杭州悬赏100万找会做杭帮菜的单位，只为摘掉美食荒漠的帽子

如今人们对一座城市的评价，总会特别加上美食部分。如果当地有特色美食、日常餐饮牢牢抓住食客的味蕾，就能让一些小众城市一跃成为年轻人的网红打卡地，反之，一些大城市则被冠以“美食荒漠”的头衔。

要说美食荒漠，很多一二线城市，都难逃此劫。

图丨DT财经

于是顶着“美食荒漠”的杭州人坐不住了，要悬赏百万找会做杭帮菜的人/单位。

图丨@钱江晚报

这不禁让人好奇，杭州怎么就成为美食荒漠了？

01

 为什么美食荒漠 

/ 多是一二线大城市? /

一座城市获评“美食荒漠”的概率，与这座城市本身的经济水平、人口流入速度，尤其是年轻大学生流入规模直接成正比。

这里有一个显而易见的底层逻辑：人的味觉，与童年时的记忆息息相关。“家里的味道”“妈妈的味道”不仅仅是温暖人心的味觉密码，也是限制人类远行与尝试的诅咒。

这种诅咒，会随着阅历的高度、食谱的宽度和行走的长度而减弱。但对于表达欲强烈、初出茅庐来到大城市闯荡的年轻人来说，远离家乡的菜肴、远离妈妈的味道，不自然地与美食荒漠联系起来。

家常菜丨图虫创意

一座城市的外乡人、尤其是外乡年轻人越多，关于食物的潜在有色眼镜也就越多。

而味道的客观事实，也许与人们所认为的恰恰相反。

因为人才虹吸效应，优秀的厨师、有远见的餐饮投资人、强效的食材物流，往往也向大城市集中。在当今中国，要吃一顿顶尖精致的大餐，还真得去北、上、广、深寻觅。

我从不认为千里奔袭到某座名不见经传的小城，能吃到多么世外仙踪的美食。旅行中的味觉尝试，更大意义上，在于品尝未经修饰的、没有改良的，食材的原生状态、烹饪手法的在地原貌，品尝地理、民族、历史传统背后的，滋味的来处。

这种滋味与感官意义上的“好吃”通常关系不大，而是人文范畴内的历史线索、人类学意义上的聚落源流。

同样是经济发达的大城市，同样有不胜枚举的宝藏餐厅，但在美食荒漠的“舞台”上，杭州比上海、广州多了无数“露脸”的机会。

究其根本原因，正是杭州的历史线索，出了问题。

02

 杭州成为美食荒漠 

/ 又有其历史特殊性 /

杭州的历史，简而言之，曾经的经济文化洼地，又后来居上，成为“阔”起来的新贵。

在吴越争霸的时代，周边的苏州、绍兴已成为都城，而杭州还是一片前沿滩涂。又几百年后，当苏州人张翰想念“莼鲈之思”的时候，当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候，杭州西湖才由海湾隔断形成内湖不久。

西湖夜景丨图虫创意

一直到靖康之变，宋高宗仓皇南渡，担心南京的位置太靠前线，才让杭州有了跃过龙门的机会。

这种历史际遇，与一直以来担当岭南核心，有着深厚历史自信的广州不同；与近现代才开启编年史，没有历史包袱的上海和深圳也不同。杭州在骨子里，有一种自卑内核下的，自傲的区域性格——一边是不够深厚的底蕴，一边是历史古都的标榜。

暴发户性格。

正是这种拧巴的性格主导，杭州，弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。

身处江南佳丽之地的杭州，在“细功夫”上做文章，拗出江南表率的姿态：

魔改了苏州的松鼠桂鱼、开封的鲤鱼焙面，消减工序，替换成更廉价的草鱼，糖醋汁一浇，就成了文学作品与上桌实物落差巨大的西湖醋鱼；

为了突出龙井茶的元素，竟然在清清淡淡的虾仁里加茶叶茶汁，除了增加苦味，一无是处；

龙井虾仁丨图虫创意

为四海皆准的红烧肉，制定了一系列的器皿标准、形状标准、烹饪标准后，冠以“东坡”的名头，然而滋味并没有本质的改变提升；

东坡肉丨图虫创意

甚至直接拿来温州的笋干炖鸭子、常熟的黄泥封鸡，摇身变成杭州“传统名菜”笋干老鸭煲和叫花童鸡。一查资料，难坏了一群为杭州菜著书立史的“专家”。

笋干老鸭煲丨图虫创意

特殊历史背景、特殊地域性格下，杭州为了文化自信而搞出来的“特色名菜”，除了让外地游客丈二和尚摸不着头脑外，也引起了本地文化的巨大撕裂。

一位杭州本地人设家宴款待宾客，结果发现半桌子苏南风格的，清淡的蒸鱼、清汤、鲜蔬；半桌子宁绍徽州风格的，咸腌的干菜焐肉、蒸双臭、咸件儿……对方告诉你，龙井虾仁、西湖醋鱼、莼菜汤这些东西，杭州人家里不吃。

结果当天晚上，你就在这位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭帮菜传奇之美味的西湖醋鱼》。

西湖醋鱼丨图虫创意

本地传统饮食弱势的同时，经济发达、文化昌明、宝藏餐厅不计其数，又给人们带来无限的骄傲自信：一方面半推半就承认杭州的食物确实“有一部分”不好吃，我们自己都不吃，另一方面又努力想通过各种途径找回面子。

这种态度，恰恰强化了外地人“美食荒漠”的印象。

说到底，所谓“美食荒漠”，都只是“文化传承”“传统名菜”压在一座城市身上的历史包袱，以及人们认知不够宽泛之下的偏见。

而包袱也好，偏见也好，在学识阅历、行走距离面前，都是渺小得不能再渺小的小问题。

每座城市如此，每个个体也是如此。

你觉得杭州是美食荒漠吗？

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