苏城寻鲜记丨一碗大师级的奥灶面是如何炼成的？

鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……

每周三，苏小乐和小舟带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。

第十一趟寻鲜之旅一碗奥灶面的“花头精”

生活在江南地区的人们，总是对面条情有独钟。每座江南古城都有一碗、甚至几碗代表性的面条。而对于昆山人来说，这碗让人念念不忘的面条，就是被誉为“中国十大传统面食”之一的奥灶面。

奥灶面

古怪的名字由何而来

关于奥灶面这个古怪名字的由来，民间流传着好几个版本的故事。

故事之一，奥灶面之名是乾隆皇帝下江南时的金口御赐，但仅是传说，至今无从考证。

故事之二，一位名叫颜陈氏的女子制作出了一种汤红、面白的红油面，深受客人喜爱，她的小面铺由此名声大噪。有同行为了竞争，便中伤红油面是“懊糟面”，即软塌塌不爽利的意思。后有书生建议颜陈氏反其道而为之，干脆取“懊糟”的谐音，用“奥灶”为招牌。

还有比较可信的记载是，1853年，昆山半山桥曾开设有天香馆，专做白汤卤鸭面，与当时昆山另一家云记馆的红油爆鱼面，并称双绝。传至上世纪60年代，天香馆破败下来，门庭冷落。昆山人见状，常摇头叹息面馆“腌臜”（昆山话，意指“脏乱”）。直至改革开放，刘锡安大师将奥灶面重新整顿，带有贬义调侃的“腌臜”，被巧妙谐音成“奥灶”，意为“灶上的奥妙，奥妙的灶头”。

刘锡安也因此成了“奥灶面大师”，昆山奥灶面制作技艺代表性传承人。

拜师学艺

将面之精髓带到苏苑饭店

苏州苏苑饭店总厨刘宏有一次去昆山出差，偶然吃到一碗大师级的奥灶面，便久久难以忘怀。机缘巧合之下，他结识了刘锡安大师，并于2017年6月正式向其拜师，成为了昆山奥灶面非物质文化遗产的新一代传承人。

刘宏总厨在刘锡安大师的指导下，日以继夜反复钻研，成功掌握了奥灶面制作的精髓，将奥灶面的技艺带到了苏苑饭店。

这一碗重量级的苏苑刘锡安大师奥灶面，究竟有多特别？别急，小乐这就带你揭开这碗面的神秘面纱。

好的汤底

成就一碗奥灶面的灵魂

昆山人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤。面汤素来是老饕们对于一碗好面最基本的判别，奥灶面亦是如此。奥灶面功力之高，都在这一口汤里展现得淋漓尽致。

奥灶面的汤底，分红汤与白汤两种。

红汤奥灶面吊汤的食材采用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等具有江南特色的河鲜原料，和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制而成。

奥灶面熬汤时不加味精和鸡精，汤的鲜香之味均来自于长达6个小时文火煨制。为了熬出汤底的精华，每天凌晨2点就开始慢火熬制，使其汤芳香浓郁，沁人心脾，一碗奥灶面汤才算有了灵魂。

而白汤奥灶面吊汤采用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料，文火熬制6个小时方成。一碗白汤，弱似春绵，白若秋练，味美鲜醇，原汁原味。

一斤原料一斤汤，看过了这两口大锅里的吊汤原材料，你是不是也觉得，这一碗奥灶面面汤真是货真价实，物有所值？

面的口感

决定一碗奥灶面的成败

一碗奥灶面，面条的口感好不好，挑剔的老饕们吃一口就知道。苏苑饭店的奥灶面特别选用加了鸡蛋的定制面，面条细软、爽滑、筋道，绝对是苏式面中的上品。

下面师傅紧下快捞，利索地颠勺，一柳细面就像被梳理过一样，在面碗里码得整整齐齐，宛如鲫鱼背。

想要硬面还是烂面，宽汤还是紧汤，记得在下单时提前告知。面不够的话，吃完还可以再添，这里续面、续汤都是免费的。

丰富的浇头

为一碗好面锦上添花

苏苑饭店的八种面浇头：虾仁、爆鳝、牛肉、爆鱼、卤鸭、焖肉、什锦、香菇，在一张大桌上一字排开。如果你有选择恐惧症的话，很有可能会在桌前历经好几番内心的挣扎。

什么汤配什么浇头，其实也有讲究。苏苑饭店的总厨刘宏告诉我们，白汤面，配虾仁和卤鸭双浇，清清爽爽最适合夏天。

而红汤面，配一块焖肉、一块爆鱼，方成一组有滋有味的佳肴。

如果只选单浇的话，极力推荐这里的焖肉。焖肉精选本地猪肉，配上秘制香料，只咬一口，便满口留香，用苏州话来说，真是“蛮灵格”。

此外，苏苑饭店的每碗奥灶面都配有一小碟阿婆菜、半个卤蛋和时令蔬菜，以及一杯清火明目的菊花枸杞茶。

吃碗面，喝杯茶，再话话家常，这真是老底子苏式生活的精髓了。

吃完了面，最后再逛逛苏苑饭店的中部庭院，这里一池碧水、一条回廊，如古典园林般清静幽雅。这样一个早晨，可谓是美食美景皆不负了。

这一碗大师级的奥灶面，你想来品尝吗？

送福利

苏苑饭店

奥灶面免费品尝

共10个名额，每个名额2碗单浇面

（红汤、白汤任选一，

卤鸭、爆鱼、焖肉任选一）

如何参与：发送“苏苑饭店 + 姓名 + 电话”至苏州市旅游局官方微信后台即可

如何抽奖：后台随机抽取10位幸运粉丝（将于6月20日公布）

如何领奖：凭中奖姓名及手机号即可到店享用（有效期至2018年12月31日）

店铺地址：苏州市东吴北路130号苏苑饭店一楼望湖阁

营业时间（奥灶面）：周一至周日 07：00—14：00

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