高蛋白、高脂肪的红肉啊！吃，你也吃！ | 三明治
说来惭愧，虽然在工作一栏写着“美术工作者”，但多年来也不过是忝列其中，也向来没有画速写的习惯。文字方面，更没有过这样每天定时定量的写作经历。
要说写作，近来最喜欢的还是模仿志怪笔记，写一些荒诞无稽的怪力乱神之事，但叫我三十天里一天一篇也着实为难，何况还得带涂鸦。思来想去，我这个人贪杯好色，好色的事也不好多写，作为酒囊饭袋也只有口腹之事勉强够写上一个月了。每日书作者里藏龙卧虎，不乏走南闯北的食客老饕，我也就厚着脸皮做这道大席上的一根香菜梗。
如今谈食物，无论高低贵贱，都冠一个美字——称其为美食。什么叫美？羊大则美。干脆第一篇咱就从羊肉开始聊。
羊分山羊绵羊，北方多食绵羊，南方多食山羊，风味口感各不相同。
我是闽北人，闽北本来是没有吃羊肉的传统的。但是我的太姥爷是天津人，幼年在太姥爷家的年夜饭桌上总会有一小搪瓷盆的羊肉煲——或许是他从北方带来的饮食习惯。
大概是因为福建没有绵羊，羊肉煲用的是山羊肉。剁成小块与黄酒白萝卜同煲，直到羊肉酥烂，羊皮软乎又还带着一丝弹牙的嚼劲。这一锅羊肉煲摆在其他菜中间并不起眼，拿鼻子闻也只是淡淡的一丝闽雕的气息，得要喝上一口肉汤让酒香在嘴里炸开才知道这一锅好在哪。八角和小茴香的味道给这锅羊肉增添了一丝炖肉的味型，如果撇开这两味料，这锅酒香四溢的羊肉煲倒是更像地道的闽菜，或许几十年来的入乡随俗也体现在这一锅里了。
上小学前的暑假，我去了一趟北京，见识到了传说中的铜锅涮肉。涮绵羊肉的快感可就远高于在福建吃黄酒山羊了。一来是羊种好肉新鲜，二来没有黄酒萝卜从中作梗，羊肉那股子略带“膻味”的肉香在清水里几起几落，毫无保留地送到嘴里，足以让我忘记芝麻酱韭菜花的存在。
事实证明只要肉好，芝麻酱、韭菜花、豆腐这些都不需要，咱吃的就是那一口肉味。
大约是十年前，我去内蒙玩，有一天得住草原蒙古包。前一段的导游不断渲染草原上伙食条件差，外地游客一般都接受不了，让我们去之前多买零食。我们一行人吓得胆战心惊，忙在收费站购入两大袋薯片饼干。
到了蒙古包后第一顿就是次日的早饭，食堂设在一个大蒙古包内，和普通酒店的自助早餐相似，有米饭面食和几样小菜，但不甚丰富，口感味道上也并不出色。此外每组游客一桌限量一盘羊肉。
羊肉连肥带瘦，白白净净热气腾腾，此外毫无起眼之处。切得大小不一零零散散，谈不上刀工，也没有什么多余的蘸料，只是打了一点盐花。想起上一位导游之言，我不禁悲从中来，难道我胃绝于此邪？！
我试探性地尝了一筷子。
狗贼误我！
肥而不腻这个形容词已经被各路食评用烂了，但用在这绝对恰到好处。肥瘦相间软嫩不柴的羊肉被脂肪的油香包裹着，入口时仅有一丝简单的盐味，把略带奶香的新鲜羊肉味烘托到极致，一如不施粉黛的北方佳人，想必汉元帝初见王昭君时的心情也不过如此。
想啊，很想啊。也是巧合，忽闻超市羊肉打折，明天去囤他两盘羊肉回来。
超市里卖的羊肉有好几种， 有按盘卖的切好的新鲜排骨， 也有真空装的肋排和去骨羊腿。
最开始自己在家吃羊肉买的是真空装肋排， 几年前应该还是12.99美元一磅。我对羊排的处理很简单，整扇排骨稍微冲去血水，冷水下锅烧开，打去浮沫，加汤料。我选料用的是葱白、姜片、白胡椒、花椒、山奈、甘草、草果。甘草只能一小片，多了汤底太甜；草果就半颗，多了发苦；八角桂叶小茴香这几味不能用，不然清水羊汤改了炖肉卤味了。同这几味小火炖煮至肉全熟，趁热脱骨，之后冷热两吃皆可。
