在刚刚好的时候出现。

当日凉菜仍然是5道：藤椒麻酱黄瓜皮、姜汁菠菜、椒麻桃仁鸡丁、干贝白菜心、盐水花生鸡胗。

我在吃饭和朋友聊天的过程中，以及把照片贴微博的过程中发现了两件很有趣的事情。

一是以椒麻桃仁鸡丁上面的绿色酱汁好像不大有人认得出来，猜成蚕豆酱或者是牛油果酱的更多。可能椒麻调味现在确实不大盛行了，其实它风味清新又自带香气，是当天最吸引朋友注意的一道凉菜。

如果只从字面上看，「椒麻」确实容易理解为辣椒和花椒叠加的风味。不过川菜里的「椒麻」是特指葱绿和花椒的组合，辣椒和花椒的叠加叫「麻辣」才对。

这道菜的做法也不难，椒麻调料汁和曾经写过的椒麻蚕豆拌虾仁是差不多的。

鸡腿肉提前用盐和白胡椒粉腌制入味，去皮核桃仁码上一点盐和鸡油，再把这俩分别蒸透。

鸡腿肉会出一些汤汁，就是现成的可以用来打椒麻汁的鸡汤了。打好的椒麻汁在客人进门之前淋到菜上就行。

最近有一家知名川菜餐厅，把自家对外销售的麻辣酱也贴上了椒麻酱的招牌。味型是一册通用了很久的烹饪解题技巧，现在有话语权的权威却带头说1+1除了等于2，有时候也可以等于3。时代浪潮碾压式地袭过，除了在我心里咯噔了一下，不一定能留下别的印记。

在设计当天的凉菜菜式时是这么考虑的：

• 藤椒麻酱黄瓜皮：有位朋友是北京人，应该会喜欢麻酱风味的小凉菜。而且他有时候会跟着我的菜谱做菜，那么作为酸甜黄瓜菜谱的变形，可以和他聊聊怎么变换调味。

• 姜汁菠菜：以姜汁和香醋为主要调味的凉菜，味道比较清爽。

• 椒麻桃仁鸡丁：同样以清新的口味，适应已经热起来了的天气。而且当天的热菜比较繁琐，这道凉菜比较好准备。

• 干贝白菜心：朋友提出想吃「开水白菜」，实际上开水白菜算是比较秋冬季的菜式，那么就在凉菜中替换成了类似风格的干贝白菜心。

• 盐水花生鸡胗：需要一道口味稍微重一点的凉菜打出层次感，但夏天的菜口味可以重，质地和口味不要同时重。以盐水和少量香料来煮提前泡了一晚的花生米和打过花刀的鸡胗，比其他几个凉菜都重口一点。

朋友表示更喜欢桃仁鸡丁、干贝白菜心和盐水鸡胗，在这三道凉菜的对比下，黄瓜皮和菠菜的味道就显得有点寡淡。在气温已经有点高的初夏，在一席完整的菜式排布里，少数菜有些寡淡就对了，全部浓郁反而不对。味道相对比较「寡」的姜汁菠菜恰恰是我觉得这个季节里最应该有的凉菜，姜汁风味的清爽和起到的起承转合作用都刚好。

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最近除了看书和做家宴请朋友吃饭，别的啥事儿都不想干。

再过1个月就是写公众号6年整，这6年里经历了两次瓶颈期。一次是17年，自媒体团队化的热潮还没过去，各个主流平台尚有红利期，可我以一人之力已经写稿写到挠墙。

很难说是哪件具体的事情让我突破了那次瓶颈，但跨领域的学习茶道花道带来的帮助应该最大。突破，有时候需要不聚焦。

另一次是最近，疫情之后好像不大有动笔的欲望。着重厨房底层逻辑的内容传递似乎是我剃头挑子一头热，多少有点沮丧。倒也不是写不出新的菜谱了，下饭菜快手菜确实可以分分钟写出一大堆，可是长期这样写下去我怕自己囿于成规再也走不出来。

做家宴是自己给自己设置的突破点，毕竟做一桌菜的难度并不是一道道菜的难度叠加。借着家宴操练点新菜式，顺便再往烹饪的高处探一探。

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5月7日攒的一席家宴，吃饭的还是4个人，一共5个凉菜、5个热菜、1个席间点心和1个甜品。

头菜是麻酱腐乳珍菌烧油发鱼肚：鱼肚（花胶）以两段式油温发好，先用鸡汤煨煮入味再拿来做菜，质感软糯还非常吸味儿。菌类有三种：自制的油浸黑虎掌和姬松茸，干货泡发的鹿茸菌和鸡油菌，新鲜的猪肚菇。其实和半个月前家宴中的菌菇烧豆腐原料很像，但风格又完全不同。

仍然是几种不同的菌子香气和口感交错存在，麻酱腐乳的风味衔接了凉菜中黄瓜皮的麻酱风味，并轻轻一跃。递进，是最容易产生连接感的菜式逻辑之一。

第二道是酸辣肉臊蹄筋：比较费时的步骤在于提前制作牛骨清汤汤底，和把炖煮软烂的牛蹄筋切成均匀的条。调味中酸味来源是醋，辣味来源是少量的泡椒、野山椒和大量的白胡椒粉。酸辣汤底我觉得冬夏皆宜，反正我们一年四季都可以发发汗开开胃，嗯！

