人们怎么也想不到，平平无奇的酸菜有一天也能成为顶流，并且引发了一场行业地震。相关企业纷纷开始自救。3月16日凌晨2点，在央视315报道“土坑酸菜”大约5个小时后，太二酸菜鱼在微博发了一份声明，指出与报道中的涉事企业没有合作关系。不到10个小时后，太二又在公号上发布了一份《酸菜安全报告》，详细附上了酸菜产品检测报告。在太二的带动下，渝是乎、有家酸菜鱼、姚姚酸菜鱼等酸菜鱼企业，安井冻品先生、天味食品、何氏蹦蹦鱼等供应链企业，接连发布声明、公开检测报告，以此自证清白，让消费者安心。这样的情形很罕见，不少人笑这些企业“满满的求生欲”，尽管这求生欲背后不无悲凉，因为他们原本不必如此。
纵观太二们的声明，基本都包括四个方面：第一，和涉事企业划清界限；第二，指出现有的供应商具备资质；第三，附上产品检测报告；第四，派工作组到供应商处督查。对于一家确信自己没有问题的企业，以上四点应该说是把该做的、能做的都做了。但有些网友却觉得不够，他们对此并不买账，而且他们的反诘看上去甚至有些道理——供应商有资质能说明什么？有资质就说明供货没问题吗？插旗菜业也有资质，人家还和康师傅这种巨头合作，结果呢？
插旗作为龙头企业尚且如此，其他的又能好到哪里去？现在一个个说跟它没合作，那你们合作的那些供应商，就确定没问题？
检验报告贴出来有什么用？插旗给康师傅的酸菜，你觉得会没有检验报告吗？而且检验报告只对送检的样品负责，其他没送检的，谁能保证没问题？
这一个个反问，还真是让人无从反驳，仿佛太二们唯有“剖腹取粉”，用这种极端的方式来证明自己。
其实，这些网友之所以会不买太二们的账，根本原因在于：酸菜在消费者心目中“塌房”了，有相当一部分人就表示，以后再也不吃酸菜食品了。
相比于这一点，我们更该关注让消费者有如此反应的“土坑酸菜”，究竟是不是该被扫进历史的垃圾堆。3月16日上午，插旗菜业的某员工在接受采访时，说“我们的老百姓都是这样腌制的”，这应该不是一句虚言。华容县素有“中国芥菜之乡”的称号。早在2019年，华容县就通过设立蔬菜产业服务中心，实现芥菜种植面积23万亩，年产量突破120万吨，成为全国最大的芥菜集中生产区；芥菜系列加工产品，占据全国同类产品销售市场60%以上份额。近年来，芥菜已成为华容县强农富农的支柱产业，以芥菜为主的蔬菜种植、加工、销售全产业链，年产值达50多亿元。上述员工介绍，插旗镇全镇加上邻镇大概有五十几万人，其中二三十万人都是靠芥菜为生。所以，对于“土坑酸菜”，我们并不能高高在上地一概予以否定；至于当地“全面叫停土法腌制”的做法，在舆论压力之下可以理解，但值得商榷，毕竟这不是偶发的个例，而且背后关系着数十万人的生计。事实上，“土坑酸菜”里让人难以接受的赤脚踩食材，在其他行业也存在。2018年，茅台集团推出微纪录片《人生致味》，其中第一期《曲间芭蕾》就记录了少女“光脚踩酒曲”。
△《曲间芭蕾》视频截图
可以说，腌制酸菜的过程中用脚踩，并不是什么十恶不赦的大错，在当地反倒可能还是延续了多年的“古法”和“传统”，只不过外人看到后，他可能会惊掉下巴，感到恶心。当然，从央视的报道来看，抽烟和吐痰在当地的“土坑酸菜”里很可能也比较普遍。从这个角度来说，“土坑酸菜”被全网声讨一点都不冤，至于“老‘痰’酸菜”的标签，一时半会也别想摘掉了。