趁热时吃，瘦肉软烂不失嚼劲，肥肉几乎就是一汪羊油，用脂肪润滑牙口加速送瘦肉进五脏庙。有人吃羊肉喜欢酱油或醋，我倒嫌这两味太重只能掩盖了羊肉的本味。若是热吃，整块肉端上桌，拿小刀削下，撒上少许盐花便足够，要再添些许层次，便打一小碗原汤，加上少许盐、味白胡椒粉、花椒粉，拿这碗汤作蘸水。
近两年消化肥油的能力不如从前，更多的时候还是选择冷吃。煮熟的羊肉整块不改刀放凉，存在冰箱里，等到羊肉完全冷却肥油回到白玉色，再取出切成薄片蘸椒盐食用。
冷吃与热吃是两样风景。不同于刚出锅时削一大块满嘴油香的豪放，冷吃的羊肉薄如纸片，入口第一下先是椒盐略给咸口，在舌头上托了一层底，为羊肉片稍作铺垫。慢慢咀嚼咬出羊肉本味，徐徐呈现与味蕾。不同于热吃的那一汪肥油，冷吃的肥肉是硬挺的一片雪白，口腔的温度慢慢将它唤醒后，口感绵软紧致像是过了筛的白莲蓉，与瘦肉的干香筋道相辅相成。
猪肉冷了腥臊，牛肉白切干柴，红肉里唯独羊肉软嫩适中适合做冷盘。您哪位长夜难眠，冷切羊肉、炸花生、拍黄瓜、白糖蒜，摆上这四碟下酒做夜宵最好。
写至此心痒难耐，想起昨天我妈发来每磅打折三块的整扇羊排，决定兵发超市！临行前看了眼我妈在超市拍的照片——㸆！打折的这特么是猪排！
写了两天肥羊，高油高脂的怕大家看完身体受不了，为了各位的健康着想，今天聊聊五花肉。
要吃肉，肥中瘦。这一条算是基本原则，而五花肉就是最好的代表。
我对五花肉最早的印象大概还是在小学的时候。我现在已经是个无肉不欢的隐形胖子，这张横着长的脸没法让人想象我幼时竟是个营养不良的瘦猴。
除了我太姥爷家的舅爷姨姥外，亲属里并没有真正算得上会做饭的人，家里的菜不是重油就是寡淡，炒肉片还是炖鸡永远口感干柴，这便导致了我在人生早期立志做一名素食主义者（丢人呐）。
事情的转机出现在我姥姥回国的那年。一次她做了一碗红烧肉，让不吃肉的我停不下筷子。现在回想起来那好像也是一碗干柴偏瘦的五花肉。酱油与冰糖经过高温与时间相结合，给我只有盐和味精的味蕾记忆带来了新的体验。红烧的菜谱传到我奶奶那又变了一副模样， 新版本不是在锅里明火慢炖，而是在电饭煲里架在干饭上二次蒸熟。
那是我真正开始喜欢上吃肉的时刻，没有黄酒或其他什么香料，仅仅是酱油白糖和猪油的结合。五花肉切成小块通过电饭煲的高温和水汽把瘦肉焖到稍比熟透更烂糊一点，肥肉还是棱角分明脆弹紧致，远不到入口即化的口感。猪油被高温逼出，在酱汁上浮出一层略带透亮的金黄。用它拌饭能干下一盆，这也是我体重飙升的开始。
长大了自己学会做饭以后，倒是不常做红烧，而更偏爱明火快炒的方式。将生五花肉快刀切作薄片，下入热锅中拨开大火煎出猪油。等边缘变得金黄，瘦肉纯白而肥肉略带透明之时，便可下入配菜用五花肉自身的猪油爆炒。
在闽北人家里常用的有两种搭配，芹菜蒜叶或是笋干。细杆的水芹用刀背拍裂与青蒜叶一同切段，用猪油弥补这两样本身的干涩，再以蔬菜的清香平衡五花肉的油腻，加盐味精白胡椒粉稍作调味便可出锅，吃的是一个咸鲜口。
炒笋干则是用泡发好的本地黑笋干，擦干水分斜刀片出，与五花肉翻炒后在火上接着烧。笋本就是吃油的，干制后更不逊色，用猪油煎香笋干直到边缘略脆，吸满油脂与肉香后，趁着大火烹入酱油和白糖调味，在高温里激发出比红烧更高调并略带焦糖味的锅气。
