如何欣赏亚洲排名第一的餐厅：戆戆

全亚洲排名最高、订位最难的餐厅是一个加尔各答人在曼谷开的印度菜，有点绕，是吗？

那就简单点来说好啦，Gaggan，我们喜欢叫它“戆戆”（音GangGang），上海话表示傻乎乎又可爱的样子，语含爱意。

大概把力气都花在了订位上，落座戆戆的时候我们对当天的晚餐一无所知，这样选酒就很有难度了。

面对茫然的食客，侍酒师显然应对自如，他推荐我们卢瓦河谷的白诗南或者阿尔萨斯的雷司令。
嗯，雷司令一般做得规整，配出来没有惊喜，不如试试白诗南？看看氧化味会如何发展，而且酸度也可以从头带到底，我个人觉得其实选一支好的Viognier应该也能撑住全场。

我们很幸运 这支酒当晚的表现非常好

戆戆有一份著名的emoji菜单，一个表情代表一道菜，不过个人认为这只是噱头而已，不必逐一展开，我觉得厨师最厉害的地方在于他把印度菜（大家印象里那种用手抓饼蘸咖喱吃的土土的菜系）和分子料理技术（虽然国际上已经略微过时、但在亚洲还很吃香）结合了起来，而且执行得异常坚定。

我们家猪蹄

你看，类似球化技术在分子厨房已经不稀奇了，这道真正更令人印象深刻的地方是在于一口咬下去，奶酪配玛莎拉Marsala带来的强烈味觉冲突，一个爆炸式的印度风味开场。

这枚曲奇饼干用到的是急速冻干技术，你能猜到它其实是茄子吗？

把烟熏茄子急冻成粉，做成小饼干，馅儿是甜软的腌渍红洋葱，这个搭配其实是一道传统的印度菜开胃菜，烟熏味棒极了！

印度常见的餐后清口小食反被用来开胃；

大米做的海绵蛋糕，是印度南部的特色早餐。

一道在辣度上毫不妥协的印度辣椒酱，外面用白巧克力包裹，咬开来是扑鼻的香料味道。

新鲜豆子搭配的咖喱，堪称印度菜典范，只一口，就唤起了我们在印度的所有美好回忆……

印度菜的迷人之处就在于纷繁香草和香料调和的迷人风味，这些菜虽然每个只有一小口，但调味犀利、精准、纯正，结合分子料理技法，就形成了味蕾爆破般的体验。

来欣赏三道印度式肉类烹饪：

迷你汉堡包的羊肉馅儿，借鉴了印度经典的串烤羊肉lamb tikka，调味用足姜黄、芫荽和辣椒。

猪肉末捏成炸猪排，用的是印度果阿流行的腌肉方子：vindaloo辣咖喱酱。

笼子里关的是鹌鹑，做法是标准的印度烤鸡tandori chicken，只不过把鸡换成了鹌鹑，馕坑味儿好准啊！

当然，能拿下亚洲最佳，仅靠印度菜是不够的，来看几道有趣的亚洲融合菜：

日式炸虾头，裹越南米纸卷，现场再挤泰国冬阴汤的慕斯，还飘着柠檬草香。

抛开做咸了的扇贝，我们来试着分析一下这道菜：咖喱叶和椰子味冰淇淋、深炸洋葱和辣椒油不正好对应了咖喱配方里的椰浆、洋葱、辣椒、咖喱叶吗？

这是一道解构版的咖喱啊！想清楚这个问题，我便把它们捣鼓在一起吃了。 

这道菜名叫椰子，服务员说：

Outside is coconut,Inside is a surprise！

过了两分钟她跑来问：你们猜出来了吗？

我猜鹅肝，答案是鸡肝：Very close，Good guess！

咦？厨师在玩烧火？

他点着了一片雪松，刨片在未完全燃烧的情况下散发阵阵烟熏味，夹在中间的香蕉叶里包着海鲈鱼，打开来又嫩又香！

毕竟是印度菜师傅，玩东南亚料理还好，拐到日本就不行了，戆戆对日式食材与调味明显把握不足：

金枪鱼中肥，撒红味增粉，寿司是糯米团子，古怪。

深炸海鲈鱼配芒果芝士蛋糕，浇美乃滋和红椒酱，牵强。

海胆莳萝手卷，中间是芥末冰霜，太冰了，底下是浸过gin tonic的黄瓜，又太甜，浪费了海胆天然的鲜甜。

桌边服务的“抹茶”其实是一道汤，用绿芦笋充当抹茶粉，壶里装的是黄瓜、薄荷、绿番茄和青苹果的出汁。

我们吃下来还有一个感受，餐厅的pastry chef可以炒掉了，连着好几道的烘焙都没有做好：

墨西哥玉米脆饼夹蓝鳍金枪鱼刺身，Tacos太厚，完全盖掉了鱼的口感。

日本柚子棉花糖，配鹅肝慕斯太酸，底下的酥饼起酥没有起好。

咖喱龙虾很美味，但配的dosa（印度南部的一种米饼）简直是败笔——好想把印度游记整理出来，分享一下泰姬玛哈酒店早餐的各种大饼。

没错，虽然我们造访的是曼谷时下最当红的餐厅，但逃不开的是印度风情：服务员的英语带着浓浓的咖喱口音，连卫生间弥漫的异味都很印度……

玫瑰花甜品

吃完这一餐，我能感受到，主厨戆戆很是骄傲自己的印度之源，他把家乡人民摊在盘子里、蘸在大饼上的各种咖喱和酱汁结合自己在El Bulli习得的分子技法，做出了各种精妙的处理。

芒果咖喱冰淇淋

我想，真正有思想的厨师都懂得用菜肴来表达他们的根之所系——就像江振诚在André念念不忘自己的“八角哲学”，成泽由浩在Narisawa反复强调“里山精神”；法国人Julien坚持以自己外婆的名字Odette来命名一家现代法餐，香港大厨德叔不忘在龙景轩打造一道招牌炒饭……

最后一道甜点

今晚很高兴进一步充实了吃心的亚洲50佳地图；

以下链接点击可见：

No.1 Gaggan 曼谷（终于写完）
No.2 Andre  新加披（两星冤不冤？）
No.3 Amber 香港（很舒服）
No.5 Nahm 曼谷（咸死人）
No.6 Narisawa 东京（工整漂亮）
No.7 龙吟 东京（不许拍照）
No.9 Odette 新加坡（套路啊）
No.16 Les Amis 新加坡（法餐前辈）
No.17 龙景轩 香港（维港之夜）
No.21 Issaya Siamese Club（改良泰餐）
No.27 Tippling Club 新加坡（鸡尾酒配餐）
No.33 Ta vie 香港（感觉不大好）
No.32 誉珑轩（茶水很棒哦）
No.39 御膳房（改天抽空写）

…… ……

最后谢谢坐在我对面的埋单侠！

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多谢欣赏！

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