切牛排时流下的红色汁水是什么？半熟的牛排可以放心吃吗？
吃货研究所专栏 第112期
无论三成熟还是七成熟，“鲜嫩多汁”都被认为是好牛排的基本标志。许多人认为牛排最宝贵的就是那汪汁水，而不少人却会觉得，生牛排血淋淋的实在下不去嘴。那么，我们切牛排时，流出的红色汁水究竟是不是血水呢？
鲜嫩多汁的牛排 | stock.tuchong.com
01
切牛肉流出的汁水是什么？
/ 真的是血水吗？ /
肉牛正规屠宰时，会经过放血，除了内脏和血管里可能残余少量凝血，肌肉中几乎没有血液，优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样，市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以，我们切半熟牛排时，流出的那一滩浅红色的“血水”，其实是源于肌红蛋白的颜色。
工业化屠宰（钉刺/电击/气体窒息后放血再分割） | slideplayer.com
肌红蛋白（Myoglobin）是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质，和我们熟悉的血液里的血红蛋白（Hemoglobin）相似，组成结构里都包含了血红素（heme）分子，因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力，血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因。
血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 | stock.tuchong.com
血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部，而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍，但肌红蛋白对氧的亲和力却更强，可以理解成它更容易“俘获”氧分子，因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮，而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车，能更加精准快捷的将货物送达目的地。
肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com
单个血红蛋白含有4个血红素分子（右图黄色分子），而肌红蛋白只含有1个血红素，血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com
话说回来，所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。
充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich
02
“红肉”与“白肉”
/ 哪个更好？ /
通常说来，牛、羊、猪等四足动物的肉，因为肌肉中肌红蛋白的平均含量较高而呈现深红或粉红色，同样的，鲣鱼、金枪鱼等鱼类的肉，也因为白肌细胞富含肌红蛋白而显现出暗红色，人们一般将这类肉统称为“红肉”。而以鸡为代表的多数禽类的肉、绝大多数鱼类、虾蟹和贝类的肉，因为肌肉细胞中肌红蛋白的平均含量较低而呈现淡粉色或白色，因此人们统称这些肉为“白肉”。
金枪鱼（红肉）和鳕鱼（白肉 | 123rf.com.cn正版图片库
红肉和白肉的主要区别就在于肌红蛋白的含量，当然，同种动物的肉也会因为部位不同而有色泽差异，譬如鸡腿上的肉就要比鸡胸部的肉色泽要红，这是因为腿部的持续运动比胸部频繁，需要消耗更多的氧，因此血红素的含量也高一些。总体来说，生时颜色越红的肉，烹熟后越趋向褐色；而生时颜色越淡的肉，烹熟后越接近白色，从这一点也可以大致判断牛排的生熟度。
肌红蛋白加热后褐变，肉的汁水渐渐流逝 | drybagsteak.com
传统的腌制肉类中，耐盐细菌能将硝酸盐转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在腌渍过程中生成一氧化氮（NO），它能优先与肉中肌红蛋白里的二价铁离子（Fe2+）结合（类比一氧化碳优先与血红蛋白结合致人煤气中毒），一氧化氮与铁离子结合后能生成深红色的亚硝基肌红素，这就是腌肉常常呈现出艳丽的红润色泽的原因。
火腿艳丽的色泽 | 123rf.com.cn正版图片
一般来说，红肉中的蛋白质、铁、锌和饱和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和浓郁。多食用红肉，对于蛋白质缺乏、微量元素摄入不足的人群，譬如缺铁性贫血患者相对有益；而对于大多数的现代人，食用白肉则比红肉更有利于心血管的健康。
对于现代人来说，白肉更加健康 | stock.tuchong.com
03
半熟的牛排可以放心吃吗？
/ 要看是原切牛排还是调理牛排 /
我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度，肌红蛋白和血红蛋白相似，遇氧会呈现鲜红色，缺氧状态下会显现暗红色，典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色，而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色，就是干血渍的颜色。
干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com
因此，新鲜的牛排往往是自然的鲜红色；密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色，解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红；不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样，会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解，为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。
新鲜牛排的自然色泽；冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞，溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 | stock.tuchong.com
肌红蛋白加热会褐变，一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么，半生的牛排能不能放心食用呢？人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度，为了预防微生物和寄生虫导致的疾病，都建议将肉类完全烹熟。不过，只要是正规途径销售的“原切牛排”，一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌，而肉的内部是处于无菌状态的，无论是三分熟或是五分熟，煎牛排时，肉表面的温度都足以杀灭细菌，因此不必担心致病菌的影响。
煎烤足以杀死肉表面的细菌 | stock.tuchong.com
同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫的问题，何况即使存在极少数的寄生虫，在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排，低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说，有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格。
原切牛排则要安全的多 | stock.tuchong.com
不过还是要强调一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”，大多是用加工过程中分割下的“边角肉”，添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的，因为是碎肉，这类牛排的内部也可能带有致病菌，因此食用时必须完全烹熟。
一块牛排能不能半生吃，其实在烹饪前就已经基本决定了。至于怎么煎出一块完美的外层焦香、内部多汁的牛排，我们下一次再说。
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吃牛排，你喜欢吃几分熟的？
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