这两样是无论如何不会出错的搭配。
到美国以后却突然跟猪肉告别了十年，无奈蕞尔小邦不通庖丁之道——洋人屠宰技术实在落后，大概还是因为不懂得阉割与放血，美国的猪肉全带一股浓重的腥臊味。直到去年开始在超市里买的猪肉开始没有异味，这才又把猪肉请回了厨房。
但是我家没有国内的抽油烟机，在家里也不敢爆炒，故而这两年对五花肉的处理又转向了狮子头。
我是偏爱清炖的狮子头，要讲究，是该鸡高汤做底的。我连鸡汤也不用，就是一锅清水，汤鲜肉嫩，姜末黄酒点到为止，不妨碍肉的本味。
清炖狮子头我吃的是肉质口感，单要这锅汤倒不用这么麻烦，来几条新鲜的排骨炖出来也是一样的。
排骨的肉不厚，为了吃它去剔骨削肉实在意义不大。而炖汤少有人全用赤肉，大多还是喜欢用带骨肉。炖煮时间长了，连着筋膜的带骨肉炖的轻松脱骨，骨头在汤里也不断贡献着香味，再加排骨肥肉少，炖出来汤也不腻，大家喜欢用排骨做汤不无道理。
对排骨的处理无外乎还是搭配姜片冷水烧开，打去浮沫再转小火慢炖，最后是满锅清澈飘着一层油亮。排骨清炖是一种做法，但是似乎大家又都不甘于此，总喜欢搭配各类配料，排骨的作用倒像是一艘船将其他食材渡到食客的嘴里。
小时候家中常用的两种搭配分别是白萝卜和海带。白萝卜与排骨算是天生一对，白萝卜清爽甘甜，稍加炖煮，与排骨汤的清鲜便能轻松合二为一，只要火不大没把汤熬浑，这个搭配总是错不了。
海带却是截然不同的一种搭配，仔细想想这两者的味型并不是一个路子，在一锅汤里相逢却是意外之喜。海带的味道浓烈，水中的气息将排骨狠狠压着。可要把海带单拎出来，反倒显得寡淡，非得有这一层肉汤托底，才能用厚重强调海味的浓烈。
要说排骨汤是这一张清水熟宣，搭配白萝卜是淡墨勾染的白描，遇上海带则是大笔泼墨的兼工写，各有风味，但要跟竹荪比那就都逊色不少。
闽北的山珍干货里必须得有竹荪一席之地。竹荪看着就是一群轻飘飘的白色网状菌类，等它泡发完下了锅，那才是它大展神威之时。论清爽鲜美远甚于白萝卜，香味浓郁又不似海带那般反客为主。汤中两味在口舌间互为犄角，不断刺激食客再盛一碗。
萝卜是白描，海带是泼墨，那竹荪就是看起来颜色清丽，纸上竟已染了十二三层的工笔淡彩。
上述三位与排骨都是绝配，只是记住这张画纸可不能除了岔子。与这三类搭配，要好喝都得要清汤的底子，火可千万不能大，汤浑了肉味的腥气还得跟着起来，最好是高压锅或隔水蒸，别跟明火上出了火候的差错。
此外山药与粉藕也是好搭的，这两样的淀粉含量高，炖出来的汤难免较为浑浊。故此也有人喜欢将这两味同排骨用砂锅大火煲炖成浓汤。那又是另一路数的风味，喝的是一种厚重的甘甜。若想在这上头再添一层，加入玉米一同炖煮更添甜味，仿佛是在勾涂的壁画上沥粉贴金。
今天写的这篇也像汤，借着排骨聊的倒全是素菜。那要说排骨本身要怎么做才好吃？
还得油炸！
油炸是人类烹饪史上最伟大的创举，没有之一。高温与油脂创造的酥脆口感给人的快乐是任何一种烹饪形式都无法比拟的。
之前说了，排骨本身最好吃还是油炸。可光是油炸，也分生炸，挂粉干炸，挂糊湿炸等等不同的方式。再说炸排骨，有的地方说的是炸猪大排，有的地方说的是炸小排，这里头歧义可就大了。我在这提的炸排骨指的肯定还是带骨的肋排/小排，要不提干炸生炸，说的就是挂糊湿炸。挂糊以后炸出来的口感远胜干炸，面衣在油温里形成一层脆壳包裹着排骨，实现外酥里嫩的顶级口感。
