谁说烤黑的肉不能吃？不吃给我呀！

煎、炸、烤等高温烹饪方式，常常是厨房小白攻出新手村路上的一道坎。尤其当“炸至焦黄”成为烹饪步骤之一时，许多人都曾对着筷子上的物体发出灵魂拷问：
我做的这玩意，烧焦了吗？
类似的疑问还有：“大厨烤的黑褐色外壳牛排是盘中佳肴，我锅里同样颜色的东西为什么只能运进垃圾桶？”“芝士蛋糕表面那层棕黑色的皮能不能吃？”等等。 

拥有褐色外壳的牛排 | 图虫创意

至于牛排的“血水”和半熟问题，戳这里看看☛ 切牛排时流下的红色汁水是什么？半熟的牛排可以放心吃吗？

今天咱们先研究一下“焦”的问题。

01

 美拉德反应 

/ 变黑可能更美味 /

食物颜色加深不一定是焦，“美黑”其实是多种反应的综合成果，其中就包括在料理界大名鼎鼎的“美拉德反应”。
这是一大类反应的总称，指蛋白质（或氨基酸）与糖类的相互作用。很多荤素食材都含有蛋白质或氨基酸，细胞内也有核糖，不需要烹饪时再额外添加什么，就可以发生美拉德反应。这类反应通常在高温下迅速发生，也可以在长时间的常温储存中慢慢出现。
高温烤肉出现的美拉德反应 | 图虫创意

常温长时间熟制的西班牙火腿，也有美拉德反应 | 图虫创意

除了赋予食物美妙风味的杂环化合物，美拉德反应还会生成类黑精等一些显色的物质，让食物呈现褐黄色、褐黑色甚至黑色。
因此，肉类在烹饪过程中出现褐色乃至黑色，并不意味着烧焦，它可能只是变好吃了而已。

02

 烧焦没那么可怕 

/ 而且不一定就是坏事 /

然而，当锅中的红烧肉已经出现漆黑色硬壳时，美拉德反应就变成自欺欺人的借口了。这种时候，有些人会嫌弃地把焦了的几块丢掉，甚至整锅都不敢吃了，理由是烧焦的食物致癌。可是“焦”，真的有那么可怕吗？

■ 偶尔吃点烧焦食物没有大碍

食物的焦化，俗称糊了、粘锅、烧焦等等，是指食物在烹饪中变为了煤渣样黑色不可描述物体。主要反应是有机物在高温下按2:1比例脱去氢原子与氧原子碳化，而黑色产物的主要成分是对身体无害也无用的碳单质。
不可否认，高温焦化的过程确实会产生少量的致癌物质。但以烤肉为例，从烧熟到烧焦，其中致癌物的含量上升幅度并不大。除非你像实验室的小鼠一样，天天顿顿只吃完全焦化的物体，否则这对于人体的自我修复机制扰动并不大。
烧焦的烤肉，致癌物含量并没上升多少 | 图虫创意
因此，虽然尽量避开烧焦的食物没有错，但偶尔食用一点并无大碍。

03

 美味的焦糖 

/ 也属于焦化 /

通常意义上的烧焦，仅指严重的焦化，而轻度的焦化本身也是产生美味的一种方式。焦糖作为甜点里常见的点睛之笔，其风味与色泽就来源于糖不同程度的焦化，焦化程度越高苦味越明显。
烹饪过程中，焦糖化常与美拉德反应同时存在，如果想要把两者区分开来，其关键就在于是否有蛋白质参与。除了纯糖的熬制只发生焦糖化外，两者往往都是伴生的。例如蜂蜜黄油烤吐司呈现出的金黄色泽，类黑精与焦糖都功不可没，令人垂涎的香与味也是由两种反应共同产生的。
一般来说，加入的糖越多，焦糖化反应的量就越大；而食材含糖较少，且不额外添加糖时，美拉德反应则占据主导地位。
关于二者的区别，上海本帮菜中红烧肉的烹制方法就是一个不错的例子：先油锅下冰糖炒糖色，这是焦糖化反应；然后下肉干锅炒，以美拉德反应为主；最后焖制完成，。
烧焦的烤肉，致癌物含量并没上升多少 | 图虫创意

