咖啡到底算不算“豆浆”？用黄豆可以做咖啡吗？

早上起床，你更喜欢喝的是咖啡还是豆浆？
这两种饮品，堪称fashion和old school的典型代表，始终占据早餐饮品的前两名。而一条未曾设想的道路，把二者联系在了一起：

让人深思……

都是用“豆子”做出来的饮品，咖啡能算“豆浆”吗？

01
 咖啡和豆浆的相同之处 / 居然还不少呢 /

咖啡和豆浆，两者在制作工艺上确实有共通性：研磨、冲泡、过滤。而二者的差异点，也远没有你想的那么多。
咖啡豆要烘焙，豆浆不用烘焙？错！
市场上也有专门的低温烘焙黄豆，卖点就是香味醇厚+豆腥味较少。

烘焙黄豆商详页 | 京东

咖啡有手磨、速溶、胶囊……豆浆也有速溶和现磨，甚至还有厂家做过胶囊豆浆👇

胶囊豆浆，4块钱一杯，还挺酷的 | 京东

豆浆可以不过滤，咖啡一定要过滤才能喝？错！
如果你像我一样，在玩《荒野大镖客2》时留意过主角亚瑟喝咖啡的样子，你就会发现，他做咖啡的整套流程中，根本就没过滤这一步。
往壶里倒咖啡粉，放火炉上煮好后稍微冷却，等到咖啡渣沉到壶底就开喝，这就是粗犷难喝的牛仔咖啡 | reddit@nocinnamonplease
豆浆一般用黄豆，咖啡一定要用咖啡豆？错！
一战和二战期间，咖啡十分紧缺，人们就开始挖空心思寻找代用咖啡。谷物、坚果甚至是药材，都可以是代用咖啡的原料。这些平替材料中，比较典型的有橡子、菊苣根、蒲公英根、小麦、黑麦等等，而看起来只能做豆浆的黄豆，也曾位列“代咖”班。

黄豆咖啡教程 | Bilibili@LeavesCoffee

02
 咖啡和豆浆的不同之处 / 我有如下铁证！ /

以上，都是一本正经的胡说八道。
下面，我就要开始严肃正经地从原料、营养和风味上来说，咖啡和豆浆怎么着都不是一回事！

❶ 原料物种差异

传统中式豆浆，虽然采用的豆子可以丰富到黄豆黑豆红豆绿豆，但究其根源，它们都是豆——豆目豆科的豆。一年生草本上长出的荚果，每到成熟季噼里啪啦炸的豆子是也。
黄豆和豆浆  | 图虫创意

而咖啡，甭管是什么品种咖啡豆，都是龙胆目茜草科咖啡属的植物。灌木上长出的核果，要去掉肉质的果皮，内里的种子才是我们想要的咖啡豆。
长在树上的咖啡豆  | 图虫创意
界门纲目科属种，在“目”这个层级上，咖啡和豆浆的原材料就已然不同了。如果咖啡豆是一种豆，那大熊猫绝对就是一种猫——大熊猫和猫至少同属食肉目。

谁！说！我！是！猫！| giphy

❷  营养差异

再看两“豆”的组分，差异也过于明显。
蛋白质是大豆的主要营养成分，在干大豆中蛋白质含量可以达到40%左右。碳水化合物，则是大豆的第二类物质，约占干物质含量的35%左右。除此之外，大豆还是谷物中的中东富豪——储油量惊人，含量在20%左右，是其他谷物的好几倍。
咖啡豆中当然也有蛋白质，但含量仅在10%～15%区间，远远低于大豆。碳水化合物的含量在45%～65%区间， 油脂则在10%～15%之间。
此外，咖啡中还有脂肪酸、有机酸、矿物质以及生物活性化合物等，其中有机酸是咖啡豆中非常重要的成分，绿原酸、咖啡酸、奎宁酸等丰富的酸，造就了咖啡的“酸”这一风味。
当然，咖啡里还少不了咖啡因，而大豆中是不含咖啡因的，所以喝了豆浆并不会觉得提神。
打工人没有咖啡因不行 | 图虫创意

❸ 溶液与滤渣差异

看完“干豆”的组分差异，看饮品的溶液成分，其实差别也是相当明显的。
豆浆的“浆”在词海中的解释是：“又特指较浓的汁，比如豆浆；血浆；亦指黏厚如糊的东西，如泥浆”。
豆浆  | 图虫创意
看看咖啡那清澈的模样，你摸着良心说，它“浆”吗？所以咖啡不能叫豆浆，但可以叫豆汁儿。（不是）
咖啡  | 图虫创意
说完溶液，再说说过滤完液体剩下来的部分。
豆渣，是豆浆的副产品。在智慧的中国人民的发挥下，豆渣的吃法可太多了，豆渣饼、豆渣小花卷、豆渣糕……只要你想，豆渣完全能变出一桌子菜，还能做成豆汁儿。
豆渣鸡蛋饼 | 豆果美食@elsa飞雪
而咖啡渣，作为咖啡的副产品，其中不仅有高含量的单宁和咖啡因，还有过多的纤维素、木质素，再作为食物可利用的空间真就不太多了。
咖啡渣做的渣渣杯 |  银枪小白龙 拍摄

❹ 风味差异

最后，当我们谈论两种食物的异同时，千万不能忽略的就是风味。
豆浆的风味是什么？原味不加糖不加盐的豆浆，是微甘甜的。闻起来的话，“豆腥味”会是最直接的感受，它不仅存在于豆浆中，还存在于豆腐、豆干等等一系列的豆制品中，是大豆与生俱来，难以去除的“特色风味标签”。
而咖啡的风味呢？舌尖上的体验是甜、苦、酸的巧妙融合。而鼻尖的体验同样丰富，花香、果香、脂香、焦糖香……目前，人们已经在咖啡中发现了1000多种挥发性物质，在烘焙过程中的美拉德、焦糖化等化学反应的促进下，咖啡的风味轮丰富得难以言喻。

咖啡风味轮 | 图虫创意

当然，以上都是我的个人意见，咖啡到底是不是豆浆，它可以是个分类学问题、人类学问题、语义学问题、营养学问题，甚至可以是个哲学问题。
咖啡可以是豆浆，也可以不是，无论人类观念上的咖啡和豆浆再怎么激荡碰撞，也无损于现实生活中二者的好喝。
好喝就够了。
这就像学名为 Pisum sativum 的软荚豌豆，无论是被中国人叫做荷兰豆，还是被外国人叫做中国豆，名字都不影响其美味。
更何况，如果要这样深究的话，这事儿就没完了呀。
比如，既然都是面粉加水，再整点儿发酵做成的，为什么面包不能叫烤馒头？又或者，馒头为啥不叫蒸面包？
你说呢？

参考文献

[1]董聪慧,董文江,程金焕,胡荣锁,何红艳,陈小爱... & 陈舰飞..咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律. 食品科学.

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[3]中国植物志

[4] Liu, K. (1997). Chemistry and nutritional value of soybean components. In Soybeans (pp. 25-113). Springer, Boston, MA.

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[8] https://www-sciencedirect-com.pbhqt.top/science/article/pii/S0963996914001409

作者：JerezS编辑：Emeria、游识猷、odette
豆浆or咖啡？


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