在福建，除了普通的炸排骨，还有一道只在闽地，估计出了泛福州菜烹饪圈都少有的糟排，即在腌制或面糊中加入红糟的炸排骨。红糟是酿红曲酒剩下的酒糟，福州与闽东一带擅长以红糟入馔，多用以腌制或炒菜时做调料。炸糟排比普通的炸排骨更具层次，糟香包裹下还有淡淡的甜口，上了桌总是小孩儿们的最爱。
我出国以后就无缘此等佳肴了。虽然在东岸开中餐馆的多是福州人，可我不在纽约DC这般大城市，小地方里是找不到一家闽菜馆子。
要在自己家里做也不现实了。美国房子里的油烟机基本上就是个摆设，把灶眼上的油烟吸走再打散放天花板上，横竖都在屋子里转，根本排不到屋外。家里火也小锅也小，真要油炸那还得三五成群地排队下油锅，等到复炸的时候还得再受二茬罪，那才真是吃饭五分钟做饭仨小时。关键的关键是在家里这屁大点的厨房实在是运转不开，锅里一开油花四溅，弄得满灶台和地板全是面浆和油花，这要搞起卫生可是不比单位里头了。
好在今年新添了一台空气炸锅，年初又托大姨在纽约买到了一罐红糟，这也诱得我去另谋它法。
空气炸锅是没法湿炸的，干脆我就按照盐酥鸡的那个思路走，做干炸。拿红糟与盐糖醋把排骨腌好了，裹上干地瓜粉。空气炸锅里铺上锡箔纸多给底油，拿大火把排骨炸熟干粉炸酥，口感虽比湿炸略显干燥，但干粉炸出来颗粒分明的薄薄一层外壳，也别有风味。只是有一条，干炸的排骨经过长时间高温，酒糟的香味也散的差不多了。糟香淡了实在不过瘾，我又把心思打在红糟肉上了。
红糟肉，是把五花肉切厚片，煸炒后调味并加入红糟稍加焖煮入味，而我在小馆子里常吃的另一种做法是先将五花肉用红糟腌制入味，而后用猛火快炒。这两样对我来说都不太现实，一来是抽油烟机不用命；二来我家两口大灶都烧坏了，就剩下小灶实在火太小，家里已经几个月没做炒菜了；三来前文书提到过五花肉价高居不下，我岂肯买五花肉！
也亏我穷生奸计，转念用梅肉（减价时比五花肉便宜多了）切片，加上盐、味精、胡椒粉、姜丝入味去腥，再挂上湿糊水滑备用。
我家的微波炉火旺得很，可不比灶上差。既然明火炒不了糟，干脆就拿微波炉来热糟。碗里给上姜蒜片和底油加热到姜蒜金黄，油温变热，给上三大勺红糟和少许白糖拌匀，再进微波炉热糟散去水汽只留酒香，等到酒糟稍微变干融进油中，倒入水滑肉片拌匀，加糖醋与少许酒糟补味，再热上一圈，这菜就算好了。虽然不比爆炒或油滑来的香，但是水滑肉片口感润滑软嫩，二次回锅后少了一点油腻。味道上是酸甜生津糟香浓郁，开始的三大勺红糟脱了水汽，跟着油一起挂在肉片上，气味上随着高温难免挥发，最后补的这一勺红糟又再补偿了味道，恰到好处。整盘菜鲜红油亮呈玫瑰色，上了桌着实喜庆，做法也简单，要年夜饭有这么一道也挺合适。
谁料到先是用空气炸锅干炸了糟排糟肉，又用微波炉代替明火炒糟，眼看这两步代替了传统做法，我妈竟打起了让我做荔枝肉的主意。
让我做荔枝肉。
这是害我啊。
这几年把对肉类的偏爱全给了羊肉，倒退到高中以前，如果问我一辈子只能吃一道菜，我大概会选择荔枝肉。
荔枝肉是传统的福州菜，闽菜里佛跳墙以下的大菜它怎么也得进前三。
荔枝肉简单来说就是猪肉挂糊油炸再回锅炒糖醋。说起来这一类的菜在全国各菜系里都有——广东的咕咾肉，东北的锅包肉，又或是不知起于何处的糖醋里脊，都可归入这一大类。各类的做法在不讲究的人嘴里都是一个味儿，而其间的差别才是让各路老饕寻找自己心头所爱的关键。
