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你们不爱吃月饼,可以给我啊!

2016-09-14 中信出版集团 中信出版集团




明天就是中秋节了,今年你还一如既往地爱吃月饼吗?


写月饼的文章不少,有摆摊儿卖月饼的,有研究奇葩馅料的,有从月饼看性格的……今天阿信决定秉持一贯的科普画风,就单纯地讲讲月饼是怎么回事,你愿意听么?




月饼名片

月饼有哪些分类?

咸甜2款月饼食谱




01

月饼名片


\ 月饼是什么? /




月饼,曾是一个能传情达意的美好吃食儿。不知道从什么时候起,月饼、月饼券开始击鼓传花一般在人际圈里循环。能被尝一口,对于精美盒子里的月饼来说都是难得。


奇葩馅料、防腐剂、中看不中吃……以上,咱不约。那么,我们记忆中那些真正好吃的月饼是怎么来的呢?




1

殷、周时期用来纪念太师闻仲的“太师饼”可谓月饼的始祖。

2

唐朝,出使西域的张骞带回了芝麻和胡桃,当地人就用它们做成了“胡饼”。

3

后来“胡饼”被带入宫中,被唐玄宗和杨贵妃夫妇赐名为“月饼”。




4

后来,月饼在宫中广受欢迎,除京式又发展出广式,除芝麻胡桃之外,又添了花生、杏仁、瓜子等。对,五仁月饼就是这样诞生的

5

之后,又有了苏式月饼、滇式月饼、冰皮月饼等,花样不断翻新。现在,月饼早已变成常见于百姓家的时令小点。


\ 听说月饼是垃圾食品? /




垃圾食品,指的是能量高又少有蛋白质、维生素等营养素的食物。月饼,大多高脂高糖,确实不太健康。


难道我们就不能吃月饼啦?


当然能吃!就着节日的气氛,吃一点解馋是完全没问题的,但最好在吃法和量上面讲究一些。




①月饼的热量:一枚100g的蛋黄莲蓉月饼,热量在400kcal以上,脂肪20g,糖50g,蛋白质7g。女生的话吃4个就达到一天所需热量总和,且一半热量都是来自于糖。所以推荐大家一天最多只吃1块月饼。


②吃月饼的正确姿势:可以拿月饼当早餐吃,其中丰富的能量和脂肪足以支撑我们一上午的工作,但最多只能吃一块。推荐搭配低碳水的淡豆浆来食用,蛋白质、脂肪、碳水化合物的配比刚刚好。


③实在忍不住想多吃的话:三餐中要适当减少主食的量,戒零食饮料,其他菜肴的选择上,清蒸优于红烧,凉拌优于煎炒。


最好能趁着秋高气爽多出去溜溜食,“运动是为了更好地吃”,用在这里再合适不过了。



02

月饼有哪些分类?




▲广式月饼 市面上最常见月饼。皮薄馅大,油亮甜腻,馅料多样,最经典的有豆沙、枣泥、五仁、蛋黄莲蓉等。高颜值的秘密在于精致的模具,以及烘烤过程中刷蛋液带来的诱人金黄色。




▲京式月饼 北京特产,宫廷风格,特色食材是青红丝、麻油、山楂糕等最常见的种类是自来红、自来白、提浆月饼。



▲苏式月饼 起源于苏州一带,饼皮层叠酥松,甜味突出。最受欢迎的,无疑是鲜肉月饼,苏锡自古物产富饶,传统吃食便会有很多肉加很多糖。




▲滇式月饼 源于云贵,又因为外皮油脂较少被称为“硬壳月饼”。其中最有特色的是加入了当地火腿的云腿月饼,以及用玫瑰花做馅料的鲜花月饼。



▲冰皮月饼 上世纪80年代由香港人发明,最大的特点在于雪白的饼皮,由澄面、糯米粉、粘米粉等制成,无需烘烤,口感独特,奶黄馅的饼皮月饼最为经典。


另外还有潮式月饼、徽式月饼、台式月饼、冰激凌月饼、法式月饼……

(你还能想到哪些?欢迎补充)



03

咸甜两款月饼食谱


RECIPE 01

苏式鲜肉月饼



 recipe & pic :bettysliu


- 食材 -

水油皮

普通面粉.....1 1/2杯

糖.....2勺

冷水.....1/2-1/3杯

鸡蛋.....1个

猪肉.....20g

油酥

普通面粉.....1杯+2汤匙

猪油.....100g

馅料

瘦猪肉.....250g

葱末.....2汤匙

.....1/2茶匙

姜末.....1/2茶匙

玉米淀粉.....1.5茶匙

生抽.....1汤匙

.....1汤匙

白胡椒粉.....少许

芝麻油.....1汤匙

黄酒.....1茶匙




  - 做法 -

馅料部分食材混合均匀,团成12个大小一致的肉丸,放入冰箱中覆盖保鲜膜待用。

混合水油皮部分食材,揉至面团光滑,团成12等份至于案板上,覆盖保鲜膜等待30分钟。

 混合油酥部分食材,揉至面团光滑,团成12等份至于案板上,覆盖保鲜膜待用。

取一块水油皮,捏成包子皮状,像包小笼包一样包住一块油酥,收口,擀成一个长的椭圆型,自下而上卷起,再擀成长椭圆形,卷起。依此完成11次擀卷,覆盖保鲜膜静置20分钟。

取一个面卷,用力按压中部,两端自然翘起。将两端向中间捏,团成团,擀成饺子皮状,取一个肉丸包好、收口、整形,置于案板覆盖保鲜膜待用。以此类推操作11次。

平底锅烧热转小火,放入适量月饼,烤至底部金黄后翻面继续烤至两面金黄、酥皮形成即可盛出食用。

RECIPE 02

广式莲蓉月饼

 


recipe & pic :tworedbowls


- 食材 -

馅料

干莲子.....1杯

.....2/3-3/4杯

.....1小撮

椰子油(或猪油).....6汤匙

饼皮

转化糖浆.....1/4杯

枧水.....1/2茶匙

植物油.....2汤匙

普通面粉..... 1 1/2杯

蛋液

鸡蛋.....1个

.....少许




  - 做法 -

莲子用水泡一晚,去芯,用足量水煮2小时左右至软,加入糖和一点点盐,用料理机搅打至顺滑。

平底锅烧热倒入莲蓉中火加热,逐次加入椰子油并用木铲不断搅拌至油完全吸收、水分蒸发,盛出晾凉移入冰箱待用。

料理盆中倒入饼皮中除面粉外的所有食材,尽量搅匀,倒入过筛的面粉,用橡皮刮刀从下往上翻拌,整成面团后覆盖保鲜膜,静置45分钟。

将面团分成12等份(每份33-34g),先搓圆,再捏成较薄的包子皮状。莲蓉馅也分成12等分,搓圆,用饼皮包起来,再整个搓圆,摆在油纸上,用模具压成型,如果室温较高要将先做好的移入冰箱保存。

180℃中层先烤8分钟,烤制的同时将鸡蛋和水混合,搅打均匀。取出月饼,放凉10分钟后刷上薄薄一层蛋液,再烤10-15分钟至上色均匀。

烤好的月饼晾凉后用保鲜膜覆盖,等1-2天待其回油即可。

你最喜欢吃什么样的月饼?

莲蓉?鲜肉?冰皮?冰淇淋?

快快在留言板写上你对月饼的爱吧!

阿信就不信没人喜欢五仁~


本文经授权转载自公众号食帖(witheating)


-End-


编辑:赵佳然 2016.09.14



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内容转载自公众号

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