意讨好，专业素养极高，分寸感把握得刚刚好。

鸡蛋煮到溏心，配弹嫩的蛙腿和清新的豌豆，平凡蛋蛋自带柔光。

龙虾用到钳肉，改良蛋黄酱的调味细腻，还撒了点儿碎核桃麦片。

普罗旺斯芦笋，吃得人如沐春风。

鸡肉卷做工扎实，飘散黑松露和羊肚菌的香气。

我没有料到的是，厨师够胆拿洋葱当主菜！煎过之后的洋葱褪去了辛辣，但仍保留汁水，散发蔬菜本来的香，连切开都觉得有点残忍……

如果我不说，你一定猜不到，以上都是EMP七年前的出品，放到今天它们仍不显过时，可以在一线城市的好餐厅博得一席。

甜品：梨 腌渍和煮制两种味道

当时的厨房仍是专心致志做菜，并没有突破约束的冒险，出品轻快、明晰又有活力，还没有出现胡萝卜绞肉机、芝士连线题和野餐篮子这些挑战食客认知的大胆菜式。

可能一道清口甜品“布鲁克林蛋酒”，稍微显露了一点儿厨师的玩心和野心，牛奶加苏打水现场打发出奶泡，混合盐和香草麦芽糖浆，最后滴几滴橄榄油提香。

服务员叫我一口闷。

我们到访Eleven Madison Park是2011年的春天，后来我才知道，那一年发生了许多事情：首先，主厨Daniel和他的商业伙伴从联合广场酒店集团手中购买了餐厅，从打工者摇身变为老板；紧跟着好消息频传，餐厅从一星猛窜至三星，并且保持多年纽约“七星俱乐部”成员身份（米其林三星+纽约时报四星），次年，餐厅杀入世界50佳榜单前十，随后逐年爬升，直到2017年登顶封王！这两年，EMP荣誉等身，从酒单到侍酒师、从吧台到服务，把一间餐厅能拿的奖悉数收入囊中。

可以说，2011年正是餐厅命运的转折点，而我们几乎见证了EMP最初的模样……后来主厨更新了全套品尝菜单，才有了如今流行于世的招牌菜式。

眼下你搜遍互联网，都找不到这套古董级菜单了——最后埋单的价格也十分感人，午市套餐只要74刀一人，加上阔绰的小费还不到两百美金。

写这篇的时候我在想，做餐饮其实和很多事物的道理相通，有些结局其实早已注定，厨师的天分、团队的野心、主人的气魄和他们看准的目标，这些几乎是与生俱来的气质，决定了一间餐厅的格局。

多年后在香港的书店里看到了餐厅的书

这么多年过去了，我走遍世界，吃了许多温馨可爱又迷人的餐厅，其中有些堪称杰出，但真正称得上伟大的，吃完令人与有荣焉的并不多，EMP是一家，吃心的单子上还有：意大利的Le Calandre（永恒的意大利情人）、西班牙的Mugaritz（挑战常规的巴斯克勇士）、秘鲁的Central（南美洲谦逊的天才）和中国的福和慧（中餐最有希望的发展方向）。

以上这些或许与人的经历与情感相关，但是我今晚想与你们分享的一段。

更多世界50佳餐厅请点击蓝字链接：

1：Eleven Madison Park（纽约）

5：Centra（利马 会写）
7：Gaggan（曼谷）
9：Mugaritz（圣塞巴斯蒂安 会写）
10：Steirereck（维也纳）
14：Andre（新加坡）
17：Le Bernardin （伟大！）
18：NARISAWA（东京）
24：Amber（香港）
28：Nahm（曼谷）
30：Arzak（巴斯克料理鼻祖）

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