对于福建人来说，这一口就非得落在荔枝肉上不可。
荔枝肉这仨字何解？叫荔枝它可没有荔枝，一如老婆饼没老婆，赛活驴没活驴。所谓荔枝肉说的是这出锅后的色泽红亮，加之是酸甜口，外观味型近似荔枝，故而得名。
问题来了，怎么出荔枝色。
有的是炸的时候在糊里拌入红糟，如炸糟排糟鳗一样，也有的是正常挂糊，在回锅的料汁中加红糟，两者都可以上色，都带有福州菜特色的糟香，横竖不算差得远。
口味上就是白糖和陈醋唱主角了。锅里留些底油将料汁烧开，等醋香扑鼻，白糖化开稍稍发粘，料汁冒小泡后，勾芡打匀，再倒入炸好的猪肉，将芡汁均匀挂在每块肉上，最后撒入一大把生蒜末和葱白末便可起锅。红糟和生蒜是荔枝肉的灵魂，也是将它与其他糖醋口区别的关键。酒糟前文说过，给菜增加酒香，味型上更添层次，而生蒜的辛辣更进一步刺激味觉，重口的同时却又能给糖醋解腻。
这一路是最常见的做法，至少在以前还是，但饮食习惯和菜品质量总是随着时间和地点不断变化。后来又有了猪肉与土豆块一同油炸回锅的做法，这一版里甜咸口大于糖醋口，没有红糟也没有生蒜，再流入食堂菜系以后甚至都没有肉——曾有福州的朋友控诉大学食堂里的荔枝肉全是甜口的炸土豆。
等荔枝肉到了莆田就彻底跳过回锅的一步，也根本不再提荔枝色或糖醋口，完全就是干吃的油炸肉段，虽然还叫荔枝肉，但已然差之千里。现在愈发常见的版本，尤其在各路连锁餐厅里，基本上就是用番茄酱回锅的软炸肉块糊弄事了。色泽只是橘红，调味全靠番茄酱毫无糖醋口支撑，口感上也是软滑而非外酥里嫩，每次遇到这样的荔枝肉都让我火冒三丈。
想一想吃过最好吃的荔枝肉还是以前我三舅爷开的餐馆里做的。他家的荔枝肉颜色暗红，色泽油亮，让人看着就有食欲；形状上虽不似荔枝圆咕隆咚，但长短大小不一，面衣被炸得锋芒毕露，活像一组拿朱砂与胭脂罩染的嶙峋怪石。
要说起来，最好吃的还真不是那大个的圆的，反倒是小一些，形状复杂的，这样的肉炸的棱角多，咬起来口感更酥脆，尺寸小的肉跟挂汁比例刚好，每口都满满的糖醋香。有的荔枝肉的芡汁儿十分浓稠，在肉上能挂的厚厚一层跟胶水似的。他家的不同，芡并不厚，挂在肉上就是薄薄的一层，可味道全给紧紧咬在肉上。最神的是他家的荔枝肉从开席吃到散场，那面衣都还酥脆不塌，一点不回软。从小到大各路餐馆可没少吃，能做到这一点的只有他家的，可惜后来餐馆盘出去了，他老人家也没再跟家里露过这一手，我得至少有十年没再吃过那样好的荔枝肉了。
惦记着挂汁不回软这一点，我自己跟家开始研究，在糊里加泡打粉，加油，调粉水比，裹干粉，起麟，再到调芡汁的比例，回锅的时间火候，从调糊到起锅全调整了一个遍，愣是一点用没有。刚起锅的时候吃着都还是外酥里嫩，等到半场的时候那糊全塌了。这一道年年试年年坏，只炸的某家叫苦悲哀。
疫情前回国都转机到福州，每次我爹来接机后保留项目都是父子二人满福州城找餐馆吃荔枝肉。高档酒楼以下各路餐馆，有连锁有排档，不敢说吃了个遍，至少江湖上有名有姓的吃了不少，愣是没有一家能挂汁不回软。按说荔枝肉虽然出身官府菜，可如今早已是日常大众饮食的一部分了，一道传统菜愣是给做成这样，不得不说，活该闽菜要完。
说归说，这篇别让福州人看见。
*以上内容来自三明治每日书“涂鸦班”
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