04

 如何平衡烧焦和水多？ 

/ 一个小技巧搞定 /

还是以红烧肉为例，为了避免烧焦，许多人索性倒入很多水去煮。虽然最后同样是汤汁收干了上桌，但有经验的大厨一尝，立马就会告诉你“水放多了”，尝起来也确实少那么些香味。这其中的关键，就在于美拉德反应没能充分发生。
高温下的美拉德反应一般在110℃以上发生，温度高于水的沸点，因此全程水煮达不到所需的反应温度，并不是此类肉菜最好的烹饪方式。而油能被加热到更高的温度，油煎可以使糖与蛋白质充分反应产生风味，这也是为何肉类煸过或干煎出油脂后，再进行后续烹饪会更香的一大原因。
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然而温度过高或者时间过长又会导致焦化，如何适当把握是困扰厨房新手的一大难题。
一个判断温度与时间的小技巧是，保持锅中持续有油锅内倒入菜时的噼啪声，这样既不容易焦，也能够使美拉德反应发生。因为这种噼啪声是水遇油快速气化、产生小气泡并爆破发出的，代表锅内的温度高于100℃（利于美拉德反应发生），且尚有水余裕而尽量减少了焦化。

05

 能不能吃很好判断 

/ 主要看你是否觉得美味 /

然而在实际的烹饪过程中，尤其是煎、炸、烤一类的高温操作，除焦糖化外，其他物质的轻度焦化与美拉德反应通常同时存在。
炸物的灵魂——焦香味，更是本身就包含了轻度焦化的副产物产生的特殊风味。烤肉表面的色泽既与美拉德反应产生的类黑精相关，也有其他焦化产物的参与。炸至较老的酥脆小鱼干，表层也已经发生了轻度的焦化。
鉴于少量食用没什么危害，在生活中严格地去区分美拉德反应与焦化其实意义不大。倘若想区分美拉德反应产生的黑色与黑炭样的严重焦化，其口（手）感是实用的标准。
所有可能在烹饪时发生的反应中，只有严重焦化会让食物较完全地碳化，出现易碎或变硬，以及摩擦后可呈粉末状粘手的特点。如果食物完全漆黑，同时具有以上情况，那么吃它和吃木炭也就没有什么区别了。

焦化特别严重的食物，也不可能吃了  | 图虫创意

除此之外，食物的苦味是随着焦化的程度逐渐加重的。当不清楚是否烧焦时，尝一口，然后根据味蕾的反馈，结合你自己的喜好与接受程度来判断，或许是最有效的检验方式。
总之，只要是你觉得好吃的，它就焦得不严重。
觉得好吃，那就焦得不严重  | 图虫创意

参考文献

[1] RUFIáN-HENARES J A, DELGADO-ANDRADE C, MORALES F J. “Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry” [J]. Food Chemistry, 2009, 114(1): 93-9.

[2] XIONG G Y, CHEN X, ZHANG X X, et al. Process optimization and the relationship between the reaction degree and the antioxidant activity of Maillard reaction products of chicken liver protein hydrolysates [J]. Poultry Science, 2020, 99(7): 3733-41.

[3] GHORBANI M, NAJAFI SALEH H, BARJASTEH-ASKARI F, et al. The effect of gas versus charcoal open flames on the induction of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooked meat: a systematic review and meta-analysis [J]. Journal of environmental health science & engineering, 2020, 18(1): 345-54.

[4] CHAIN E P O C I T F. Scientific Opinion on acrylamide in food [J]. EFSA Journal, 2015, 13(6): 4104.

[5] https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide

[6] https://mp.weixin.qq.com/s/A2IzUu317SqZfmwWQw_LdQ

作者：KK编辑：代天医
略焦的肉真的香喷喷，谁懂！

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