酸菜在消费者心目中的形象遭到了重创，酸菜行业要凉了吗？天眼查数据显示，截至目前，我国有4.8万家酸菜相关企业，其中江苏最多，接近8000家。从成立时间来看，成立于5年以内的酸菜相关企业占比57.84%，成立于1年内的占比9.14%。由此可见，酸菜近年来发展势头迅猛。另据了解，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨~1.5亿吨/年，正处于增量阶段。
△图自摄图网
在餐饮行业，对酸菜需求量大的首推酸菜鱼行业。NCBD（餐宝典）的数据显示，自2017年起，中国酸菜鱼市场规模持续增长，2021年已突破1000亿元。酸菜鱼头部品牌太二，近年来也持续高歌猛进。2月22日，九毛九发布公告称，预期2021年溢利不少于3.3亿元，增幅不低于165.9%；期内预计收入不少于41亿元，按年增幅不少于51%。而能有如此漂亮的业绩增长，首先要归功于太二，其门店数从2020 年12月31日的233家扩张至截至2021年12月31日的350家。除了酸菜鱼，酸菜火锅也开始普及。2021年以来，海底捞、湊湊、巴奴等知名火锅品牌都推出了酸菜锅底，酸菜成为火锅界的新宠。可以说，酸菜不会凉，“土坑酸菜”带给行业的只是暂时的低谷，长远来看，酸菜的市场一定是持续增长的。
插旗菜业和另一家被点名的锦瑞食品已被立案调查，这是它们咎由自取，不值得惋惜。而对于广大酸菜餐饮企业来讲，这次明明是供应商的问题，却偏偏要餐企来承担顾客流失的后果，简直比窦娥还冤。对它们而言，这两天可能比任何时候都更明白一句话：得供应链者得天下。目前有的企业已经自建供应链，这很好。还有更多的企业，它们或者没有条件，或者没有必要，没有自建供应链，而是选择了外面的供应商。对于这些企业，难道就只能听天由命，随时准备背锅吗？有的企业会参考其他行业请代言明星的做法，在合同里约定，万一对方出事了（比如偷逃税被查），自己可以获得怎样怎样的赔偿；同时，不定期派人深入厂区督查，确保安全放心。当然，以上办法取决于合作双方的实力对比。那么对于实力弱小的餐饮企业，该怎么保障它们的权益呢？而且既然是在同一条产业链上，单靠需求侧尽心尽责，也不是长久之计。怎样能让供给侧自律，不再违规违法，不再对国内外市场搞“双标”？网上近日流出一张截图，说的是早在2015年，就有人爆料插旗菜业生产环境存在严重问题。
此事真假存疑，但确定无疑的是，2018年华容县就发布了“酱腌菜”行业专项整治工作方案，提出严把原辅材料、生产过程控制、产品出厂检验三道关……严查土坑发酵制作酸菜，对卫生或生产条件差、不按标准规范和规定流程组织生产等不按规定范围、限量和标准使用食品添加剂的生产经营单位，一律责令停产整顿，监督整改，召回问题食品。整治行动不可谓不严，然而时隔四年，却依然曝出“老‘痰’酸菜，‘足’时发酵”的问题，到底是当年的专项整治没落实，还是整改原本就不到位？
要论对行业的杀伤力，能和2022年3月的“土坑酸菜”相比的，近些年大概就是2008年9月的三聚氰胺。不过酸菜和奶粉不同，没那么随随便便就找到国外的产品来替代。正因如此，为了从业者和消费者的共同利益，酸菜的低谷期必然会比国产奶粉的短很多。在这个过程中，需要相关各方的共同努力，大家都是历史进程的推动者。到那时，我们再回望2022年的315，或许还会记得那个爱吃老坛酸菜牛肉面加个双汇火腿肠的邓伦粉丝，或许还会记得那句经典的东北话：
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