这次增加了一道席间点心：冬菜咸烧白馅儿的叶儿粑。用南充冬菜尖做的咸烧白（扣肉），虽然只是当馅儿，但煮、炸、蒸各个步骤都没省。

一直觉得赵师傅非常厉害的控场能力之一在于红白案都是他自己做，一人成一宴。点心和甜品两个品类的精进，也必须被提上近期日程。

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来的朋友饭量不错，「随饭菜」安排了两道：紫菜菜脯烧虾仁和麻婆豆腐。咸鲜口的紫菜菜脯烧虾仁里，配料有紫菜菜脯、黑虎虾仁、白萝卜丁和削掉皮的西兰花梗。大声说这道菜就是利用冰箱里的边角料随手做的！毕竟西兰花梗炒菜也是最近才开发的新菜式。按朋友的口味调整了一下咸度，果然大受夸奖。

麻婆豆腐足够家常大众，当每个人心里都有一条麻婆豆腐的基准线时，我对从赵师傅那里学来的让豆腐持续保持滚烫和麻辣到最深深深处的做法非常有自信。

在熟悉的菜式里找惊喜，也很容易产生菜式情感连接。我后来理解了当我去赵师傅那儿吃饭吃到近10次的时候，他给我做的菜式更多的是咸烧白、粉蒸肉这种家常得不能再家常的菜，可是每次又总能吃出和家常做法不一样的地方。比起鲍参翅肚，寻常菜式确实能见真章。

不过不巧，没想到不吃辣的朋友心里确实没设置麻婆豆腐的基准线……他觉得（虽然）很好吃，但没有对比感，也就失去了惊喜。对紫菜菜脯烧虾仁再多赞赏，也比不上麻婆豆腐没发挥作用的哀伤。在这顿饭里，麻婆豆腐出现得不尽如人意。

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开水白菜不当季，「座汤」改成了清汤冬瓜燕。把冬瓜或白萝卜处理成类似燕窝的口感，然后用特级清汤制作。

之前拍过的冬瓜燕质感是这样的：

和已经练习过无数次的开水白菜相比，我会觉得冬瓜燕风味更淡一些。即使再怎么喜欢开水白菜，仍然坚持在这个季节里，在前面几道菜已经非常浓郁的前提下用清汤冬瓜燕收尾。即使会感觉有些清淡，但时机好，清淡由可能的劣势转为优势。

醪糟百合芒果冻也清淡，醪糟汁、新鲜百合和芒果汁用吉利丁做出层次就行了，几乎不大添加额外的糖，9年生新鲜百合清甜脆口。

和上次的醪糟牛奶配特级百合比较，甜品风格类似。不过这次的整席菜菜多汤也多，收尾的甜品就希望不那么占肚子，「冻」的形式比甜汤舒服点儿。

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似乎每次家宴之后的休整时间都非常长，除了需要缓缓累得半死的老腰之外，饭前饭后还会翻资料琢磨到底该怎么做会更好。去年开始精进学习厨房技巧之后，收获比想象的更大。曾经在微博写过这么一段：

我观察到的赵师傅的教学方式（我自己总结的）：

1. 对已经出师、独立开店了的弟子（基本上都学了10年以上），每隔个把月会叫回来，教一些他们以前没见过的新菜。有点类似茶道里那种时间间隔非常长的稽古日，平时靠自己，精进靠老师。

2. 对现在还在店里的副厨，在某一个时间段内会给很多固定的菜品练习，相关的变化方式反复练，不断练。

3. 对于我这种一两个月才能去一次的，每次就是填鸭式教学（他自己说的），又区分三种形式：

1）观察他的日常操作，他接待什么客人做什么菜，我能看到什么内容纯属随机。

2）主题式的教学，针对某个操作或者某种食材展开做十几个菜给我看。原料可能都很简单，展示方法也非常快捷，但是原理都能说明白。每次我都会拍一些视频，回来反复看，隔一段时间又有新的感受。

3）精进式的教学，针对我感兴趣的一些老菜和特别的烹饪方式做展示，其他地方真的很难见到。

每每回想起在赵师傅店里学习的时候，他经常说的话就是「多看我做」、「你先别问，等下就知道了」、「要多看」……4月27日发的家宴文章阅读出乎意料地还挺高，虽然我觉得绝大部分原因是因为只用看不用做吧。再次尝试把整席菜单的想法写下来，也可以是一种思路的借鉴。

而说回这次家宴，自认每道菜拎出来都算不上十分出彩，顺序的排列和味型的组合才更有意思，这是我对自己的挑战。被「填鸭式教学」了大半年，最近三个月闭门在家才是密集消化吸收的时间。很多接触过的烹饪技巧从照片、视频各种资料里被翻找出来回顾和实践，三个月来自觉厨艺又长进了一截。即使当时对各种不起眼的小技巧只是顺手一记，当我想起的时候，仍然会在刚刚好的时候出现。